Tea MasterQuante volte si può rinfondere il tè
Dipende dal tè e dal metodo. Con molta foglia e infusioni brevi alla cinese, un oolong del Wuyi regge fino a 11 infusioni, un pu erh 7–10, un tè bianco 7–8, un verde cinese 5–6, un sencha giapponese 3. In teiera, con poca foglia e tempi lunghi, quasi tutti i tè danno 1–2 infusioni buone.
Tabella: infusioni per tipo di tè
| Tè | Infusioni brevi (gongfu) | In teiera |
|---|---|---|
| Rou Gui (oolong del Wuyi) | 11 | 2 |
| Torta di sheng pu erh invecchiata | 10 | 2 |
| Shui Xian, Dan Cong, Liu Bao | 9 | 2 |
| Shou Mei, Dong Ding | 8 | 2 |
| Tie Guan Yin, Da Hong Pao, shu pu erh | 7 | 1–2 |
| Ago d'Argento, Peonia Bianca | 7 | 2 |
| Tè verde cinese | 6 | 2 |
| Sheng pu erh giovane, oolong GABA | 6 | 2 |
| Longjing, Bi Luo Chun, Mao Feng | 5 | 2 |
| Gunpowder | 4 | 2 |
| Sencha, gyokuro, hojicha, genmaicha | 3 | 1–2 |
| Tè nero da colazione | non si usa | 1 |
| Tisane | non si usa | 1–2 |
I numeri sono quelli degli schemi di Tea Master. Una foglia di qualità alta, tirata con pazienza, spesso ne regge qualcuna in più.
Perché alcuni tè reggono più infusioni
Contano tre cose. La forma della foglia: foglie intere, arrotolate o pressate si aprono lentamente e rilasciano un po' per volta. Le palline di oolong e le scaglie di pu erh hanno bisogno di due o tre infusioni solo per distendersi. Foglie tagliate o sottili, come quelle del sencha o delle bustine, danno quasi tutto subito.
La maturità della foglia: foglie grandi e mature, tipiche di oolong, pu erh e Shou Mei, hanno più sostanza da estrarre dei germogli teneri.
Il metodo: con 5–8 g ogni 100 ml e infusioni da pochi secondi estrai a piccoli passi, quindi le infusioni sono tante. Con 1–2 g e 3–4 minuti la foglia si esaurisce in una o due volte. È lo stesso tè, diviso in modo diverso.
Come allungare i tempi a ogni infusione
Ogni infusione toglie un po' di sostanza alla foglia, quindi la successiva deve durare di più. La regola del gongfu cha è aggiungere 5–10 secondi a ogni giro all'inizio e passi più lunghi verso la fine. Un esempio dallo schema del Tie Guan Yin a 95 °C: 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 secondi.
Il Rou Gui, che arriva a 11, parte da 5 secondi e finisce a 250: 5, 5, 10, 15, 30, 50, 80, 110, 150, 200, 250. In teiera la regola è aggiungere 1–2 minuti alla seconda infusione: 3 minuti e poi 5 per l'Ago d'Argento, 2 e poi 3 per il tè verde cinese.
Quando smettere
- Il liquore è quasi incolore anche con un'infusione lunga.
- Il gusto è piatto, acquoso, oppure resta solo un amaro secco senza aroma.
- Le foglie sono completamente aperte e molli, e il coperchio del gaiwan non profuma più.
Prima di buttare le foglie prova un'ultima infusione da 3–5 minuti. Con oolong e pu erh spesso esce una dolcezza piacevole che con i tempi brevi non si sentiva.
Si possono tenere le foglie per il giorno dopo?
Nel corso della stessa giornata sì: lascia le foglie nel gaiwan o nella teiera, senza acqua e con il coperchio aperto, e riprendi la sessione qualche ora dopo. Con un pu erh o un oolong scuro la ripresa è spesso piena di gusto.
Le foglie umide lasciate a temperatura ambiente fino al giorno dopo, invece, possono prendere muffa e odori strani. Se vuoi conservarle, chiudile in frigo e usale entro 24 ore, oppure mettile in acqua fredda in frigo per un'ultima infusione a freddo.
Tè verde: perché rende meno
Il tè verde regge meno infusioni degli oolong per due motivi. La foglia è giovane e tenera, quindi rilascia in fretta. Inoltre si prepara con acqua più fresca e meno foglia: 5 g ogni 100 ml in gongfu per il verde cinese, solo 2 g per Longjing e Bi Luo Chun. Le infusioni del tè verde sono 6 al massimo, con tempi da 30 a 180 secondi.
I verdi giapponesi rilasciano ancora prima, perché sono cotti al vapore e la foglia è sottile. Il sencha in gaiwan dà tre infusioni: 60, poi 30, poi 45 secondi. Più dettagli in come preparare il tè verde.
Più infusioni, più foglia
Più infusioni vuol dire anche più foglia per sessione: con 7 g di oolong fai 7–11 piccole tazze per una o due persone, quanto con 3–4 tazze grandi in teiera. Se vuoi fare molte infusioni, la dose iniziale è decisiva, perché a metà sessione non si aggiunge foglia nuova a quella già aperta: con poca foglia le prime sono buone ma la sessione finisce presto. Le dosi per ogni tè e metodo sono in quanto tè sfuso per una tazza.
