Tea MasterGaiwan: cos'è e come si usa
Il gaiwan è una tazza cinese con coperchio e piattino, di solito da 100–150 ml, in cui si mette in infusione il tè e da cui lo si versa. Si tiene con pollice e medio sul bordo e l'indice sul pomello, si riempie solo fin sotto il bordo svasato e si versa con il coperchio appena inclinato, svuotandolo fino all'ultima goccia.
Che cos'è un gaiwan
«Gaiwan» significa letteralmente «ciotola con coperchio». È formato da tre pezzi: la ciotola, il coperchio e il piattino. Il coperchio fa da filtro quando versi, il piattino protegge le dita e il tavolo dal calore.
Le versioni più diffuse sono in porcellana di Jingdezhen, bianca o decorata in blu, ma se ne trovano in vetro, gres e argilla. Si usa soprattutto nel gongfu cha, il metodo con tanta foglia e infusioni brevi. Il gaiwan è lo strumento più versatile: la porcellana smaltata non assorbe odori, quindi nello stesso pomeriggio puoi preparare un tè verde e poi un pu erh senza che uno contamini l'altro. In più vedi le foglie aprirsi e puoi annusare il coperchio dopo ogni infusione.
Come tenere il gaiwan e versare
- Metti pollice e medio sul bordo della ciotola, nei due punti opposti. Il bordo svasato resta più fresco del corpo, perché è sottile e sopra il livello dell'acqua.
- Appoggia l'indice sul pomello del coperchio.
- Con l'indice fai scorrere il coperchio verso di te, lasciando una fessura di qualche millimetro dalla parte opposta.
- Solleva il gaiwan, piattino compreso se sei all'inizio, e inclinalo deciso sopra la brocca o la tazza.
- Versa con un solo gesto e tieni inclinato finché non esce l'ultima goccia.
Se all'inizio scotta troppo, tieni il gaiwan sul piattino e versa con entrambe le mani: una sul piattino, una sul coperchio. Con il tempo la presa a tre dita diventa naturale.
Per versare nella brocca senza schizzi, avvicina il bordo del gaiwan al beccuccio e inclina in un solo movimento, quasi in verticale alla fine. Una scossa leggera fa uscire le ultime gocce rimaste tra le foglie.
Gli errori che fanno scottare
- Riempire fino all'orlo: se l'acqua bagna il bordo svasato, non hai più un punto fresco dove tenere. Fermati un dito sotto.
- Gaiwan troppo grande: oltre 150 ml pesa e scotta di più, ed è difficile da versare con una mano. Per iniziare scegli 100–120 ml.
- Bordo dritto o sottile male: i gaiwan con il labbro ben svasato sono più facili. Uno a bordo dritto si tiene solo con il piattino.
- Fessura troppo aperta: escono le foglie. Troppo chiusa: il tè scende lento e l'infusione si allunga.
- Versare piano: più tempo il gaiwan resta in mano, più calore arriva alle dita. Il gesto deve essere rapido.
Misure, materiali e quanta foglia
| Gaiwan | Per chi | Foglia (oolong, 7 g/100 ml) |
|---|---|---|
| 80–100 ml | una persona, tè costosi | 5,5–7 g |
| 120 ml | uso quotidiano, 1–2 persone | circa 8,5 g |
| 150 ml | 2–3 persone | circa 10,5 g |
La capienza scritta sulla scatola di solito è fino all'orlo: quella utile è un po' minore. Per dosare con precisione pesa il gaiwan vuoto e poi pieno d'acqua fin sotto il bordo, ogni grammo è un millilitro.
- Porcellana: neutra, per tutti i tè. La scelta migliore per il primo gaiwan.
- Vetro: mostra le foglie, ma disperde il calore in fretta e scotta di più.
- Argilla o gres: trattiene il calore, adatto a oolong tostati e pu erh. Assorbe un po' gli aromi, quindi meglio dedicarlo a un tipo di tè.
Le dosi per ogni tè sono in quanto tè sfuso per una tazza.
Gaiwan o teiera?
Il gaiwan è veloce: svuota in un attimo e la foglia smette di estrarre. È facile da pulire e permette di controllare a vista quanto si apre la foglia. Va bene per verdi, bianchi e oolong floreali, che hanno bisogno di infusioni precise.
La teiera piccola di argilla trattiene meglio il calore e arrotonda il gusto di oolong tostati e pu erh. In cambio versa più lentamente e va dedicata a un solo tipo di tè. Se hai un solo recipiente, prendi il gaiwan.
Una via di mezzo è la teiera piccola di porcellana: neutra come il gaiwan, più comoda da versare, ma con un beccuccio che si intasa facilmente con le foglie di oolong aperte. Molti iniziano con un gaiwan da 120 ml e aggiungono una teiera di argilla solo quando sanno quale tè bevono più spesso.
Una sessione col gaiwan, in breve
- Scalda il gaiwan con acqua calda e svuota.
- Metti la foglia pesata e annusala con il coperchio chiuso.
- Per oolong e pu erh fai un risciacquo da 5–10 secondi.
- Versa l'acqua alla temperatura giusta, copri e conta: per un Tie Guan Yin a 95 °C la prima infusione dura 10 secondi.
- Versa tutto nella brocca, poi nelle tazzine.
- Ripeti allungando i tempi di 5–10 secondi.
Le ricette con i tempi per ogni tipo sono nelle guide su come preparare il tè oolong e sul pu erh.
