Tea MasterCome preparare il matcha
Per preparare il matcha setaccia 2 g di polvere, circa un cucchiaino raso, in una ciotola calda, sciogli la polvere in 20 ml d'acqua a 75 °C, aggiungi altri 50 ml e frusta con il chasen a zigzag per 20–30 secondi, finché non si forma una schiuma fine. Bevilo subito. Per il matcha latte prepara la stessa base con meno acqua e aggiungi 150–200 ml di latte.
Dosi in breve
| Preparazione | Matcha | Acqua | Temperatura | Frustata |
|---|---|---|---|---|
| Usucha (leggero) | 2 g | 20 + 50 ml | 75 °C | 20–30 s, schiuma fine |
| Koicha (denso) | circa il doppio | circa la metà | 75 °C | movimenti lenti, senza schiuma |
| Matcha latte caldo | 2 g | 30–40 ml | 75 °C | 20–30 s, poi 150–200 ml di latte caldo |
| Matcha latte freddo | 2 g | 30–40 ml | 75 °C o fredda | sopra latte freddo e ghiaccio |
2 g sono circa un cucchiaino raso o due misurini di bambù (chashaku). La temperatura di 75 °C è quella della ricetta di Tea Master; molti usano 70–80 °C.
Cosa serve
- Matcha: per berlo con acqua scegli un grado da cerimonia o comunque un matcha verde brillante. Quello da cucina, più giallastro, è pensato per dolci e latte.
- Ciotola (chawan) larga, oppure una tazza ampia con il fondo piatto: la frusta deve muoversi libera.
- Frusta di bambù (chasen), con 80–120 rebbi.
- Colino fine per setacciare.
- Acqua a 75 °C: senza termometro, lascia riposare l'acqua bollita qualche minuto o travasala due volte in un'altra tazza.
Usucha passo per passo
- Scalda la ciotola e la frusta: versa acqua calda nella ciotola, immergi i rebbi del chasen per qualche secondo, così si ammorbidiscono e non si spezzano. Svuota e asciuga.
- Setaccia 2 g di matcha direttamente nella ciotola. Il matcha fa grumi facilmente, e i grumi non si sciolgono più dopo.
- Fai la pasta: versa 20 ml d'acqua a 75 °C e muovi piano la frusta finché la polvere diventa una crema liscia, senza grumi. Poi aggiungi altri 50 ml.
- Frusta con il polso, non con il braccio: movimenti veloci a zigzag, a forma di M o di W, con i rebbi che sfiorano appena il fondo, per 20–30 secondi.
- Rifinisci: negli ultimi secondi alza la frusta verso la superficie e rompi le bolle grandi. Toglila dal centro con un piccolo cerchio.
- Bevi subito: la polvere si deposita in un paio di minuti.
Movimenti circolari non fanno schiuma: è lo zigzag rapido a incorporare l'aria. Se la schiuma esce a bolle grosse, l'acqua è troppa o il polso è lento. Se non si forma proprio, controlla che il matcha sia fresco: una polvere vecchia monta poco.
Koicha: il matcha denso
Il koicha è il matcha della cerimonia formale: circa il doppio della polvere e metà dell'acqua. Non si frusta per fare schiuma, ma si impasta con movimenti lenti finché diventa liscio e lucido, come una crema densa. Richiede un matcha di qualità alta, perché con un grado comune diventerebbe amaro. Per tutti i giorni si beve l'usucha. Se vuoi provarlo, usa la stessa temperatura di 75 °C e versa l'acqua in due volte, impastando dopo ognuna.
Matcha senza frustino
Il chasen dà la schiuma migliore, ma ci sono alternative che funzionano:
- Barattolo con coperchio: setaccia il matcha nel barattolo, aggiungi l'acqua, chiudi e agita forte per 20–30 secondi. Va bene anche con acqua fredda.
- Montalatte elettrico: immergilo nella tazza con polvere e acqua e accendilo per 10–15 secondi. Ottimo per il matcha latte.
- Frusta da cucina piccola: fa meno schiuma, ma scioglie i grumi se hai setacciato bene.
In ogni caso, prima di aggiungere tutta l'acqua puoi sciogliere la polvere con un cucchiaio d'acqua formando una pasta liscia. Così non restano grumi.
Matcha latte caldo e freddo
Per il matcha latte caldo frusta 2 g di matcha con 30–40 ml d'acqua a 75 °C per 20–30 secondi, poi versa 150–200 ml di latte caldo, vaccino o vegetale, non bollente. Il latte di avena e quello di soia fanno una schiuma stabile.
Per il matcha latte freddo riempi un bicchiere di ghiaccio, versa il latte freddo e aggiungi sopra la base di matcha già frustata. Se vuoi dolcificare, sciogli lo zucchero o lo sciroppo nella base calda, prima del latte. Per tè freddi fatti con le foglie invece della polvere, vedi l'infusione a freddo.
Perché il matcha è amaro
- Acqua troppo calda: sopra gli 80 °C l'amaro esce subito. Il matcha, come il tè verde giapponese, vuole acqua più fresca degli altri tè; la tabella completa è in temperatura acqua tè.
- Troppa polvere rispetto all'acqua per un usucha.
- Matcha vecchio o aperto da mesi: perde il colore verde e diventa piatto e amaro. Tienilo chiuso al fresco e consumalo in poche settimane dall'apertura.
- Grado da cucina bevuto con sola acqua.
