Temperatura dell'acqua per il tè

Tabella delle temperature

Sono le temperature delle ricette di Tea Master. Altre fonti danno intervalli di 5 gradi in più o in meno: è normale, i tè di raccolta pregiata spesso vogliono acqua un po' più fresca.

Perché la temperatura conta

L'acqua molto calda estrae tutto in fretta, anche le sostanze amare e astringenti. Quella meno calda tira fuori prima gli aromi e la dolcezza. Per questo lo stesso tè verde a 100 °C sa di erba cotta, mentre a 80 °C è dolce e vegetale.

La regola generale: più la foglia è giovane, tenera e poco ossidata, più l'acqua deve essere fresca. Germogli e tè verdi giapponesi stanno in basso nella scala; foglie mature, tostate, ossidate o pressate stanno in alto.

La temperatura è anche il primo rimedio quando un tè non ti convince. Se è amaro o astringente, abbassa di 5 gradi prima di toccare dose e tempi. Se è piatto e senza profumo, alza di 5 gradi. Sbagliare per difetto è meno grave: un tè fatto con acqua troppo fresca si recupera allungando l'infusione, uno bruciato no.

Tè verde e matcha: 55–84 °C

Il tè verde è il più sensibile. I giapponesi vogliono l'acqua più fresca: il gyokuro a 55 °C dà un tè denso, quasi brodo, pieno di umami; sencha e matcha a 75 °C. I verdi cinesi reggono un po' di più: Longjing a 80 °C, Bi Luo Chun e i verdi da tutti i giorni a 82 °C, Mao Feng e Gunpowder a 84 °C. Ricette complete in come preparare il tè verde e nella guida su come preparare il matcha.

Tè bianco: dipende dalla foglia

Per il tè bianco la temperatura cambia molto. L'Ago d'Argento, fatto solo di germogli, va a 82 °C. La Peonia Bianca, con germogli e foglie, regge 88–90 °C. Lo Shou Mei, di foglie più mature e spesso pressato in torte, vuole 98 °C. Per un tè bianco generico in teiera, con poca foglia, la ricetta dell'app usa 70 °C per un gusto leggero e delicato.

Oolong, tè nero, pu erh e tisane: 85–100 °C

• Tè rossi cinesi (quelli che in Occidente chiamiamo neri) di soli germogli, come Jin Jun Mei e Dian Hong: 82–85 °C, altrimenti l'aroma di miele si perde.
• Tè nero in teiera, English Breakfast e simili: 96 °C.
• Oolong: dai 90 °C degli oolong al latte ai 95 °C di Tie Guan Yin e Da Hong Pao, fino ai 100 °C del Rou Gui tostato.
• Pu erh: 95 °C per shu e sheng giovane, 100 °C per lo sheng invecchiato.
• Tisane: sempre acqua in pieno bollore, 100 °C. Il rooibos 98 °C.

Come arrivare alla temperatura senza termometro

• Guarda le bolle: bollicine piccole sul fondo, gli «occhi di granchio», indicano circa 80 °C; bolle più grandi che salgono, gli «occhi di pesce», circa 90 °C; il bollore pieno 100 °C.
• Aspetta: l'acqua appena bollita in un bollitore scende di qualche grado al minuto; dopo alcuni minuti col coperchio aperto sei in zona 80 °C. Il tempo esatto dipende da quanta acqua c'è.
• Travasa: ogni passaggio in un recipiente freddo toglie circa 5–10 gradi. Due travasi dall'acqua bollente portano vicino agli 80 °C.
• Aggiungi acqua fredda: circa un quinto d'acqua fredda sull'acqua bollente abbassa di una quindicina di gradi.
• In montagna: a 1500 m l'acqua bolle intorno ai 95 °C, quindi per pu erh e oolong tostati il bollore è già il massimo possibile.

Il modo più semplice resta un bollitore con temperatura regolabile.

Che acqua usare

Un'acqua morbida, povera di calcare, rende il tè più limpido e profumato. Con l'acqua del rubinetto molto dura si forma una patina in superficie e il gusto si appiattisce: in quel caso usa una caraffa filtrante o un'oligominerale. Non far bollire l'acqua troppo a lungo e non riscaldare più volte la stessa: perde ossigeno e il tè risulta piatto.

La temperatura va di pari passo con il tempo: acqua più fresca vuole un'infusione un po' più lunga. I tempi per ogni tè sono nell'articolo sul tempo di infusione del tè.

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