Tea MasterTemperatura del agua para el té
Cada té pide su temperatura: el gyokuro 55 °C, el sencha y el matcha 75 °C, el té verde chino 80–82 °C, la Aguja de Plata 82 °C, los oolongs de 90 a 100 °C, el pu erh 95 °C, el té negro 96 °C y las tisanas 100 °C. Cuanto más delicada y verde es la hoja, más baja el agua.
Tabla de temperaturas por tipo de té
| Té | Temperatura del agua |
|---|---|
| Gyokuro | 55 °C |
| Sencha | 75 °C |
| Matcha | 75 °C |
| Longjing (Pozo del Dragón) | 80 °C |
| Té verde chino en general, Bi Luo Chun | 82 °C |
| Aguja de Plata (té blanco) | 82 °C |
| Jin Jun Mei (té rojo chino) | 82 °C |
| Dian Hong, Golden Monkey | 85 °C |
| Oolong lechoso Jin Xuan | 90 °C |
| Peonía Blanca (Bai Mu Dan), gongfu | 90 °C |
| Tie Guan Yin, Da Hong Pao (gongfu) | 95 °C |
| Pu erh shu y sheng | 95 °C |
| Té negro de desayuno | 96 °C |
| Rooibos | 98 °C |
| Shou Mei (gongfu) | 98 °C |
| Rou Gui, torta de sheng envejecido | 100 °C |
| Manzanilla, menta, hibisco, hierba limón | 100 °C |
Por qué importa la temperatura
El agua muy caliente extrae deprisa todo lo que hay en la hoja, también los compuestos amargos y astringentes. En un té negro o un pu erh eso da cuerpo. En un té verde japonés lo convierte en algo áspero y amargo en segundos.
El agua demasiado fría hace lo contrario: un oolong tostado o un pu erh a 80 °C quedan planos, sin aroma, aunque los dejes más tiempo. Por eso la temperatura va unida a cuánto tiempo infusionar el té: si bajas la temperatura, tienes que alargar el tiempo, y al revés.
Té verde y matcha: la temperatura más delicada
- Té verde chino (Longjing, Bi Luo Chun, Mao Feng): 80–84 °C. Si sale amargo, baja 3–5 grados antes de acortar el tiempo.
- Sencha: 75 °C. Los senchas de gama alta admiten incluso menos.
- Gyokuro: 55 °C. Muy baja a propósito: así sale el sabor dulce y umami.
- Matcha: 75 °C. Con agua hirviendo se amarga y la espuma se rompe. Ver cómo preparar matcha en casa.
La guía completa está en cómo preparar té verde.
Té negro, pu erh y tisanas: agua casi hirviendo
- Té negro de desayuno: 96 °C; en la práctica, agua que acaba de dejar de hervir.
- Tés rojos chinos de brotes (Jin Jun Mei, Dian Hong): 82–85 °C. Son tés negros, pero sus brotes delicados se amargan con agua hirviendo.
- Pu erh: 95 °C; las tortas de sheng envejecido, 100 °C.
- Manzanilla y tisanas de hierbas: 100 °C. Las flores y hojas secas necesitan agua hirviendo para soltar sabor.
- Rooibos: 98 °C.
Gongfu y taza: no siempre la misma temperatura
Algunos tés se preparan con agua distinta según el método, porque cambia la cantidad de hoja y el tiempo:
| Té | Gongfu | En taza |
|---|---|---|
| Tie Guan Yin, Da Hong Pao | 95 °C | 90 °C |
| Peonía Blanca | 90 °C | 88 °C |
| Shou Mei | 98 °C | 95 °C |
| Torta de sheng envejecido | 100 °C | 95 °C |
| Hojicha | 92 °C | 90 °C |
| Genmaicha | 90 °C | 85 °C |
En gongfu las infusiones son tan cortas que el agua más caliente no llega a amargar; en taza, con varios minutos, conviene bajar unos grados.
Cómo calcular la temperatura sin termómetro
Con un hervidor normal y un poco de paciencia puedes acercarte bastante:
- Deja reposar el agua hervida con la tapa abierta. En un hervidor de 1 litro baja unos pocos grados por minuto; para 80 °C suelen bastar 3–5 minutos, aunque depende del volumen y del material.
- Mezcla con agua fría: una parte de agua fría por cuatro de hirviendo da algo más de 80 °C; una por dos, alrededor de 70 °C.
- Trasvasa: cada vez que viertes el agua de un recipiente a otro precalentado pierde varios grados. Así se hace tradicionalmente con el gyokuro.
- Fíjate en las burbujas: burbujas pequeñas en el fondo, unos 70–80 °C; hilos de burbujas que suben, cerca de 85–90 °C; hervor fuerte, 100 °C. Es una guía aproximada.
Si preparas té a menudo, un hervidor con temperatura regulable es la mejor inversión después de la báscula.
Altitud, agua y otros detalles
- En altitud el agua hierve por debajo de 100 °C: en ciudades como Bogotá, Quito o La Paz no llega a esa temperatura. Para tés que la piden, alarga un poco el tiempo.
- Agua muy dura (con mucha cal) apaga el aroma y deja una película en la superficie. Usa agua filtrada o mineral de mineralización débil.
- No hiervas el agua varias veces: pierde oxígeno y el té sabe más plano.
- Termo o tetera eléctrica con mantenimiento: si vas a hacer muchas infusiones seguidas, como en gongfu, un termo de agua caliente o un hervidor que mantiene la temperatura evita volver a hervir cada vez.
- Hojas muy rotas o polvo: extraen más rápido; baja 3–5 °C respecto a la hoja entera del mismo té.
- Calienta la taza o la tetera: un recipiente frío baja la temperatura del agua varios grados nada más verterla.
