Tea MasterTempérature d'infusion du thé
La bonne température dépend surtout du type de thé : 55 °C pour un gyokuro, 75 °C pour un sencha ou un matcha, 80 à 84 °C pour les thés verts chinois, 82 à 98 °C pour les thés blancs, 90 à 100 °C pour les oolongs, 95 °C pour le pu-erh, 96 °C pour un thé noir et 100 °C pour les tisanes. Sans thermomètre, un mélange d'eau bouillante et d'eau froide donne une température assez précise.
Tableau des températures par thé
| Thé | Température |
|---|---|
| Gyokuro | 55 °C |
| Sencha, matcha | 75 °C |
| Longjing | 80 °C |
| Thé vert chinois, Bi Luo Chun | 82 °C |
| Mao Feng, Gunpowder | 84 °C |
| Aiguilles d'argent | 82 °C |
| Pivoine blanche (gaiwan) | 90 °C |
| Shou Mei (gaiwan) | 98 °C |
| Jin Jun Mei | 82 °C |
| Dian Hong | 85 °C |
| Oolong lait (Jin Xuan) | 90 °C |
| Dan Cong, Dong Ding | 92 °C |
| Tie Guan Yin, Da Hong Pao (gaiwan) | 95 °C |
| Rou Gui | 100 °C |
| Pu-erh shu (gaiwan) | 95 °C |
| Thé noir | 96 °C |
| Earl Grey | 95 °C |
| Rooibos | 98 °C |
| Camomille, hibiscus, menthe poivrée | 100 °C |
Pour certains thés, la température change un peu selon la méthode : 95 °C en gaiwan pour le Tie Guan Yin, 90 °C en théière.
Pourquoi la température compte autant
L'eau chaude extrait plus vite les composés amers et astringents que les arômes délicats. Un thé vert infusé à l'eau bouillante devient âpre et perd ses notes fraîches. À l'inverse, un oolong torréfié ou un pu-erh infusé à 80 °C reste plat : il lui faut de la chaleur pour s'ouvrir.
- Feuilles jeunes, vertes, peu transformées : eau douce, 55 à 84 °C.
- Bourgeons et thés blancs : 82 °C pour les Aiguilles d'argent, jusqu'à 98 °C pour un Shou Mei de feuilles matures.
- Feuilles oxydées, torréfiées ou fermentées : 90 à 100 °C.
En cas de doute, commencez un peu plus bas : on peut toujours rallonger l'infusion suivante, jamais enlever l'amertume.
Thé vert : 75 à 84 °C
Les thés verts japonais sont les plus sensibles : 55 °C pour un gyokuro, 75 °C pour un sencha. Les thés verts chinois tolèrent un peu plus : 80 °C pour le Longjing, 82 °C pour le Bi Luo Chun et la plupart des thés verts, 84 °C pour le Mao Feng et le Gunpowder. Les autres paramètres sont dans notre guide préparer le thé vert.
Thé blanc, oolong, pu-erh et thé noir
- Thé blanc : 82 °C pour les Aiguilles d'argent, 88 °C pour le Moonlight White, 90 °C pour la Pivoine blanche en gaiwan, 98 °C pour le Shou Mei. En théière, la Pivoine blanche se fait à 88 °C et le Shou Mei à 95 °C.
- Oolong ou thé bleu : 90 °C pour un oolong lait, 92 °C pour un Dan Cong ou un Dong Ding, 95 °C pour un Tie Guan Yin en gaiwan, 98 °C pour un Shui Xian, 100 °C pour un Rou Gui.
- Pu-erh : 95 °C pour le shu et le sheng jeune en gaiwan, 100 °C pour une galette de sheng vieillie.
- Thé noir : 96 °C pour un thé noir classique. Les thés rouges chinois délicats aiment moins chaud : 82 °C pour le Jin Jun Mei, 85 °C pour le Dian Hong, 88 °C pour le Keemun en gaiwan.
Obtenir la bonne température sans thermomètre
Mélanger eau bouillante et eau froide : c'est la méthode la plus fiable. Avec de l'eau du robinet vers 20 °C, le calcul donne :
| Eau bouillante | Eau froide | Température obtenue |
|---|---|---|
| 4 volumes | 1 volume | environ 84 °C |
| 3 volumes | 1 volume | environ 80 °C |
| 2 volumes | 1 volume | environ 73 °C |
| 1 volume | 1 volume | environ 60 °C |
Versez l'eau froide d'abord dans la tasse ou le pichet, puis l'eau bouillante. La tasse et l'air enlèvent encore quelques degrés : visez plutôt le haut de la plage.
- Transvaser : chaque passage de l'eau bouillante d'un récipient froid à un autre fait perdre quelques degrés. Deux ou trois passages suffisent pour un thé vert chinois.
- Regarder les bulles : petites bulles au fond, l'eau est encore loin de bouillir ; bulles qui montent en chapelets, elle approche ; gros bouillons, elle est à 100 °C. C'est une indication, pas une mesure.
- Attendre : laisser la bouilloire ouverte quelques minutes fait baisser la température, mais la vitesse dépend du volume et de la bouilloire.
Le plus simple reste une bouilloire à température réglable, qui coûte moins cher qu'une mauvaise boîte de thé gâchée.
Température et temps vont ensemble
Une eau un peu trop chaude se rattrape par une infusion plus courte, et une eau un peu fraîche par une infusion plus longue. Les temps par type de thé sont dans notre tableau du temps d'infusion. En gong fu, on garde la même température pour toute la séance et on allonge les temps ; voyez le gong fu cha.
