Tea MasterGong fu cha : la technique
Le gong fu cha consiste à infuser beaucoup de feuilles dans un petit récipient, de 100 à 150 ml, pendant des temps très courts. On met 5 à 8 g de thé pour 100 ml, on commence vers 5 à 10 secondes et on ajoute 5 à 10 secondes à chaque infusion. Un bon oolong ou un pu-erh donne ainsi de 7 à 15 infusions.
Le principe : beaucoup de feuilles, peu d'eau, peu de temps
En Occident, on met 2 g de thé dans 100 ml d'eau et on attend 3 à 4 minutes. Le gong fu cha inverse la logique : trois à quatre fois plus de feuilles, quelques secondes d'infusion, et on recommence. Chaque infusion révèle une étape différente du thé : la première est parfumée, les suivantes plus pleines, les dernières douces et sucrées.
Le nom signifie à peu près « thé préparé avec soin et savoir-faire ». Il ne s'agit pas d'une cérémonie figée mais d'une façon pratique de tirer le maximum de feuilles de qualité. Elle convient surtout aux oolongs, aux pu-erh, aux thés blancs et aux thés rouges chinois.
Le matériel du gong fu cha
- Un gaiwan ou une petite théière de 100 à 150 ml. Le gaiwan en porcelaine est neutre et convient à tous les thés ; la théière en terre de Yixing se consacre à une seule famille.
- Un pichet de partage (cha hai) : on y verse toute l'infusion pour que chaque tasse ait la même force.
- Un petit filtre posé sur le pichet, utile pour les feuilles brisées.
- Des tasses de 20 à 50 ml.
- Une bouilloire, idéalement à température réglable.
- Une balance au dixième de gramme : c'est l'outil qui change le plus le résultat.
- Un plateau à réservoir (chaban) ou un simple bol pour l'eau jetée.
Pour débuter, un gaiwan, un pichet et deux tasses suffisent. La prise en main du gaiwan est expliquée dans comment utiliser un gaiwan.
La technique pas à pas
- Chauffer : versez de l'eau chaude dans le gaiwan, le pichet et les tasses, puis videz.
- Doser : 5 à 8 g de feuilles pour 100 ml. Un gaiwan de 120 ml prend donc 6 à 9 g.
- Sentir : couvrez, secouez le gaiwan chaud, soulevez le couvercle et respirez l'arôme des feuilles sèches.
- Rincer : eau chaude sur les feuilles, 5 à 10 secondes, puis jetez. Indispensable pour les thés pressés et roulés.
- Infuser : première infusion de 5 à 10 secondes pour un oolong ou un pu-erh, un peu plus pour un thé vert ou un blanc délicat.
- Verser jusqu'à la dernière goutte dans le pichet, puis servir.
- Allonger : ajoutez 5 à 10 secondes à chaque nouvelle infusion, davantage en fin de séance. Un minuteur évite de perdre le compte : voir notre guide du minuteur à thé.
Laissez le couvercle entrouvert entre deux infusions pour que les feuilles ne cuisent pas dans la vapeur.
Exemples de séances par type de thé
| Thé | Eau | Feuilles | Infusions |
|---|---|---|---|
| Pu-erh shu | 95 °C | 7 g / 100 ml | 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 s |
| Tie Guan Yin | 95 °C | 7 g / 100 ml | 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 s |
| Rou Gui | 100 °C | 7 g / 100 ml | 5, 5, 10, 15, 30, 50, 80, 110, 150, 200, 250 s |
| Dan Cong | 92 °C | 5 g / 100 ml | 5, 10, 15, 20, 30, 40, 55, 75, 100 s |
| Thé rouge (Hong Cha) | 92 °C | 6 g / 100 ml | 8, 12, 18, 25, 35, 50 s |
| Shou Mei | 98 °C | 4 g / 100 ml | 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90, 120 s |
| Aiguilles d'argent | 82 °C | 3 g / 100 ml | 20, 25, 30, 40, 50, 70, 90 s |
Les thés plus délicats demandent moins de feuilles et une eau plus douce. Les détails par famille se trouvent dans nos guides du pu-erh et de l'oolong.
Ajuster en cours de séance
- Infusion trop forte ou amère : raccourcissez la suivante de quelques secondes au lieu de rallonger comme prévu.
- Infusion trop légère : ajoutez 10 à 20 secondes à la suivante. Si toute la séance est plate, il manque des feuilles.
- Goût qui baisse d'un coup : souvent de l'eau restée dans le gaiwan. Égouttez entièrement.
- Quand s'arrêter : quand la liqueur ne goûte plus que l'eau chaude, même après une minute. Une dernière infusion longue de plusieurs minutes récupère parfois un peu de douceur.
Les erreurs fréquentes du débutant
- Doser à l'œil : 4 g ou 8 g dans le même gaiwan, ce sont deux thés différents. Pesez.
- Utiliser une grande théière : au-delà de 150 ml, les temps courts ne fonctionnent plus.
- Laisser les feuilles dans l'eau pendant qu'on boit : l'infusion continue, même sans eau visible.
- Prendre de l'eau trop calcaire : elle ternit l'arôme. Une eau filtrée ou peu minéralisée change beaucoup.
- Chercher la bonne température au hasard : suivez un tableau des températures.
