Tea MasterComment utiliser un gaiwan
Un gaiwan est un bol à thé chinois avec couvercle et soucoupe, de 100 à 150 ml en général. On le remplit d'eau un peu sous le bord, on le tient par le rebord avec le pouce et le majeur, l'index sur le bouton du couvercle, puis on verse en laissant le couvercle légèrement décalé pour retenir les feuilles. On vide toujours jusqu'à la dernière goutte.
Qu'est-ce qu'un gaiwan ?
Le mot gaiwan signifie « bol à couvercle ». L'objet a trois parties :
- le bol, évasé vers le haut, où infusent les feuilles ;
- le couvercle, qui garde la chaleur et sert de filtre au moment de verser ;
- la soucoupe, qui protège la main et stabilise le bol.
On peut boire directement dans le gaiwan, en écartant les feuilles avec le couvercle, comme on le fait encore en Chine pour le thé vert. Mais aujourd'hui, il sert surtout de petit récipient d'infusion pour le gong fu cha : on y infuse 5 à 8 g de feuilles pour 100 ml pendant quelques secondes, puis on verse dans un pichet.
Tenir et verser sans se brûler
- Remplissez sous le bord : laissez environ un centimètre libre. Le rebord évasé reste alors assez froid pour être tenu.
- Posez le couvercle en biais, un côté légèrement relevé, pour créer une fente de quelques millimètres.
- Prenez le gaiwan par le rebord entre le pouce et le majeur, de chaque côté. L'index se pose sur le bouton du couvercle et le maintient.
- Versez d'un geste franc, en inclinant le gaiwan vers le pichet, la fente du couvercle vers le bas. Un geste hésitant fait couler l'eau le long du bol et sur les doigts.
- Videz jusqu'au bout, en secouant légèrement à la fin. L'eau qui reste continue d'infuser et rend l'infusion suivante amère.
Les premières fois, entraînez-vous à l'eau tiède. Un gaiwan à paroi fine et à rebord très évasé est plus facile à tenir qu'un modèle épais et droit.
Quelle taille de gaiwan choisir ?
| Contenance | Pour qui | Feuilles (gong fu) |
|---|---|---|
| 100 ml | 1 à 2 personnes, le meilleur choix pour débuter | 5 à 8 g |
| 120 ml | 2 à 3 personnes | 6 à 9,5 g |
| 150 ml | 3 à 4 personnes, plus difficile à tenir | 7,5 à 12 g |
Le volume annoncé est souvent le volume à ras bord. Mesurez le vôtre rempli normalement, un centimètre sous le bord, et calculez le dosage à partir de ce chiffre. Au-delà de 150 ml, le gaiwan devient lourd et brûlant ; une petite théière est alors plus pratique.
Porcelaine, verre ou terre
- Porcelaine : neutre, ne garde aucune odeur, convient à tous les thés. C'est le gaiwan à avoir en premier. Une porcelaine fine monte vite en température, ce qui convient aux oolongs et aux pu-erh.
- Verre : on voit les feuilles s'ouvrir, idéal pour les thés verts et blancs. Il retient moins la chaleur, ce qui est un avantage pour les thés délicats.
- Terre ou grès : garde mieux la chaleur, utile pour les pu-erh et les oolongs torréfiés. La terre poreuse absorbe les arômes : réservez-la à une seule famille de thé.
- Gaiwan de voyage : souvent un gaiwan avec tasses dans un étui. Pratique, mais vérifiez que le couvercle ferme bien.
Le gaiwan est chinois. Au Japon, on utilise plutôt la théière kyusu ou le houhin, petite théière sans anse, pour les thés verts.
Gaiwan ou théière : que choisir ?
Le gaiwan est plus polyvalent : il convient à tous les thés, se nettoie en dix secondes et laisse voir et sentir les feuilles à chaque infusion. On contrôle mieux la température en laissant le couvercle ouvert pour un thé vert ou fermé pour un pu-erh.
La petite théière verse plus proprement et ne brûle pas les doigts. Une théière en terre de Yixing arrondit les thés sombres, mais elle demande d'être consacrée à un type de thé. Beaucoup d'amateurs commencent par le gaiwan, puis ajoutent une théière pour leur famille préférée, souvent l'oolong ou le pu-erh.
Une première séance au gaiwan
Exemple simple avec un gaiwan de 100 ml et un Tie Guan Yin, un oolong roulé qui pardonne beaucoup :
- Chauffez l'eau à 95 °C et ébouillantez le gaiwan, le pichet et les tasses.
- Mettez 7 g de feuilles, couvrez, secouez et sentez.
- Rincez 5 secondes et jetez l'eau.
- Infusez 10 secondes, versez tout dans le pichet, servez.
- Continuez avec 15, 20, 30, 45, 60 puis 80 secondes.
À chaque infusion, regardez la couleur dans le pichet : si elle fonce trop, raccourcissez la suivante. Les autres oolongs sont détaillés dans notre guide de l'oolong.
Entretien et petites astuces
- Ébouillantez le gaiwan avant chaque séance : la première infusion sera à la bonne température.
- Entre deux infusions, posez le couvercle de travers pour laisser sortir la vapeur et éviter que les feuilles cuisent.
- Sentez l'intérieur du couvercle : c'est là que l'arôme se concentre le mieux.
- Rincez à l'eau chaude sans produit vaisselle, surtout pour la terre.
- Pour les thés verts, laissez le couvercle ouvert et utilisez une eau plus douce : voir les températures d'infusion.
