Tea MasterPréparation du thé oolong
Pour un oolong roulé comme le Tie Guan Yin, comptez 7 g pour 100 ml d'eau à 95 °C en gaiwan et des infusions de 10, 15, 20, 30, 45, 60 puis 80 secondes. En théière, 1,5 g pour 100 ml à 90 °C pendant 3 minutes suffit. Les oolongs torréfiés des monts Wuyi montent jusqu'à 100 °C.
En bref : les paramètres par oolong
| Oolong | Eau | Feuilles (gong fu) | Infusions |
|---|---|---|---|
| Tie Guan Yin, Da Hong Pao | 95 °C | 7 g / 100 ml | 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 s |
| Rou Gui | 100 °C | 7 g / 100 ml | 11 infusions : 5, 5, 10, 15, 30, 50, 80, 110, 150, 200, 250 s |
| Shui Xian | 98 °C | 6 g / 100 ml | 9 infusions de 5 à 140 s |
| Dan Cong (Mi Lan Xiang, Ya Shi Xiang) | 92 °C | 5 g / 100 ml | 9 infusions : 5, 10, 15, 20, 30, 40, 55, 75, 100 s |
| Dong Ding | 92 °C | 5 g / 100 ml | 20, 25, 30, 40, 55, 75, 100, 130 s |
| Oolong lait (Jin Xuan) | 90 °C | 4 g / 100 ml | 20, 25, 30, 40, 50, 70, 90 s |
| GABA oolong | 92 °C | 7 g / 100 ml | 10, 15, 25, 40, 60, 80 s |
En théière, le Tie Guan Yin et le Da Hong Pao se préparent à 90 °C avec 1,5 g pour 100 ml pendant 3 minutes.
Roulé ou torsadé : reconnaître son oolong
L'oolong, qu'on appelle aussi thé bleu-vert, se situe entre le thé vert et le thé noir : ses feuilles sont partiellement oxydées. Deux grandes familles demandent des gestes un peu différents.
- Oolong roulé en perles : Tie Guan Yin du Fujian, Dong Ding et oolong lait de Taïwan, GABA. Les perles se déplient lentement, la première infusion est donc plus timide. Une eau entre 90 et 95 °C convient.
- Oolong en feuilles torsadées : Da Hong Pao, Rou Gui et Shui Xian des monts Wuyi, Dan Cong du Guangdong. Plus oxydés ou torréfiés, ils s'ouvrent tout de suite et aiment l'eau très chaude, jusqu'à 100 °C pour le Rou Gui.
Règle simple : plus la feuille est verte et florale, plus l'eau est douce. Plus elle est sombre et grillée, plus l'eau est chaude et les premières infusions sont courtes.
L'oolong en gaiwan, étape par étape
- Chauffez l'eau à la bonne température et ébouillantez le gaiwan, le pichet et les tasses.
- Pesez les feuilles : 7 g pour un gaiwan de 100 ml de Tie Guan Yin, 5 g pour un Dan Cong.
- Couvrez, secouez légèrement le gaiwan chaud et sentez les feuilles : c'est le moment où l'arôme est le plus net.
- Rincez quelques secondes et jetez l'eau, surtout pour les perles roulées qu'il faut réveiller.
- Lancez les infusions du tableau. Égouttez entièrement à chaque fois, couvercle légèrement décalé.
- Quand la liste est finie, ajoutez 20 à 30 secondes par infusion tant que la liqueur garde du goût.
Pour tenir le gaiwan sans se brûler, voyez notre guide comment utiliser un gaiwan. La logique de la méthode chinoise est détaillée dans le gong fu cha.
L'oolong en théière ou en mug
Pas de gaiwan ? Un oolong se prépare très bien en théière, avec moins de feuilles et une infusion plus longue.
- Tie Guan Yin, Da Hong Pao : 1,5 g pour 100 ml, soit environ 7 à 8 g pour 500 ml, eau à 90 °C, 3 minutes.
- GABA : 1,5 g pour 100 ml à 90 °C, 3 minutes, puis 4 minutes pour la deuxième.
- Oolong lait : 1,4 g pour 100 ml à 90 °C, 2 minutes, puis 3 minutes.
- Dan Cong : 1,8 g pour 100 ml à 92 °C, 2 minutes, puis 4 minutes.
- Rou Gui : 2 g pour 100 ml à 100 °C, 5 minutes, puis 8 minutes.
Laissez de la place aux feuilles : un oolong roulé gonfle jusqu'à remplir le panier d'un infuseur. Retirez-les à la fin du temps, puis réinfusez-les plus tard dans la journée.
Oolong lait, GABA et oolong torréfié : les cas particuliers
L'oolong lait (Jin Xuan) doit son nom à une note naturellement lactée de la variété de théier. On n'y ajoute pas de lait. Une eau à 90 °C préserve cette rondeur ; plus chaude, elle fait ressortir le végétal.
Le GABA est un oolong dont les feuilles ont été traitées sous azote. Son goût fruité et légèrement acidulé supporte 92 °C en gaiwan, avec des infusions qui s'allongent vite : 10 à 80 secondes en six infusions.
Les oolongs des monts Wuyi (Da Hong Pao, Rou Gui, Shui Xian) sont torréfiés au charbon. Une eau presque bouillante libère les notes de pierre, de cannelle et de fruits secs. Démarrez très court : 5 secondes pour le Rou Gui, sinon la première tasse sera amère.
Réussir chaque infusion
- Trop amer : premières infusions trop longues ou eau trop chaude pour un oolong vert. Réduisez le temps avant de baisser la température.
- Trop fade au début : normal avec les perles roulées. Le rinçage et la deuxième infusion corrigent.
- Liqueur qui s'éteint vite : pas assez de feuilles. Revenez aux 5 à 7 g pour 100 ml.
- Arrière-goût âpre : de l'eau est restée sur les feuilles entre deux infusions. Videz tout.
Un bon oolong se réinfuse longtemps : sept infusions pour un Tie Guan Yin, onze pour un Rou Gui, voir combien de fois infuser le thé.
