Tea MasterКак заваривать улун
Улун лучше всего раскрывается проливами: 7 г на 100 мл, вода 95 °C, первые проливы по 10–15 секунд, каждый следующий дольше. Так заваривают Те Гуань Инь и Да Хун Пао. В чайнике или кружке берут 1,5 г на 100 мл, воду 90 °C и настаивают 3 минуты.
Коротко: параметры для разных улунов
| Улун | Вода | Лист на 100 мл | Проливы, секунды |
|---|---|---|---|
| Те Гуань Инь | 95 °C | 7 г | 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 |
| Да Хун Пао | 95 °C | 7 г | 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 |
| Жоу Гуй | 100 °C | 7 г | 11 проливов: 5, 5, 10, 15, 30, 50, 80, 110, 150, 200, 250 |
| Шуй Сянь | 98 °C | 6 г | 9 проливов: от 5 до 140 |
| Дань Цун (Ми Лань Сян, Я Ши Сян) | 92 °C | 5 г | 9 проливов: 5, 10, 15, 20, 30, 40, 55, 75, 100 |
| Дун Дин | 92 °C | 5 г | 20, 25, 30, 40, 55, 75, 100, 130 |
| Молочный улун (Цзинь Сюань) | 90 °C | 4 г | 20, 25, 30, 40, 50, 70, 90 |
| ГАБА | 92 °C | 7 г | 10, 15, 25, 40, 60, 80 |
Перед первым проливом улун промывают 5 секунд, Шуй Сянь около 8 секунд. Для молочного улуна промывка по желанию.
Скрученный или прямой лист: почему это важно
Улуны делятся по форме листа, и от неё зависит, как их мерить и заваривать.
- Скрученные в шарики: Те Гуань Инь, Дун Дин, молочный улун, ГАБА. Они плотные, 7 г занимают лишь дно гайвани. Шарики разворачиваются за 2–3 пролива и сильно увеличиваются в объёме, поэтому много листа не кладут «на глаз» по объёму, только по весу.
- Прямой крупный лист: уишаньские утёсные улуны (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь) и фэнхуанские Дань Цуны. Они объёмные, 7 г заполняют гайвань наполовину и больше. Раскрываются сразу, поэтому первые проливы делают совсем короткими, 5 секунд.
Утёсные улуны сильно обжарены и любят крутой кипяток: Жоу Гуй 100 °C, Шуй Сянь 98 °C. Зелёные скрученные улуны и молочный нежнее: 90–95 °C достаточно, иначе уходят цветочные и сливочные ноты.
Как заваривать улун проливами в гайвани
- Прогрейте гайвань или чайник на 100–150 мл и чахай кипятком.
- Взвесьте лист: для Те Гуань Инь или Да Хун Пао 7 г на 100 мл, то есть около 8,5 г на гайвань 120 мл.
- Закройте крышку и потрясите прогретую гайвань пару секунд, затем вдохните аромат сухого листа.
- Промойте лист 5 секунд и слейте.
- Наливайте воду нужной температуры и сливайте настой полностью: 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 секунд.
- После седьмого пролива можно продолжать с шагом 30–60 секунд, пока вкус не станет пустым.
Главная деталь: сливать всё до последней капли. Вода, оставшаяся на листе, дозаваривает его и делает следующий пролив горьким. Подробнее о технике в статьях про гунфу ча и гайвань.
Улун в чайнике и в чашке
Настаиванием улун тоже хорош, только листа нужно в 4–5 раз меньше, чем для проливов.
| Улун | Вода | Лист на 100 мл | Время |
|---|---|---|---|
| Те Гуань Инь, Да Хун Пао | 90 °C | 1,5 г | 3 мин |
| ГАБА | 90 °C | 1,5 г | 3 мин, повторно 4 мин |
| Молочный улун | 90 °C | 1,4 г | 2–3 мин |
| Дань Цун | 92 °C | 1,8 г | 2–4 мин |
| Дун Дин | 92 °C | 1,8 г | 3–4 мин |
| Жоу Гуй | 100 °C | 2 г | 5–8 мин |
Для чайника на 500 мл это 7–8 г Те Гуань Инь, для литрового 15 г. Через 3 минуты слейте весь настой в другую посуду или выньте сито с листом. Если оставить лист в воде, через 10 минут улун станет терпким.
Те Гуань Инь и Да Хун Пао: на что обратить внимание
Рецепт у обоих одинаковый: 95 °C, 7 г на 100 мл, семь проливов от 10 до 80 секунд. Разница в том, чего ждать от настоя. Светлый Те Гуань Инь даёт цветочный, сиреневый аромат уже в первом проливе, а к пятому-шестому становится сладким и сливочным. Если он слабой обжарки, держите воду ближе к 90–92 °C: так дольше сохраняется свежесть.
Да Хун Пао тёмный и обжаренный. Первые проливы пахнут орехом, хлебной корочкой и дымком, середина даёт минеральное, «каменное» послевкусие. Крепко обжаренному Да Хун Пао после покупки часто дают отлежаться несколько недель, чтобы ушла резкость огня.
ГАБА и молочный улун
ГАБА-улун перед сушкой выдерживают в среде без кислорода, поэтому вкус у него фруктовый, с кислинкой и нотой сухофруктов. Заваривают его водой 92 °C, 7 г на 100 мл, шестью проливами: 10, 15, 25, 40, 60 и 80 секунд. Кипяток делает ГАБА кисловатым, лучше чуть остудить воду.
Молочный улун Цзинь Сюань это тайваньский сорт с природной сливочной нотой. Ему нужна вода 90 °C и меньше листа, 4 г на 100 мл. Проливы начинают с 20 секунд, потому что плотные шарики раскрываются не сразу: 20, 25, 30, 40, 50, 70, 90 секунд. Горячее 90 °C сливочность уходит первой.
Почему улун горчит и как это исправить
- Дань Цун горчит почти всегда, если передержать. Первые проливы по 5–10 секунд, сливать сразу. Если горько, уменьшите лист до 4 г на 100 мл.
- Терпкий утёсный улун. Скорее всего, пролив был длинным. Жоу Гуй выдерживает кипяток, но не время: первые два пролива по 5 секунд.
- Плоский, водянистый вкус. Мало листа или вода остыла. Подогрейте воду до нужной температуры и взвесьте лист.
- Настой пахнет травой и не раскрывается. Шарики ещё закрыты. Сделайте второй, чуть более долгий пролив.
Нужная вода для каждого сорта собрана в таблице температур заваривания.
