Tea MasterСколько заваривать чай
В чайнике или кружке чёрный чай заваривают 4 минуты, зелёный 2–3 минуты, белый 3–5, улун 3, шу пуэр 3,5–4, сенчу всего 30–60 секунд. Травам нужно больше: ромашке 5 минут, мяте и каркаде 5–7, ройбушу 6. После этого лист нужно вынуть, иначе настой начнёт горчить.
Таблица времени заваривания
Время для европейского способа: чайник или кружка, 1–2,5 г листа на 100 мл, одно настаивание.
| Чай | Время | Вода | Лист на 100 мл |
|---|---|---|---|
| Чёрный чай | 4 мин | 96 °C | 2 г |
| Чёрный с бергамотом (Эрл Грей) | 2 мин | 95 °C | 1 г |
| Красный чай (хун ча) | 3,5 мин | 94 °C | 2 г |
| Зелёный чай | 2–3 мин | 82 °C | 1 г |
| Лун Цзин, Би Ло Чунь | 1–2 мин | 80–82 °C | 1,2 г |
| Сенча | 30–60 с | 75 °C | 2,5 г |
| Гёкуро | 2 мин | 55 °C | 3,3 г |
| Белый чай | 3 мин | 70 °C | 0,5 г |
| Серебряные иглы | 3–5 мин | 82 °C | 1,6 г |
| Белый пион | 3–4 мин | 88 °C | 2 г |
| Те Гуань Инь, Да Хун Пао | 3 мин | 90 °C | 1,5 г |
| Шу пуэр | 3,5–4 мин | 96 °C | 2 г |
| Шэн пуэр | 3–5 мин | 95 °C | 1 г |
| Ройбуш | 6 мин | 98 °C | 2 г |
| Ромашка | 5 мин | 100 °C | 1 г |
| Мята перечная, каркаде, лемонграсс | 5–7 мин | 100 °C | 1 г |
Если указан диапазон, меньшее время даёт более лёгкий настой, а большее делает его крепче. Первая цифра относится к первому настаиванию, вторая к повторному.
Чёрный чай
Обычный листовой чёрный чай заваривают 4 минуты водой 96 °C, 2 г на 100 мл: на кружку 300 мл это 6 г. Ломаный чай и чай в пакетиках отдают вкус быстрее, им обычно хватает 2–3 минут. Эрл Грей с бергамотом настаивают всего 2 минуты: дольше масло бергамота становится резким.
Крупнолистовые китайские красные чаи мягче индийских и цейлонских. Им достаточно 3,5 минуты при 94 °C, а сладким чаям из почек вроде Дянь Хуна нужно 3–5 минут при 85 °C. С молоком чай заваривают на верхней границе времени, чтобы вкус не потерялся. Пошаговый рецепт есть в статье как заваривать чёрный чай.
Зелёный чай
Китайский зелёный чай заваривают 2–3 минуты водой 82 °C, 1 г на 100 мл. Весенние нежные сорта вроде Лун Цзина и Би Ло Чуня быстрее: 1–2 минуты при 80–82 °C. Японские чаи совсем другие. Сенче хватает 30–60 секунд при 75 °C, но листа берут больше, 2,5 г на 100 мл. Гёкуро настаивают 2 минуты в воде 55 °C.
Если зелёный чай горчит, первым делом проверьте воду, а не время: кипяток портит его даже за минуту. Подробнее в статье как заваривать зелёный чай.
Белый чай и улуны
Белым чаям нужно 3–5 минут. Серебряные иглы при 82 °C заваривают 3 минуты в первый раз и 5 минут во второй, Белый пион 3–4 минуты при 88 °C, Шоу Мэй 3–5 минут при 95 °C. Белый чай прощает передержку лучше зелёного: от лишней минуты он становится крепче, но редко горьким.
Улуны в чайнике настаивают около 3 минут: Те Гуань Инь и Да Хун Пао 3 минуты при 90 °C и 1,5 г на 100 мл, ГАБА 3 минуты, повторно 4. Утёсный Жоу Гуй крепче и плотнее, ему нужно 5–8 минут крутым кипятком. В гайвани улуны заваривают совсем иначе, короткими проливами по 10–80 секунд, это описано в статье как заваривать улун.
Пуэр
Шу пуэр в чашке настаивают 3,5 минуты, во второй раз 4 минуты, водой 96 °C, 2 г на 100 мл. Шэн пуэр требует меньше листа, 1 г на 100 мл, и 3–5 минут при 95 °C. При заваривании проливами время другое: шу 10, 15, 20, 30, 45, 60 и 80 секунд при 7 г на 100 мл. Все способы разобраны в статье как заваривать пуэр.
Травяные чаи: ромашка, каркаде, мята
Травам нужно дольше, чем чаю, и только крутой кипяток. Ромашку настаивают 5 минут, мяту перечную, каркаде и лемонграсс 5–7 минут, ройбуш 6 минут, все по 1 г на 100 мл (ройбуш 2 г). Чашку или чайник накройте крышкой, чтобы эфирные масла не улетели с паром.
Каркаде за 5 минут даёт рубиновый кисловатый настой, за 7 минут становится заметно кислее. Мята при долгом настаивании становится резче и холоднее на вкус. Травяной настой не горчит так быстро, как чай, поэтому здесь важнее не передержать, а наоборот, не вынуть слишком рано.
Как подстроить время под свой вкус
Таблица даёт отправную точку. Если чай кажется слабым, не держите его дольше, а положите больше листа: долгое настаивание добавляет не столько вкуса, сколько горечи. Если чай горчит, сократите время на 30–60 секунд или остудите воду на 5 °C. Меняйте что-то одно за раз, тогда станет понятно, что именно сработало. Сколько класть листа на разные объёмы посуды, сведено в таблицу в статье про граммы чая на чашку и литр.
Что будет, если передержать
- Чёрный чай становится вяжущим и горьким: танины продолжают выходить, когда аромат уже вышел.
- Зелёный чай за лишние 2–3 минуты становится горьким и травянистым, цвет темнеет.
- Улун и пуэр становятся густыми и терпкими, но шу прощает передержку лучше всех.
- Пакетик в кружке так и стоит в воде, поэтому вторая половина кружки всегда крепче первой. Вынимайте пакетик по таймеру.
Когда время вышло, отделите лист от настоя: выньте сито, пакетик или перелейте настой в другую посуду. Повторные настаивания по времени описаны в статье про то, сколько раз можно заваривать чай.
