Как заваривать зелёный чай

Коротко: параметры

Зелёный чай не промывают: его аромат и сладость уходят уже в первом проливе.

Почему зелёный чай горчит

• Кипяток. Главная причина. Вода 100 °C за минуту вытягивает горечь и «варит» лист, он темнеет. Нужно 75–84 °C в зависимости от сорта.
• Передержка. 5–10 минут в кружке сделают горьким даже хороший чай. Вынимайте лист через 2–3 минуты.
• Слишком много листа. В кружке достаточно 1–1,2 г на 100 мл, это около 3 г на кружку 300 мл.
• Лист стоит в воде. Если настой не слить, следующая чашка из того же чайника будет горькой.
• Старый чай. Зелёный чай лучше выпить за год, а открытую пачку за пару месяцев. Выдохшийся лист даёт плоский и терпкий настой.

Нет термометра? Вскипятите воду и перелейте 2–3 раза из посуды в посуду: каждое переливание снимает примерно 5–10 градусов. Другие способы описаны в статье температура заваривания чая.

Как заваривать зелёный чай в кружке или чайнике

1. Подогрейте воду до 82 °C.
2. Ополосните кружку или чайник горячей водой.
3. Положите 1 г листа на 100 мл: 3 г на кружку 300 мл, 5 г на чайник 500 мл.
4. Залейте водой и настаивайте 2 минуты.
5. Выньте сито или перелейте настой в другую посуду.
6. Тот же лист залейте второй раз на 3 минуты.

Удобнее всего кружка с ситом или стеклянный чайник с колбой: лист раскрывается свободно, и его легко вынуть вовремя. В маленький чайник на 300–500 мл зелёный чай подходит лучше, чем в большой литровый: там вода остывает медленнее, и лист перестаивает.

Как заваривать зелёный чай проливами

В гайвани зелёный чай раскрывается иначе, чем в кружке: каждый пролив звучит по-своему, от свежего аромата к сладкому послевкусию.

1. Прогрейте гайвань и дайте ей немного остыть: стенки не должны быть обжигающими.
2. Положите лист: 5 г на 100 мл для обычного зелёного чая или 2 г для нежных весенних сортов.
3. Наливайте воду 80–82 °C по стенке, а не прямо на лист.
4. Сливайте настой полностью: 30, 45, 60, 90, 120 и 180 секунд для общего рецепта.
5. Между проливами оставляйте крышку открытой, чтобы лист не запаривался.

Как держать гайвань и не обжечься, описано в статье как пользоваться гайванью.

Китайские сорта: Лун Цзин, Би Ло Чунь, Мао Фэн, Ганпаудер

• Лун Цзин (Колодец дракона): плоский лист с каштановой сладостью. Самая прохладная вода среди китайских, 80 °C, и мало листа: 2 г на 100 мл проливами, 1,2 г в кружке на 1–2 минуты.
• Би Ло Чунь: мелкие пушистые завитки. Его заваривают «верхним способом»: сначала налейте воду 82 °C, потом насыпьте лист сверху, он сам опустится на дно.
• Мао Фэн: Хуаншань Мао Фэн с цветочным ароматом. Вода 84 °C, наливать по стенке посуды.
• Ганпаудер (порох): плотные шарики, самый крепкий и простой из зелёных. 84 °C, но не передерживать: 2–3 минуты в кружке, иначе горчит.

Зелёный чай с жасмином заваривают как основу, на которой он сделан: если это китайский зелёный, то 80–84 °C и 2–3 минуты.

Японские чаи: сенча, гёкуро, генмайча, ходзича

Японские чаи пропаривают, а не обжаривают, поэтому у них другой вкус, морской и травянистый, и другие правила. Сенче нужно 75 °C, 2,5 г на 100 мл, всего 30–60 секунд, и ещё 2–3 повторных заварки. Гёкуро растёт в тени и требует воды 55 °C: 3,3 г на 100 мл, 2 минуты, вкус густой и сладкий, с умами.

Генмайча с жареным рисом прощает больше: 85 °C, 2 г на 100 мл, 1 минута. Ходзича это обжаренный чай с низкой горечью, её заваривают при 90 °C, 2 г на 100 мл, 30–60 секунд. Подробные рецепты для каждого сорта есть в статье как заваривать японский чай. Матча готовится совсем иначе, это описано в статье как приготовить матчу.

Зелёный чай в термосе и в холодной воде

В термосе зелёный чай заваривается часами в горячей воде и почти всегда становится горьким. Лучше заварить его в чайнике, процедить и перелить в термос без листа. Ещё лучше холодное заваривание: 1,1–1,3 г на 100 мл холодной воды и 4–6 часов в холодильнике. Сенче хватает 4 часов, Лун Цзину 5, Мао Фэну 6. Настой выходит сладким и почти без горечи. Подробная таблица по сортам есть в статье холодное заваривание чая.

Вопросы