Как заваривать белый чай

Коротко: параметры для белых чаёв

Серебряные иглы и Лунный свет не промывают. Белому пиону и Шоу Мэю можно сделать промывку на 5 секунд, особенно если это прессованный чай.

Какой бывает белый чай

Белый чай делают из почек и молодых листьев, которые просто вялят и сушат, без скручивания и обжарки. Поэтому вкус мягкий, сладкий, с нотами мёда, цветов и сухофруктов. Сорта различаются тем, сколько в них почек.

• Серебряные иглы (Бай Хао Инь Чжэнь): только почки, покрытые серебристым пушком. Самый нежный, ему нужна самая прохладная вода.
• Белый пион (Бай Му Дань): почка и 1–2 молодых листа. Цветочный, свежий, выдерживает воду погорячее.
• Шоу Мэй: более зрелые листья, почек мало. Тёмный, фруктовый, иногда с нотой фиников; любит почти кипяток.
• Лунный свет (Юэ Гуан Бай): юньнаньский белый чай с чёрно-белыми листьями. Медовый и плотнее Белого пиона.

Чем больше почек, тем прохладнее вода и тем дольше первые проливы; чем зрелее лист, тем горячее вода и тем лучше чай переносит выдержку. Многие белые чаи родом из Фудина и Чжэнхэ в провинции Фуцзянь, а Лунный свет происходит из Юньнани.

Как заваривать белый чай проливами

1. Прогрейте гайвань или чайник на 100–150 мл.
2. Положите лист: 3 г на 100 мл для Серебряных игл, Белого пиона и Лунного света, 4 г для Шоу Мэя. Белый чай объёмный, 4–5 г занимают половину гайвани.
3. Налейте воду нужной температуры по стенке, а не прямо на почки.
4. Сливайте настой полностью. Для Серебряных игл: 20, 25, 30, 40, 50, 70 и 90 секунд. Для Белого пиона и Лунного света начинайте с 10 секунд.
5. Когда вкус ослабнет, продолжайте проливами по 2–3 минуты. Шоу Мэй и белые блины часто держатся дольше расписания.

Иглам нужны более долгие первые проливы, чем другим чаям: почки целые, покрыты пушком и отдают вкус медленно. Общая техника проливов описана в статье гунфу ча.

Белый чай в чайнике и в чашке

Для чайника на 500 мл это 8 г Серебряных игл или 10 г Белого пиона. Белый чай редко горчит от передержки, но становится терпче. Серебряные иглы и Шоу Мэй выдерживают 3–4 заварки, Белый пион и Лунный свет 2–3. Каждый раз добавляйте 1–2 минуты. Удобнее всего стеклянный или фарфоровый чайник с ситом: лист белого чая крупный и лёгкий, в узком носике он застревает.

Прессованный белый чай

Белый чай, особенно Шоу Мэй и Белый пион, прессуют в блины, кирпичи и маленькие «конфетки». Такой чай со временем темнеет и становится слаще, его часто хранят годами, как пуэр.

• Отделяйте кусочек ножом для пуэра, поддевая слои сбоку, а не кроша блин.
• Промойте кусок горячей водой 5 секунд, чтобы он начал раскрываться.
• Заваривайте как Шоу Мэй: 98 °C, 4 г на 100 мл, проливы от 10 секунд.
• Первые 1–2 пролива плотный кусок раскрывается, вкус набирает силу к третьему.

Похожий подход к прессованному листу подробно описан в статье как заваривать пуэр.

Белый чай в термосе и холодное заваривание

В термосе хорошо ведёт себя только Шоу Мэй и выдержанный прессованный белый чай: они выдерживают долгий горячий настой и становятся густыми, сладкими. Листа берите меньше, чем для чайника, около 1 г на 100 мл, воду 90–95 °C. Серебряные иглы и Белый пион в термосе переходят в терпкость, их лучше заварить в чайнике и перелить без листа.

Холодное заваривание подходит всем белым чаям. Для Серебряных игл, Белого пиона и Лунного света берут 1,2 г на 100 мл и 6 часов в холодильнике, для Шоу Мэй 1,3 г и 8 часов. Настой выходит медовым и почти без терпкости. Подробности в статье холодное заваривание чая.

Частые ошибки

• Кипяток для Серебряных игл. Почки теряют сладость, вкус становится травянистым. Держите 82 °C.
• Слишком прохладная вода для Шоу Мэя. При 80 °C зрелый лист не раскрывается, настой выходит пустым.
• Мало листа «на глаз». Белый чай лёгкий: ложка весит меньше 1 г. Взвешивайте.
• Короткие первые проливы для игл. 5–10 секунд дадут почти воду. Начинайте с 20.

Температуры для других видов собраны в таблице температур заваривания.

Вопросы