Как заваривать чёрный чай

Коротко: параметры

На кружку 300 мл обычного чёрного чая нужно 6 г листа, на заварник 500 мл 10 г. Мелкого резаного чая это примерно две чайные ложки, а крупного скрученного листа при том же весе выйдет почти вдвое больше по объёму. Поэтому весы надёжнее ложки.

Красный чай и чёрный чай: в чём путаница

В Китае чай называют по цвету настоя, а не листа. То, что у нас зовут чёрным чаем, там хун ча, красный чай: настой красно-янтарный. Кимун, Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй и Лапсанг Сушонг продаются у нас то как красный, то как китайский чёрный чай, но это одно и то же.

Китайский «чёрный чай», хэй ча, это другая семья: тёмные, постферментированные чаи, к ним относится пуэр. Его выдерживают, прессуют в блины и заваривают по своим правилам, они описаны в статье как заваривать пуэр. А «Красный халат», Да Хун Пао, вообще не красный чай, а утёсный улун: про него в статье как заваривать улун.

Как заваривать чёрный чай в заварнике

1. Вскипятите свежую воду и дайте ей постоять несколько секунд, до 96 °C.
2. Ополосните заварник кипятком, чтобы фарфор не остудил воду.
3. Положите 2 г листа на 100 мл: 10 г на заварник 500 мл, 6 г на кружку 300 мл.
4. Залейте водой и накройте крышкой.
5. Настаивайте 4 минуты.
6. Разлейте весь настой по чашкам или процедите в другой чайник. Лист в заварнике не оставляйте.

Привычная схема «заварка в маленьком чайнике, разбавить кипятком в чашке» тоже работает, если сделать заварку крепче за счёт листа, а не времени, и слить её с листа вовремя. Заварка, которая стоит на столе с листом полдня, к вечеру становится горькой и плоской.

Обычный чёрный чай заваривают один раз: второй пролив на том же листе выходит жидким. Нужно больше чашек, берите заварник побольше. Китайские красные чаи выдерживают несколько заварок, особенно проливами.

Чай в пакетиках порезан мелко и отдаёт вкус быстро. Ему хватает нескольких минут, а если отжимать пакетик ложкой, в чашку уходит лишняя горечь.

Китайский чёрный чай: вода прохладнее, время короче

Крепкий индийский чай терпит почти кипяток. Китайские красные чаи с большим количеством почек от кипятка теряют медовые и шоколадные ноты и становятся плоскими.

• Цзинь Цзюнь Мэй собирают почти из одних почек. Ему нужна самая прохладная вода среди чёрных чаёв, 82 °C, и мало листа: 1,6 г на 100 мл и 2–4 минуты.
• Дянь Хун из Юньнани, золотистые пушистые почки, солодовая сладость. 85 °C, 2 г на 100 мл, 3–5 минут.
• Золотая обезьяна, длинные золотые типсы и мягкий медовый вкус. В заварнике 88 °C и 3–4 минуты.
• Кимун из Аньхоя: винные ноты, лёгкий дымок, какао. 90 °C, 1,6 г на 100 мл, 3–4 минуты.
• Лапсанг Сушонг сушат над дымом сосновых дров. Листа меньше, 1,2 г на 100 мл, при 90 °C. Проливами первый всего 5 секунд: дым выходит очень быстро.

Как заваривать красный чай проливом

Пролив означает много листа в маленькой посуде и короткие заварки, после каждой настой сливают целиком. Так хороший красный чай меняется от чашки к чашке: от хлебной сладости к фруктам и минеральности.

1. Возьмите гайвань или чайничек на 100–150 мл и прогрейте его кипятком.
2. Положите 6 г листа на 100 мл для обычного красного чая или 3 г для почечных сортов: Цзинь Цзюнь Мэй, Дянь Хун, Золотая обезьяна.
3. Промывка не обязательна, многие пропускают её у красных чаёв. Если промываете, сливайте воду через пару секунд.
4. Залейте водой 92 °C и через 8 секунд слейте настой полностью.
5. Дальше 12, 18, 25, 35 и 50 секунд.
6. Когда вкус ослабнет, добавляйте по 10–20 секунд к каждому следующему проливу.

Подробнее про посуду и шаг времени в статье гунфу ча: заваривание проливами.

Почему чёрный чай горчит

• Передержка. В чёрном чае много танинов. После нужного времени они продолжают выходить, и к 8–10 минутам настой становится резким и вяжущим.
• Лист остался в заварнике. Чай заваривается, пока стоит. Вторая чашка из чайника с листом всегда горче первой.
• Слишком много листа. 2 г на 100 мл дают полноценный крепкий настой. Хотите крепче, добавьте немного листа, а не минут.
• Слишком горячая вода для нежных сортов. Почечным китайским чаям нужно 82–85 °C.
• Жёсткая вода. Вкус тускнеет, на поверхности появляется плёнка. Фильтрованная вода даёт более яркий и прозрачный настой.
• Старый или пыльный чай. Выдохшийся лист и мелкая крошка завариваются быстро и плоско. Храните чай в закрытой непрозрачной банке, подальше от запахов.

Крепкий и горький чай не одно и то же: крепость дают граммы, а горечь даёт время.

В термосе, с молоком, лимоном и со льдом

В термосе. Лист в горячей воде продолжает завариваться часами, и через пару часов чай становится горьким и тёмным. Заварите чай в заварнике положенное время, процедите и только потом перелейте в термос.

С молоком. Подходят крепкие чаи: ассам, английские смеси, Кимун, Дянь Хун. Делайте их крепче за счёт листа, а время оставьте прежним. Молоко добавляйте, когда лист уже вынут.

С лимоном и сахаром. Лимон осветляет настой и делает вкус острее, кладите его в чашку, а не в заварник. Сахар и мёд на заваривание не влияют. Чай с бергамотом от передержки становится парфюмерным и горьким, поэтому у него мягкий рецепт: 95 °C, 1 г на 100 мл, 2 минуты.

Холодный чай. Заварите чай с запасом листа на обычное время и сразу вылейте на много льда: так он быстро остынет и не помутнеет.

Вопросы