Tea MasterComment préparer le thé noir
Pour un thé noir classique en feuilles, comptez 2 g pour 100 ml d'eau à 96 °C et laissez infuser 4 minutes, puis retirez les feuilles. Une tasse de 250 ml demande donc 5 g, une théière de 500 ml environ 10 g. Les thés noirs chinois plus fins, comme le Dian Hong ou le Jin Jun Mei, préfèrent une eau à 82–85 °C.
En bref : dosage, eau et temps par thé noir
| Thé noir | Eau | Feuilles pour 100 ml | Infusion |
|---|---|---|---|
| Thé noir classique (Assam, Ceylan, mélanges du matin) | 96 °C | 2 g | 4 min |
| Thé rouge chinois (hong cha) | 94 °C | 2 g | 3,5 min |
| Keemun | 90 °C | 1,6 g | 3 à 4 min |
| Lapsang Souchong (fumé) | 90 °C | 1,2 g | 3 à 5 min |
| Golden Monkey | 88 °C | 2 g | 3 à 4 min |
| Dian Hong (bourgeons dorés) | 85 °C | 2 g | 3 à 5 min |
| Jin Jun Mei | 82 °C | 1,6 g | 2 à 4 min |
| Thé à la bergamote (type Earl Grey) | 95 °C | 1 g | 2 min |
Quand deux temps sont donnés, le plus court vaut pour la première infusion, le plus long pour la deuxième avec les mêmes feuilles.
Le thé noir en théière, étape par étape
- Faites chauffer l'eau jusqu'à 96 °C : c'est l'eau qui vient juste de cesser de bouillir. Une eau peu calcaire donne une tasse plus claire et plus parfumée.
- Ébouillantez la théière et videz-la. Une théière froide fait chuter la température dès les premières secondes.
- Pesez les feuilles : 2 g pour 100 ml, soit 10 g pour 500 ml. Une cuillère à café de feuilles brisées pèse plus lourd qu'une cuillère de grandes feuilles torsadées, la balance évite les surprises.
- Versez l'eau sur les feuilles et lancez le minuteur dès que tout est couvert.
- Au bout de 4 minutes, retirez le filtre ou versez tout le thé dans une autre théière ou un pichet.
- Goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit : un thé bien infusé se boit souvent sans sucre.
Les feuilles doivent avoir de la place pour s'ouvrir. Un grand filtre ou des feuilles libres dans la théière, puis une passoire, valent mieux qu'une petite boule à thé bien serrée.
Dans une tasse ou un mug
Pour un mug de 250 ml, mettez 5 g de thé noir dans un filtre large posé dans la tasse. Eau à 96 °C, 4 minutes, puis on enlève le filtre. Pour un thé rouge chinois, 5 g aussi, mais à 94 °C et 3 minutes 30.
Un Earl Grey se dose plus légèrement : 1 g pour 100 ml, soit 2,5 g pour la même tasse, à 95 °C pendant 2 minutes. Au-delà, la bergamote devient vite dure et le thé de base amer.
Si vous n'avez pas de balance, partez sur une cuillère à café bombée par tasse pour un thé à petites feuilles et deux cuillères rases pour les grandes feuilles légères. Ajustez ensuite au goût. Les conversions sont détaillées dans combien de grammes de thé par tasse.
Thé noir ou thé rouge : ce que disent les Chinois
En Chine, notre thé noir s'appelle hong cha, littéralement « thé rouge », à cause de la couleur de la liqueur. Ce que les Chinois appellent « thé noir » (hei cha) est une autre famille de thés fermentés, à laquelle appartient le pu-erh.
En France, attention aussi : « thé rouge » désigne souvent le rooibos, une tisane sud-africaine sans théine. Sur un paquet, regardez donc l'origine : un Keemun, un Dian Hong du Yunnan, un Lapsang Souchong ou un Golden Monkey sont bien des thés noirs au sens où on l'entend en Europe.
Ces thés chinois sont souvent plus doux et moins tanniques qu'un Assam. Ils supportent mal l'eau bouillante, surtout les thés à bourgeons dorés : 82 à 85 °C suffisent. Le tableau complet des températures est dans notre article sur la température d'infusion du thé.
Le thé noir chinois en gong fu
Dans un gaiwan ou une petite théière de 100 à 150 ml, on met beaucoup plus de feuilles et on enchaîne les infusions courtes. Chaque tasse change un peu : miel, cacao, fruits secs, fumée.
| Thé | Eau | Feuilles pour 100 ml | Infusions |
|---|---|---|---|
| Thé rouge chinois (hong cha) | 92 °C | 6 g | 8, 12, 18, 25, 35, 50 s |
| Keemun | 88 °C | 3 g | 10, 15, 20, 30, 40, 55, 75 s |
| Lapsang Souchong | 90 °C | 3 g | 5, 10, 15, 20, 25, 35, 45 s |
| Golden Monkey | 85 °C | 3 g | 10, 15, 20, 30, 40, 50, 65, 80 s |
| Dian Hong | 85 °C | 3 g | 20, 25, 25, 40, 45, 50, 60, 70 s |
| Jin Jun Mei | 82 °C | 3 g | 10, 15, 20, 25, 35, 45, 60, 80 s |
Comptez le temps à partir du moment où l'eau couvre les feuilles, et videz entièrement le gaiwan à chaque fois. La méthode complète est expliquée dans le gong fu cha pas à pas.
Pourquoi le thé noir devient amer
- Infusion trop longue. Après 5 minutes, la plupart des thés noirs libèrent surtout des tanins. Le goût devient sec et râpeux.
- Trop de feuilles. Doubler la dose ne rend pas le thé plus parfumé, seulement plus âpre. Restez à 2 g pour 100 ml et allongez plutôt de 30 secondes.
- Feuilles laissées dans la théière. Le thé continue d'infuser tant que les feuilles trempent. C'est la cause la plus fréquente d'une deuxième tasse imbuvable.
- Eau trop chaude pour un thé fin. Un Jin Jun Mei ou un Dian Hong à l'eau bouillante perd ses notes de miel.
- Brisures et sachets. Les petites particules infusent très vite : 2 à 3 minutes suffisent souvent.
Avec du lait, du citron ou glacé
Lait : choisissez un thé corsé, Assam ou mélange du matin, et infusez-le jusqu'au bout du temps conseillé. Ajoutez le lait dans la tasse après l'infusion, pas dans la théière. Les thés chinois fins et le Lapsang Souchong se boivent plutôt nature.
Citron et sucre : une rondelle de citron éclaircit la liqueur et adoucit l'impression d'amertume. Le sucre ou le miel s'ajoutent à la fin, par petites touches.
Thé noir glacé : préparez un thé chaud un peu plus concentré, laissez-le refroidir puis versez-le sur des glaçons, qui vont le diluer. Pour une version plus douce, essayez l'infusion à froid au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
