Thé infusé à froid : la recette

Tableau : grammes et heures par thé

Toutes ces recettes se font au réfrigérateur, vers 4 °C, avec de l'eau froide filtrée ou peu minéralisée.

La recette pas à pas

1. Pesez les feuilles selon le tableau : 12 g pour une carafe d'un litre de thé blanc, par exemple.
2. Versez l'eau froide sur les feuilles dans une carafe, un bocal ou une bouteille à filtre intégré.
3. Remuez ou retournez doucement pour mouiller toutes les feuilles. Fermez.
4. Placez au réfrigérateur pour le temps indiqué. Notez l'heure, ou lancez un minuteur.
5. Filtrez à la fin du temps et retirez les feuilles. Laissées plus longtemps, elles finissent par donner un goût de foin ou d'amertume.
6. Servez nature, sur glaçons si vous voulez.

Avec les feuilles roulées ou très compactes, secouez la carafe une fois à mi-parcours pour aider l'infusion.

Quels thés infuser à froid ?

• Thés verts japonais (sencha, gyokuro) : les plus rapides. À froid, ils donnent une liqueur très douce et iodée, sans l'amertume qu'une eau trop chaude provoque.
• Thés verts chinois (Longjing, Bi Luo Chun, Mao Feng) : notes de châtaigne et de fleurs, 5 à 6 heures.
• Thés blancs : parfaits à froid, ronds et miellés. Le Shou Mei, plus mature, demande 8 heures. Voir aussi notre guide préparer le thé blanc.
• Hojicha et genmaicha : goût grillé et céréalier, très désaltérant.
• Tisanes : hibiscus acidulé et rouge vif, camomille, menthe poivrée, citronnelle. Comptez 8 heures.

Les thés noirs et les oolongs torréfiés s'infusent aussi à froid, mais ils sont moins expressifs et se préparent souvent mieux en thé glacé : infusion chaude bien dosée, puis refroidissement rapide.

Trois carafes faciles pour commencer

• Sencha du matin : 13 g de sencha dans un litre d'eau froide, préparé à 7 h, prêt à 11 h. Liqueur vert jaune, douce, presque sucrée. Parfait pour découvrir l'infusion à froid, car c'est la plus rapide.
• Thé blanc de l'après-midi : 12 g de Pivoine blanche dans un litre, 6 heures au réfrigérateur. Notes de miel et de fleurs, aucune astringence.
• Hibiscus du soir : 15 g de fleurs séchées dans un litre, préparé le soir pour le lendemain, 8 heures. Rouge rubis, acidulé, sans théine puisqu'il ne s'agit pas de thé.

Pour une version plus fraîche, ajoutez quelques feuilles de menthe ou un zeste d'agrume dans la carafe pendant la dernière heure seulement : plus longtemps, ils dominent tout.

Infusion à froid ou thé glacé : la différence

Le thé infusé à froid ne voit jamais d'eau chaude. Les arômes sortent lentement, l'amertume et l'astringence restent faibles. Il faut prévoir plusieurs heures, mais aucun geste précis.

Le thé glacé classique est une infusion chaude, plus concentrée, versée sur des glaçons ou refroidie. C'est prêt en quelques minutes, mais un thé vert ou un thé blanc devient vite amer si l'eau est trop chaude. Pour un thé glacé chaud puis refroidi, doublez la quantité de feuilles et respectez les températures d'infusion.

On lit souvent que le thé infusé à froid contient moins de théine. Tout dépend en réalité de la quantité de feuilles et de la durée : ne comptez pas dessus si vous êtes sensible à la caféine.

Conservation et hygiène

• Faites toujours l'infusion au réfrigérateur, jamais à température ambiante pendant des heures.
• Utilisez une carafe et un filtre propres, rincés à l'eau chaude.
• Une fois filtré, buvez le thé dans les 24 à 48 heures et gardez-le au froid.
• Un thé qui devient trouble, filant ou dont l'odeur change se jette.

Ajuster sa carafe

• Trop léger : ajoutez 2 à 3 g de feuilles par litre la prochaine fois, plutôt que d'allonger le temps de plusieurs heures.
• Amer ou herbacé : réduisez le temps d'une heure ou filtrez dès la fin.
• Trop fort : allongez simplement avec de l'eau froide.
• Pour une bouteille de 500 ml, divisez les quantités du litre par deux : 6 g de thé blanc, 6,5 g de sencha.

Les grammes pour d'autres volumes se calculent comme pour un thé chaud, voir combien de grammes de thé par tasse.

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