Tea MasterTè cold brew: come fare l'infusione a freddo
Per il tè cold brew metti 1,1–1,5 g di foglie ogni 100 ml d'acqua fredda in una bottiglia chiusa e lasciala in frigo, a circa 4 °C. I tè verdi giapponesi sono pronti in 4 ore, i verdi cinesi in 5–6, i bianchi in 6–8. Poi filtra e bevi entro un giorno o due: il gusto è dolce, profumato e quasi mai amaro.
Dosi e ore per tipo di tè
| Tè | Foglia ogni 100 ml | Ore in frigo |
|---|---|---|
| Sencha | 1,3 g | 4 h |
| Gyokuro | 1,5 g | 4 h |
| Longjing, Bi Luo Chun | 1,1 g | 5 h |
| Mao Feng | 1,1 g | 6 h |
| Gunpowder | 1,2 g | 6 h |
| Hojicha, Genmaicha | 1,3 g | 6 h |
| Ago d'Argento (Silver Needle) | 1,2 g | 6 h |
| Peonia Bianca (Bai Mu Dan) | 1,2 g | 6 h |
| Moonlight White | 1,2 g | 6 h |
| Shou Mei | 1,3 g | 8 h |
| Karkadè (ibisco) | 1,5 g | 8 h |
| Camomilla, menta piperita, citronella | 1,4 g | 8 h |
Per un litro d'acqua moltiplica per dieci: 13 g di sencha, 12 g di Ago d'Argento, 11 g di Longjing.
La ricetta base
- Pesa la foglia secondo la tabella. Per una bottiglia da 750 ml di tè verde cinese servono circa 8 g.
- Metti le foglie in una caraffa o bottiglia di vetro con tappo. Vanno bene anche le bottiglie con filtro integrato.
- Versa acqua fredda, meglio se filtrata o oligominerale: nel tè freddo il sapore dell'acqua si sente di più.
- Chiudi e metti in frigo per le ore della tabella. Se ti ricordi, capovolgi la bottiglia una volta a metà tempo.
- Filtra e togli le foglie. Lasciarle dentro oltre il tempo rende il tè più pesante e un po' astringente.
- Conserva in frigo e bevi entro uno o due giorni.
Il cold brew perdona: un'ora in più o in meno cambia poco. La dose di foglia, invece, conta.
Tre errori frequenti: usare foglie sbriciolate o polvere da bustina tagliata, che rendono il tè torbido; lasciare la bottiglia aperta, che prende gli odori del frigo; tenere il tè a temperatura ambiente per ore, dove invece di estrarre lentamente rischia di alterarsi. Se il risultato è troppo leggero, aumenta la foglia di 0,2–0,3 g ogni 100 ml invece di allungare il tempo.
Perché il tè a freddo non è amaro
L'acqua fredda estrae lentamente e in modo selettivo. Gli aromi e gli zuccheri naturali passano bene, mentre i tannini, responsabili di amaro e astringenza, escono molto meno. Anche la caffeina si estrae meno che con l'acqua calda. Per questo un sencha, che in teiera diventa amaro in un minuto di troppo, a freddo resta dolce e pieno di umami.
In Giappone l'infusione a freddo del tè verde ha un nome proprio, mizudashi, ed è una preparazione estiva comune.
Il rovescio della medaglia è il tempo: a freddo l'estrazione è lenta, quindi servono più foglia che in tazza e qualche ora di pazienza. Per questo conviene prepararlo la sera e trovarlo pronto al mattino, oppure al mattino per il pomeriggio.
Quali tè vengono meglio
- Verdi giapponesi (sencha, gyokuro): i più rapidi e i più dolci, con un umami pieno. Sono i più adatti per iniziare.
- Verdi cinesi (Longjing, Bi Luo Chun, Mao Feng): note di castagna e fiori, mai erbacee in modo aggressivo.
- Tè bianchi: Ago d'Argento e Peonia Bianca danno un tè chiaro, mielato e fresco; lo Shou Mei è più scuro, con note di frutta secca. Ricette calde in come preparare il tè bianco.
- Hojicha e genmaicha: tostati, con un gusto di nocciola e riso tostato. Ottimi per chi vuole un tè freddo con poca caffeina.
- Oolong e neri: funzionano, anche se non sono nelle ricette a freddo di Tea Master. Di solito si usa circa 1 g ogni 100 ml, 6–8 ore per gli oolong e 8–12 per i neri.
Cold brew e tisane: attenzione
Karkadè, camomilla e menta danno ottimi infusi freddi, ma sono piante essiccate che possono portare germi. Le autorità per la sicurezza alimentare consigliano di prepararle prima con acqua bollente per almeno 5 minuti e solo dopo raffreddarle. Un compromesso pratico: versa poca acqua bollente sulle erbe, aspetta 5 minuti, poi aggiungi acqua fredda fino alla dose e metti in frigo per il resto del tempo.
Per le tisane calde i tempi sono nell'articolo sul tempo di infusione del tè.
Cold brew o tè freddo classico
Il tè freddo classico si fa in caldo, con il doppio della foglia, e poi si versa sul ghiaccio. È pronto in pochi minuti, ma è più astringente e il ghiaccio lo annacqua. Il cold brew richiede ore, però è più dolce, resta limpido e spesso non serve zucchero.
Per il metodo rapido prepara il tè con i grammi e la temperatura giusti, vedi quanto tè per una tazza, raddoppia la foglia e versa subito su un bicchiere pieno di ghiaccio.
