Tea MasterCome preparare il tè sencha
Per il tè sencha nella teiera kyusu servono 3,3 g di foglie ogni 100 ml d'acqua a 75 °C: la prima infusione dura 60 secondi, la seconda 30, la terza 45. Il gyokuro vuole appena 55 °C, mentre hojicha e genmaicha si fanno intorno ai 90 °C. A ogni infusione versa fino all'ultima goccia.
In breve: temperatura, grammi e tempi
| Tè | Acqua | Kyusu (per 100 ml) | Tazza o teiera (per 100 ml) | A freddo (per 100 ml) |
|---|---|---|---|---|
| Sencha | 75 °C | 3,3 g: 60, 30, 45 s | 2,5 g: 30 s, poi 60 s | 1,3 g, 4 h |
| Gyokuro | 55 °C | 7 g: 120, 30, 60 s | 3,3 g: 2 min | 1,5 g, 4 h |
| Hojicha | 92 °C (90 °C in tazza) | 3,5 g: 15, 30, 45 s | 2 g: 30 s, poi 60 s | 1,3 g, 6 h |
| Genmaicha | 90 °C (85 °C in tazza) | 3,5 g: 30, 45, 60 s | 2 g: 1 min | 1,3 g, 6 h |
Il matcha è un caso a parte: non si mette in infusione, si frusta. Trovi tutto in come preparare il matcha. Per i tè verdi cinesi, che reggono più calore, leggi come preparare il tè verde in foglie.
Il ritmo giapponese: lunga, breve, un po' più lunga
In Giappone il sencha si prepara con tante foglie, poca acqua e infusioni brevi. La sequenza dei tempi sembra strana, ma ha una logica precisa.
- Prima infusione, la più lunga (60 s): le foglie sono secche e arrotolate strette. Serve un minuto perché si aprano e rilascino la loro dolcezza.
- Seconda, la più breve (30 s): la foglia è già bagnata e distesa. Cede tutto in fretta, mezzo minuto basta.
- Terza, un po' più lunga (45 s): la foglia comincia a stancarsi, quindi le si dà qualche secondo in più.
Dopo tre infusioni il sencha ha dato il meglio. Una quarta si può fare con acqua un po' più calda, ma sarà leggera. Durante l'infusione non scuotere la teiera: muovere le foglie tira fuori l'amaro.
Il sencha nella kyusu, passo per passo
- Porta l'acqua a bollore e versala nelle tazze. Scalda la porcellana e intanto l'acqua si raffredda.
- Metti 3,3 g di sencha ogni 100 ml nella kyusu: 6–7 g circa per una teiera da 200 ml.
- Quando l'acqua nelle tazze è scesa sui 75 °C, versala sulle foglie e chiudi il coperchio.
- Aspetta 60 secondi senza toccare la teiera.
- Versa a turno in ogni tazza, poco alla volta, così l'intensità è uguale per tutti.
- Svuota fino all'ultima goccia. Le ultime gocce sono le più concentrate, e l'acqua rimasta sul fondo continuerebbe a estrarre dalle foglie.
- Tra un'infusione e l'altra lascia il coperchio socchiuso, così le foglie non cuociono nel vapore.
- Seconda infusione: 30 secondi. Terza: 45 secondi.
La kyusu ha il manico laterale e un filtro fitto: si usa con una mano sola e trattiene i frammenti di foglia. Un sencha fukamushi, cotto al vapore più a lungo, ha foglie molto sminuzzate che colorano l'acqua in fretta: resta sui tempi più corti.
Raffreddare l'acqua senza termometro
Il metodo giapponese è travasare l'acqua bollente da un recipiente all'altro. Ogni passaggio la raffredda di circa 5–10 °C, a seconda dello spessore della porcellana e della temperatura della stanza. È un'approssimazione, ma funziona.
- Sencha, 75 °C: acqua bollente nelle tazze, poi in una brocca o una ciotola, poi nella kyusu. Due o tre passaggi.
- Gyokuro, 55 °C: servirebbero troppi travasi. Lascia riposare l'acqua qualche minuto in una ciotola aperta, poi fai due o tre passaggi.
- Hojicha e genmaicha, 90 °C: un solo passaggio, oppure l'acqua appena tolta dal fuoco.
In più, riempiendo prima le tazze misuri esattamente l'acqua che ti serve. Altri trucchi nella nostra tabella delle temperature dell'acqua.
Gyokuro: poca acqua, tante foglie
Il gyokuro cresce all'ombra per alcune settimane prima della raccolta. Per questo le sue foglie sono ricche di umami, quel gusto dolce e sapido che ricorda un brodo delicato. A bassa temperatura l'umami esce bene e gran parte dell'amaro resta nella foglia.
La nostra ricetta: 7 g per 100 ml a 55 °C, tre infusioni da 120, 30 e 60 secondi. Usa una teiera piccolissima, da 60 a 100 ml: il gyokuro si beve a piccoli sorsi, quasi come un consommé. In tazza bastano 3,3 g per 100 ml a 55 °C per 2 minuti.
Dopo l'ultima infusione molti giapponesi mangiano le foglie con un goccio di salsa di soia. Sono tenere e del tutto commestibili.
Hojicha e genmaicha: qui l'acqua calda va bene
L'hojicha è un tè verde tostato: foglie marroni, note di nocciola e caramello, quasi niente amaro. Regge l'acqua a 92 °C. Nella kyusu metti 3,5 g per 100 ml e fai infusioni da 15, 30 e 45 secondi. In tazza, 2 g per 100 ml a 90 °C, 30 secondi e poi 60.
Il genmaicha unisce tè verde e riso tostato, a volte soffiato. Il riso dà un sapore di cereale tostato. Nella kyusu: 3,5 g per 100 ml a 90 °C, 30, 45 e 60 secondi. In tazza: 2 g per 100 ml a 85 °C, 1 minuto. Non andare oltre: la parte di tè verde diventerebbe aspra.
In tazza e in infusione a freddo
Se non hai una kyusu, va bene una tazza grande con un filtro ampio o una teiera con filtro. Per il sencha, 2,5 g per 100 ml, circa 6 g per una tazza da 250 ml, a 75 °C, e togli le foglie dopo 30 secondi. Puoi fare una seconda infusione da 60 secondi.
I tè giapponesi sono ottimi a freddo. Metti le foglie in acqua fredda e in frigorifero: sencha 1,3 g per 100 ml per 4 h, gyokuro 1,5 g per 4 h, hojicha e genmaicha 1,3 g per 6 h. Filtra e conserva in fresco. Il metodo completo è nella guida al tè cold brew.
Gli errori che rendono amaro il sencha
- Acqua bollente su sencha o gyokuro: in pochi secondi diventa aspro.
- Tè dimenticato: con 2 minuti invece di 60 secondi il sencha diventa duro.
- Kyusu non svuotata: l'acqua rimasta rovina l'infusione successiva.
- Troppe foglie in una tazza grande: i 3,3 g sono pensati per la kyusu e tempi brevi, non per una mug da 300 ml.
Con tre infusioni di durata diversa si perde facilmente il conto. Tea Master mette in fila i tre tempi della kyusu e suona alla fine di ognuno.
