Tea MasterCómo preparar té sencha
Para preparar té sencha en una tetera kyusu usa 3,3 g de hojas por cada 100 ml de agua a 75 °C: la primera infusión dura 60 segundos, la segunda 30 y la tercera 45. El gyokuro se prepara a solo 55 °C, y el hojicha y el genmaicha a unos 90 °C. En cada infusión, sirve hasta la última gota.
Resumen: temperatura, gramos y tiempos
| Té | Agua | Kyusu (por 100 ml) | Taza o tetera (por 100 ml) | En frío (por 100 ml) |
|---|---|---|---|---|
| Sencha | 75 °C | 3,3 g: 60, 30, 45 s | 2,5 g: 30 s y luego 60 s | 1,3 g, 4 h |
| Gyokuro | 55 °C | 7 g: 120, 30, 60 s | 3,3 g: 2 min | 1,5 g, 4 h |
| Hojicha | 92 °C (90 °C en taza) | 3,5 g: 15, 30, 45 s | 2 g: 30 s y luego 60 s | 1,3 g, 6 h |
| Genmaicha | 90 °C (85 °C en taza) | 3,5 g: 30, 45, 60 s | 2 g: 1 min | 1,3 g, 6 h |
El matcha va aparte: no se infusiona, se bate. Lo tienes explicado en cómo preparar matcha en casa. Si buscas los tés verdes chinos, que aguantan más calor, mira cómo preparar té verde en hojas.
El ritmo japonés: larga, corta y algo más larga
En Japón el sencha se prepara con muchas hojas, poca agua e infusiones cortas. El orden de los tiempos parece raro al principio, pero tiene lógica.
- Primera infusión, la más larga (60 s): las hojas están secas y muy enrolladas. Necesitan un minuto para abrirse y soltar su dulzor.
- Segunda, la más corta (30 s): la hoja ya está hidratada y abierta. Lo suelta todo enseguida, con medio minuto basta.
- Tercera, un poco más larga (45 s): la hoja empieza a agotarse y hay que darle algo más de tiempo.
Tras tres infusiones el sencha ya ha dado lo mejor. Puedes hacer una cuarta con agua algo más caliente, pero saldrá floja. Mientras infusiona, no muevas la tetera: agitar las hojas saca el amargor.
Sencha en kyusu paso a paso
- Hierve el agua y viértela en las tazas. Así calientas la porcelana y el agua empieza a enfriarse.
- Pon 3,3 g de sencha por cada 100 ml en la kyusu: unos 6–7 g para una tetera de 200 ml.
- Cuando el agua de las tazas haya bajado a unos 75 °C, échala sobre las hojas y tapa.
- Espera 60 segundos sin tocar la tetera.
- Sirve por turnos en cada taza, un poco cada vez, para que todas queden igual de intensas.
- Vacía hasta la última gota. Las últimas gotas son las más concentradas, y el agua que se queda dentro seguiría infusionando las hojas.
- Deja la tapa entreabierta entre infusiones para que las hojas no se cuezan con el vapor.
- Segunda infusión: 30 segundos. Tercera: 45 segundos.
La kyusu tiene el mango de lado y un filtro fino: se maneja con una mano y retiene los trocitos de hoja. Un sencha fukamushi, vaporizado durante más tiempo, tiene la hoja muy fina y tiñe el agua rápido: quédate en la parte baja de los tiempos.
Cómo enfriar el agua sin termómetro
El truco japonés es pasar el agua hervida de un recipiente a otro. Cada trasvase le quita aproximadamente entre 5 y 10 °C, según el grosor de la porcelana y la temperatura de la cocina. Es una aproximación, pero funciona.
- Sencha, 75 °C: agua hervida a las tazas, de ahí a una jarra o un cuenco y luego a la kyusu. Dos o tres trasvases.
- Gyokuro, 55 °C: harían falta demasiados. Deja reposar el agua unos minutos en un cuenco abierto y luego haz dos o tres trasvases.
- Hojicha y genmaicha, 90 °C: un solo trasvase, o el agua recién apartada del fuego.
Ventaja extra: al llenar primero las tazas mides justo el agua que necesitas. Tienes más trucos en nuestra tabla de temperatura del agua.
Gyokuro: poca agua y mucha hoja
El gyokuro crece a la sombra durante varias semanas antes de la cosecha. Por eso sus hojas tienen mucho umami, ese sabor dulce que recuerda a un caldo suave. A baja temperatura el umami sale bien y buena parte del amargor se queda en la hoja.
Nuestra receta: 7 g por 100 ml a 55 °C y tres infusiones de 120, 30 y 60 segundos. Usa una tetera muy pequeña, de 60 a 100 ml: el gyokuro se toma a sorbitos, casi como un consomé. En taza, pon 3,3 g por 100 ml a 55 °C durante 2 minutos.
Después de la última infusión, en Japón muchos se comen las hojas con unas gotas de salsa de soja. Son tiernas y se pueden comer sin problema.
Hojicha y genmaicha: aquí sí vale el agua caliente
El hojicha es té verde tostado: hoja marrón, notas de avellana y caramelo, casi nada de amargor. Aguanta agua a 92 °C. En kyusu pon 3,5 g por 100 ml e infusiona 15, 30 y 45 segundos. En taza, 2 g por 100 ml a 90 °C, 30 segundos y luego 60.
El genmaicha mezcla té verde con arroz tostado, a veces inflado. El arroz le da un sabor a cereal tostado. En kyusu: 3,5 g por 100 ml a 90 °C, 30, 45 y 60 segundos. En taza: 2 g por 100 ml a 85 °C, 1 minuto. No te pases: la parte de té verde se volvería áspera.
En taza y en infusión en frío
Si no tienes kyusu, sirve una taza grande con un infusor amplio o una tetera con filtro. Para el sencha, 2,5 g por 100 ml, unos 6 g para una taza de 250 ml, a 75 °C, y saca las hojas a los 30 segundos. Puedes repetir con una segunda infusión de 60 segundos.
Los tés japoneses quedan muy bien en frío. Pon las hojas en agua fría y a la nevera: sencha 1,3 g por 100 ml durante 4 h, gyokuro 1,5 g durante 4 h, hojicha y genmaicha 1,3 g durante 6 h. Cuela y guárdalo frío. Todo el método está en nuestra guía de infusión en frío.
Errores que amargan el sencha
- Agua hirviendo sobre sencha o gyokuro: en segundos queda áspero.
- Olvidarte del té: con 2 minutos en vez de 60 segundos, el sencha se vuelve duro.
- No vaciar la kyusu: el agua que queda estropea la siguiente infusión.
- Demasiada hoja en una taza grande: los 3,3 g están pensados para kyusu y tiempos cortos, no para un tazón de 300 ml.
Con tres infusiones de duración distinta es fácil perder la cuenta. Tea Master encadena los tres tiempos de la kyusu y avisa al terminar cada uno.
