Tea MasterComo preparar chá sencha
Para preparar chá sencha no bule kyusu, use 3,3 g de folhas para cada 100 ml de água a 75 °C: a primeira infusão leva 60 segundos, a segunda 30 e a terceira 45. O gyokuro pede só 55 °C, e o hojicha e o genmaicha ficam bons perto de 90 °C. Em toda infusão, sirva até a última gota.
Resumo: temperatura, gramas e tempos
| Chá | Água | Kyusu (por 100 ml) | Xícara ou bule (por 100 ml) | Cold brew (por 100 ml) |
|---|---|---|---|---|
| Sencha | 75 °C | 3,3 g: 60, 30, 45 s | 2,5 g: 30 s, depois 60 s | 1,3 g, 4 h |
| Gyokuro | 55 °C | 7 g: 120, 30, 60 s | 3,3 g: 2 min | 1,5 g, 4 h |
| Hojicha | 92 °C (90 °C na xícara) | 3,5 g: 15, 30, 45 s | 2 g: 30 s, depois 60 s | 1,3 g, 6 h |
| Genmaicha | 90 °C (85 °C na xícara) | 3,5 g: 30, 45, 60 s | 2 g: 1 min | 1,3 g, 6 h |
O matcha é outra história: ele não fica em infusão, é batido. Está tudo em como fazer matcha em casa. Para os chás verdes chineses, que aguentam mais calor, veja como preparar chá verde em folhas.
O ritmo japonês: longa, curta e um pouco mais longa
No Japão, o sencha é feito com muita folha, pouca água e infusões curtas. A ordem dos tempos estranha no começo, mas tem um motivo simples.
- Primeira infusão, a mais longa (60 s): as folhas estão secas e bem enroladas. Precisam de um minuto para abrir e soltar a doçura.
- Segunda, a mais curta (30 s): a folha já está molhada e aberta. Solta tudo rápido, meio minuto basta.
- Terceira, um pouco mais longa (45 s): a folha começa a cansar, então ganha alguns segundos a mais.
Depois de três infusões, o sencha já deu o melhor. Dá para fazer uma quarta com água um pouco mais quente, mas o chá sai fraco. Durante a infusão, não sacuda o bule: mexer as folhas puxa o amargor.
Sencha no kyusu, passo a passo
- Ferva a água e despeje nas xícaras. Isso aquece a porcelana e a água já começa a esfriar.
- Coloque 3,3 g de sencha para cada 100 ml no kyusu: uns 6–7 g para um bule de 200 ml.
- Quando a água das xícaras baixar para perto de 75 °C, despeje sobre as folhas e tampe.
- Espere 60 segundos sem mexer no bule.
- Sirva alternando entre as xícaras, um pouco de cada vez, para todas ficarem com a mesma força.
- Esvazie até a última gota. As últimas gotas são as mais concentradas, e a água que sobra no fundo continuaria extraindo das folhas.
- Deixe a tampa entreaberta entre as infusões para as folhas não cozinharem no vapor.
- Segunda infusão: 30 segundos. Terceira: 45 segundos.
O kyusu tem o cabo na lateral e um filtro fino: dá para servir com uma mão só, e ele segura os pedacinhos de folha. Um sencha fukamushi, cozido no vapor por mais tempo, tem folha bem picada e tinge a água rápido: fique nos tempos mais curtos.
Como esfriar a água sem termômetro
O truque japonês é passar a água fervente de um recipiente para outro. Cada passagem tira mais ou menos 5 a 10 °C, dependendo da espessura da porcelana e da temperatura do ambiente. É uma aproximação, mas resolve.
- Sencha, 75 °C: água fervente nas xícaras, depois numa jarra ou tigela, depois no kyusu. Duas ou três passagens.
- Gyokuro, 55 °C: seriam passagens demais. Deixe a água descansar alguns minutos numa tigela aberta e depois faça duas ou três passagens.
- Hojicha e genmaicha, 90 °C: uma passagem só, ou a água logo depois de desligar o fogo.
De quebra, enchendo as xícaras primeiro você mede exatamente a água de que precisa. Mais dicas na nossa tabela de temperatura da água.
Gyokuro: pouca água, muita folha
O gyokuro cresce na sombra por algumas semanas antes da colheita. Por isso as folhas têm muito umami, aquele sabor adocicado que lembra um caldo leve. Em temperatura baixa o umami sai bem e boa parte do amargor fica na folha.
Nossa receita: 7 g por 100 ml a 55 °C, com três infusões de 120, 30 e 60 segundos. Use um bule bem pequeno, de 60 a 100 ml: o gyokuro se toma em golinhos, quase como um consomê. Na xícara, use 3,3 g por 100 ml a 55 °C por 2 minutos.
Depois da última infusão, muitos japoneses comem as folhas com um pingo de shoyu. Elas são macias e podem ser comidas sem problema.
Hojicha e genmaicha: aqui a água quente pode
O hojicha é chá verde torrado: folha marrom, notas de avelã e caramelo, quase nada de amargor. Aguenta água a 92 °C. No kyusu, use 3,5 g por 100 ml e faça infusões de 15, 30 e 45 segundos. Na xícara, 2 g por 100 ml a 90 °C, 30 segundos e depois 60.
O genmaicha junta chá verde e arroz torrado, às vezes estourado como pipoca. O arroz traz um sabor de cereal tostado. No kyusu: 3,5 g por 100 ml a 90 °C, 30, 45 e 60 segundos. Na xícara: 2 g por 100 ml a 85 °C, 1 minuto. Não passe disso: a parte de chá verde ficaria áspera.
Na xícara e em cold brew
Sem kyusu, uma caneca grande com infusor largo ou um bule com filtro resolvem. Para o sencha, 2,5 g por 100 ml, uns 6 g para uma xícara de 250 ml, a 75 °C, e tire as folhas depois de 30 segundos. Dá para fazer uma segunda infusão de 60 segundos.
Os chás japoneses ficam ótimos gelados. Coloque as folhas em água fria e leve à geladeira: sencha 1,3 g por 100 ml por 4 h, gyokuro 1,5 g por 4 h, hojicha e genmaicha 1,3 g por 6 h. Coe e mantenha na geladeira. O método completo está no nosso guia de chá cold brew.
Erros que deixam o sencha amargo
- Água fervendo no sencha ou no gyokuro: em segundos o chá fica áspero.
- Esquecer o chá: com 2 minutos em vez de 60 segundos, o sencha fica pesado.
- Não esvaziar o kyusu: a água que sobra estraga a próxima infusão.
- Folha demais numa caneca grande: os 3,3 g são para kyusu e tempos curtos, não para uma caneca de 300 ml.
Com três infusões de tempos diferentes, é fácil perder a conta. O Tea Master encadeia os três tempos do kyusu e toca no fim de cada um.
