Tea MasterSencha richtig zubereiten
Sencha brühst du mit 75 °C heißem Wasser auf: 3,3 g Blätter pro 100 ml in der Kyusu, erster Aufguss 60 Sekunden, zweiter 30, dritter 45. In der Tasse reichen 2,5 g pro 100 ml und 30–60 Sekunden. Gyokuro braucht deutlich kühleres Wasser, 55 °C für 2 Minuten, gerösteter Hojicha dagegen 90–92 °C und nur 15–60 Sekunden. Gieß nach jedem Aufguss bis zum letzten Tropfen ab.
Japanischer Tee: alle Werte auf einen Blick
| Tee | Kyusu: Wasser, Gramm pro 100 ml, Aufgüsse | Tasse: Wasser, Gramm pro 100 ml, Ziehzeit | Cold Brew |
|---|---|---|---|
| Sencha | 75 °C, 3,3 g: 60, 30, 45 s | 75 °C, 2,5 g, 30–60 s | 1,3 g, 4 h |
| Gyokuro | 55 °C, 7 g: 120, 30, 60 s | 55 °C, 3,3 g, 2 min | 1,5 g, 4 h |
| Hojicha | 92 °C, 3,5 g: 15, 30, 45 s | 90 °C, 2 g, 30–60 s | 1,3 g, 6 h |
| Genmaicha | 90 °C, 3,5 g: 30, 45, 60 s | 85 °C, 2 g, 1 min | 1,3 g, 6 h |
Japanischer Grüntee wird nicht gewaschen: Der erste Aufguss ist der beste und wird getrunken. Für eine Kyusu mit 250 ml brauchst du etwa 8 g Sencha, also ungefähr zwei gehäufte Teelöffel.
Sencha in der Kyusu zubereiten
- Frisches, möglichst weiches Wasser aufkochen und auf 75 °C abkühlen lassen. Wie das ohne Thermometer geht, steht weiter unten.
- 3,3 g Sencha pro 100 ml Kanneninhalt einfüllen. Die Blätter sind fein und nadelförmig, mit dem Löffel verschätzt man sich leicht. Lieber wiegen.
- Wasser aufgießen, Deckel drauf. Die Kanne nicht schwenken und nicht umrühren.
- Den ersten Aufguss 60 Sekunden ziehen lassen.
- Abwechselnd in alle Schalen gießen, immer ein wenig hin und her. So wird jede Schale gleich stark.
- Die letzten Tropfen ausschütteln. Sie sind am kräftigsten und süßesten, und Wasser, das in der Kanne bleibt, laugt die Blätter weiter aus.
- Zweiter Aufguss: etwas heißeres Wasser und nur 30 Sekunden. Dritter Aufguss: 45 Sekunden.
Nach drei Aufgüssen ist Sencha weitgehend ausgezogen. Zwischen den Aufgüssen kannst du den Deckel anheben, damit die nassen Blätter nicht in ihrer eigenen Wärme garen.
Warum der erste Aufguss lang ist und der zweite kurz
Bei chinesischem Tee wird jeder Aufguss länger. Bei japanischem ist die Reihenfolge anders, und der Grund ist einfach. Sencha wird gedämpft und zu festen Nadeln gerollt. Beim ersten Aufguss saugen sich die Blätter erst voll und öffnen sich. Deshalb brauchen sie 60 Sekunden, und der Tee wird mild und süß.
Beim zweiten Aufguss sind die Blätter schon offen, der Geschmack löst sich schnell. 30 Sekunden genügen, und das Wasser darf etwas heißer sein. Beim dritten ist weniger Aroma übrig, also wird die Zeit wieder länger, 45 Sekunden.
Die Temperatur zählt genauso viel wie die Zeit. Kühles Wasser holt Umami heraus, diesen brühigen, herzhaft-süßen Geschmack, und lässt die Bitterstoffe weitgehend in den Blättern. Mit kochendem Wasser schmeckt Sencha deshalb scharf und flach. Mehr dazu in der Tee-Temperatur-Tabelle.
Wasser abkühlen ohne Thermometer
In Japan kühlt man Wasser durch Umgießen ab. Jedes Umgießen in eine Schale oder Kanne mit Raumtemperatur senkt die Temperatur um ungefähr 5–10 °C, je nach Gefäß und wie schnell du gießt.
- Frisch gekochtes Wasser in die leeren Schalen gießen. So werden sie gleich vorgewärmt.
- Das Wasser aus den Schalen in die Kyusu gießen, oder vorher in eine Abkühlschale (Yuzamashi).
- Damit die Blätter aufgießen.
Zwei bis drei Umgüsse bringen kochendes Wasser ungefähr auf Sencha-Temperatur, und nebenbei misst du die Wassermenge genau mit deinen Schalen ab. Gyokuro braucht mehr: mehrere Umgüsse oder ein paar Minuten in einer offenen Schale. Das sind grobe Richtwerte. Wird der Tee bitter, kühl das Wasser beim nächsten Mal stärker ab.
Gyokuro richtig zubereiten
Gyokuro wächst vor der Ernte mehrere Wochen im Schatten und hat deshalb besonders viel Umami. Heißes Wasser macht genau das kaputt. Unser Rezept:
- Wasser: 55 °C. Bis 60 °C geht auch.
- Menge: 7 g pro 100 ml. Für ein kleines Kännchen mit 60 ml sind das etwa 4 g.
- Aufgüsse: 120 Sekunden, dann 30, dann 60.
Nimm ein kleines Kännchen oder eine Shiboridashi und winzige Schalen: Gyokuro trinkt man wie eine konzentrierte Brühe, schluckweise. In der Tasse: 3,3 g pro 100 ml, 55 °C, 2 Minuten. Nach dem letzten Aufguss kannst du die weichen Blätter mit etwas Sojasoße oder Ponzu essen.
Hojicha und Genmaicha: heißer und kürzer
Hojicha ist grüner Tee, der braun geröstet wird. Danach ist kaum noch Grasiges oder Bitteres übrig, er verträgt also heißes Wasser: 92 °C in der Kyusu, 3,5 g pro 100 ml, Aufgüsse 15, 30 und 45 Sekunden. In der Tasse 2 g pro 100 ml, 90 °C, 30–60 Sekunden. Ein guter Abendtee, der kaum misslingt.
Genmaicha ist grüner Tee mit geröstetem Reis. Der Reis mag Hitze, das grüne Blatt verbrennt aber trotzdem. Bleib also bei 85–90 °C. In der Kyusu: 3,5 g pro 100 ml, 90 °C, 30, 45 und 60 Sekunden. In der Tasse: 2 g pro 100 ml, 85 °C, 1 Minute.
Pulvertee funktioniert ganz anders, er wird aufgeschlagen statt aufgegossen. Dazu mehr unter Matcha zubereiten.
Sencha in der Tasse, im Beutel und kalt
- Tasse oder normale Teekanne: 2,5 g pro 100 ml, 75 °C, 30–60 Sekunden, dann das Sieb herausnehmen. Das Sieb sollte fein sein, denn Sencha zerbricht in kleine Stücke, die durch grobe Filter rutschen.
- Teebeutel: ebenfalls 75 °C und 30–60 Sekunden. Im Beutel steckt zerkleinertes Blatt, das schneller zieht. Bleib eher bei 30 Sekunden.
- Cold Brew: 1,3 g Sencha pro 100 ml kaltes Wasser, 4 Stunden in den Kühlschrank, dann abseihen. Gyokuro: 1,5 g für 4 Stunden. Hojicha und Genmaicha: 1,3 g für 6 Stunden. Kaltes Wasser bringt Süße fast ohne Bitterkeit. Mehr zu Cold Brew Tee.
Chinesischer Grüntee braucht heißeres Wasser und längere Ziehzeiten, siehe Grüntee richtig zubereiten.
