Préparer le thé vert japonais

En bref : les paramètres

Le matcha suit une autre logique : on le fouette au lieu de l'infuser, tout est expliqué dans notre guide du matcha. Pour les thés verts de Chine, plus tolérants à la chaleur, voyez comment préparer le thé vert.

Le rythme japonais : longue, courte, un peu plus longue

Au Japon, on prépare le sencha avec beaucoup de feuilles, peu d'eau et des infusions courtes. L'ordre des temps surprend au début, mais il a une raison simple.

• Première infusion, la plus longue (60 s) : les feuilles sont sèches et roulées serré. Il leur faut une minute pour s'ouvrir et donner leur douceur.
• Deuxième infusion, la plus courte (30 s) : les feuilles sont déjà gorgées d'eau et grandes ouvertes. Elles libèrent tout très vite, une demi-minute suffit.
• Troisième infusion, un peu plus longue (45 s) : la feuille commence à s'épuiser, on rallonge pour garder du goût.

Après trois infusions, un sencha a donné l'essentiel. Une quatrième est possible avec une eau un peu plus chaude, mais la tasse sera légère. Pendant l'infusion, ne secouez pas la théière : remuer les feuilles fait sortir l'amertume.

Le sencha au kyusu, pas à pas

1. Faites bouillir l'eau et versez-la dans les tasses. Elle réchauffe la porcelaine et commence à refroidir.
2. Mettez 3,3 g de sencha pour 100 ml dans le kyusu, soit 6 à 7 g pour une théière de 200 ml.
3. Quand l'eau des tasses est descendue vers 75 °C, versez-la sur les feuilles et fermez le couvercle.
4. Attendez 60 secondes sans toucher à la théière.
5. Servez à tour de rôle dans chaque tasse, un peu à la fois, pour que toutes aient la même force.
6. Videz jusqu'à la dernière goutte. Les dernières gouttes sont les plus concentrées, et l'eau restée au fond continuerait d'infuser les feuilles.
7. Entrouvrez le couvercle entre deux infusions pour que les feuilles ne cuisent pas à la vapeur.
8. Deuxième infusion : 30 secondes. Troisième : 45 secondes.

Le kyusu, avec son manche latéral et son filtre fin, est fait pour ça : il se tient d'une main et retient les petits fragments de feuille. Un sencha fukamushi, étuvé plus longtemps, est fait de feuilles très fines qui colorent l'eau vite : restez au bas des temps.

Refroidir l'eau sans thermomètre

La méthode japonaise consiste à transvaser l'eau bouillante d'un récipient à l'autre. Chaque passage fait perdre environ 5 à 10 °C, selon l'épaisseur de la porcelaine et la température de la pièce. C'est une approximation, mais elle suffit.

• Sencha, 75 °C : eau bouillante dans les tasses, puis dans un pichet ou un bol, puis dans le kyusu. Deux à trois passages.
• Gyokuro, 55 °C : il faudrait trop de passages. Laissez l'eau reposer quelques minutes dans un bol ouvert, puis faites deux ou trois transvasements.
• Hojicha et genmaicha, 90 °C : un seul passage, ou l'eau juste après l'ébullition.

Bonus : en remplissant les tasses d'abord, vous mesurez exactement le volume d'eau qu'il vous faut. Les autres astuces sont dans notre tableau des températures.

Gyokuro : peu d'eau, beaucoup de feuilles

Le gyokuro pousse à l'ombre pendant plusieurs semaines avant la récolte. Ses feuilles sont riches en umami, ce goût de bouillon doux et marin. À basse température, cet umami sort bien, alors que l'amertume reste en grande partie dans la feuille.

Notre recette : 7 g pour 100 ml à 55 °C, avec trois infusions de 120, 30 et 60 secondes. Utilisez une toute petite théière de 60 à 100 ml : on boit le gyokuro en petites gorgées, presque comme un consommé. En tasse, comptez 3,3 g pour 100 ml à 55 °C et 2 minutes.

Après la dernière infusion, beaucoup de Japonais mangent les feuilles avec une goutte de sauce soja. Elles sont tendres et parfaitement comestibles.

Hojicha et genmaicha : l'eau chaude est permise

Le hojicha est un thé vert torréfié : feuilles brunes, goût de noisette et de caramel, très peu d'amertume. Il supporte une eau à 92 °C. Au kyusu, mettez 3,5 g pour 100 ml et infusez 15, 30 puis 45 secondes. En tasse, 2 g pour 100 ml à 90 °C, 30 secondes, puis 60 secondes.

Le genmaicha mélange un thé vert et du riz grillé, parfois soufflé. Le riz donne un goût de céréale toastée. Au kyusu : 3,5 g pour 100 ml à 90 °C, 30, 45 puis 60 secondes. En tasse : 2 g pour 100 ml à 85 °C, 1 minute. Ne prolongez pas : la part de thé vert deviendrait âpre.

En tasse et en infusion à froid

Sans kyusu, une grande tasse avec un infuseur large ou une théière à filtre font l'affaire. Pour un sencha, mettez 2,5 g pour 100 ml, soit environ 6 g pour une tasse de 250 ml, à 75 °C, et retirez les feuilles après 30 secondes. Une deuxième infusion de 60 secondes est possible.

Les thés japonais sont excellents à froid. Mettez les feuilles dans l'eau froide, au réfrigérateur : sencha 1,3 g pour 100 ml pendant 4 h, gyokuro 1,5 g pendant 4 h, hojicha et genmaicha 1,3 g pendant 6 h. Filtrez, puis gardez au frais. La méthode complète est dans notre guide de l'infusion à froid.

Les erreurs qui rendent le sencha amer

• L'eau bouillante sur un sencha ou un gyokuro : la tasse devient âpre en quelques secondes.
• L'infusion oubliée : à 2 minutes au lieu de 60 secondes, un sencha devient dur.
• Le kyusu mal vidé : l'eau qui reste gâche l'infusion suivante.
• Trop de feuilles dans une grande tasse : la dose de 3,3 g est prévue pour un kyusu et des temps courts, pas pour un mug de 300 ml.

Avec trois infusions de durées différentes, on perd vite le compte. Tea Master enchaîne les trois temps du kyusu et sonne à la fin de chacun.

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