Tea MasterPréparation du thé pu-erh
Pour préparer un pu-erh, rincez les feuilles 5 à 10 secondes avec une eau à 95 °C, puis enchaînez des infusions courtes. En gong fu, comptez 7 g pour 100 ml de shu (cuit) et des infusions de 10, 15, 20, 30, 45, 60 et 80 secondes. En théière, 2 g pour 100 ml à 96 °C pendant 3 min 30 suffisent.
En bref : les paramètres du pu-erh
| Thé et méthode | Eau | Feuilles | Infusions |
|---|---|---|---|
| Shu (cuit), gong fu | 95 °C | 7 g / 100 ml | 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 s |
| Shu, théière | 96 °C | 2 g / 100 ml | 3 min 30, puis 4 min |
| Sheng (cru) jeune, gong fu | 95 °C | 8 g / 100 ml | 10, 15, 15, 25, 40, 60 s |
| Sheng jeune, théière | 95 °C | 1 g / 100 ml | 3 min, puis 5 min |
| Galette de sheng vieillie, gong fu | 100 °C | 5,5 g / 100 ml | 10, 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90, 120, 180 s |
| Galette de sheng vieillie, théière | 95 °C | 1,5 g / 100 ml | 3 min, puis 4 min |
| Cha Gao (pâte de pu-erh) | 95 °C | 0,5 g / 100 ml | 60 s |
Le rinçage de 5 à 10 secondes se fait avant la première infusion et ne compte pas dans la liste.
Shu ou sheng : deux façons de faire un pu-erh
Le shu, ou pu-erh cuit, subit une fermentation accélérée en tas humides avant d'être pressé. Sa liqueur est presque noire, ronde, avec des notes de terre, de sous-bois et de cacao. Il supporte bien l'eau très chaude et pardonne les erreurs de temps.
Le sheng, ou pu-erh cru, est simplement séché puis pressé. Jeune, il ressemble à un thé vert puissant : liqueur jaune, amertume franche, astringence. Avec les années, il fonce et s'arrondit. Un sheng jeune demande donc des infusions très courtes au début, alors qu'une vieille galette accepte l'eau à 100 °C et des infusions plus longues en fin de séance.
- Liqueur rouge brun et odeur de terre humide : c'est un shu.
- Liqueur jaune ou orangée, feuilles vert olive : c'est un sheng.
Galette, brique, tuocha : prélever la bonne quantité
Le pu-erh se vend surtout pressé : galette ronde (bing), brique, nid d'oiseau (tuocha) ou mini tuo pour une seule session. Pour détacher les feuilles, glissez un pic ou un couteau à pu-erh par la tranche, à quelques millimètres du bord, puis faites levier pour décoller une couche. Le but est d'obtenir des morceaux, pas de la poussière : les feuilles brisées donnent vite une liqueur amère.
- Pesez si possible : 7 g pour un gaiwan de 100 ml de shu, 8 g pour un sheng jeune.
- Un mini tuo s'infuse entier. Pesez-en un pour savoir à quel volume il correspond.
- Laissez reposer les morceaux fraîchement détachés quelques jours dans une boîte : ils s'aèrent et s'ouvrent mieux.
- Le pu-erh en vrac se dose comme les feuilles détachées.
Le rinçage : 5 à 10 secondes, à ne pas sauter
Versez l'eau chaude sur les feuilles, attendez 5 à 10 secondes, puis jetez cette première eau. Le rinçage réveille les feuilles pressées, les fait gonfler et emporte la poussière accumulée pendant le stockage. Sans lui, la première vraie infusion est souvent plate, puis la deuxième devient trop forte d'un coup.
Pour un mini tuo très compact ou une galette ancienne, faites un deuxième rinçage aussi court. Profitez-en pour sentir le couvercle : une odeur de cave qui persiste après deux rinçages indique un shu jeune qui gagnera à s'aérer quelques semaines.
Le pu-erh en gong fu, pas à pas
- Chauffez l'eau à 95 °C et ébouillantez le gaiwan ou la petite théière.
- Mettez 7 g de shu (ou 8 g de sheng jeune) pour 100 ml.
- Rincez 5 à 10 secondes et jetez l'eau.
- Première infusion : 10 secondes, puis versez tout dans un pichet. Videz le récipient jusqu'à la dernière goutte, sinon l'infusion suivante sera trop forte.
- Continuez avec 15, 20, 30, 45, 60 puis 80 secondes pour le shu. Pour le sheng jeune : 15, 15, 25, 40 puis 60 secondes.
- Quand la liqueur s'éclaircit, ajoutez 20 à 30 secondes à chaque nouvelle infusion tant que le goût tient.
La méthode complète, avec le matériel, est détaillée dans notre guide du gong fu cha. Un bon shu donne au moins sept infusions, une vieille galette de sheng une dizaine.
Le pu-erh en théière ou en tasse
Sans gaiwan, le pu-erh se prépare très bien comme un thé noir, avec moins de feuilles et une seule infusion longue.
- Shu : 2 g pour 100 ml, soit 10 g pour une théière de 500 ml, eau à 96 °C, 3 min 30. Une deuxième infusion de 4 min fonctionne encore.
- Sheng jeune : 1 g pour 100 ml à 95 °C, 3 min, puis 5 min pour la deuxième.
- Galette de sheng vieillie : 1,5 g pour 100 ml à 95 °C, 3 min, puis 4 min.
Rincez aussi les feuilles en théière, puis retirez-les ou filtrez dès la fin du temps. Un pu-erh laissé dans l'eau toute la matinée devient amer et terreux, même un shu. Avec une tasse et un infuseur, gardez les mêmes proportions : 5 g de shu pour une tasse de 250 ml.
Le Cha Gao, une pâte concentrée de pu-erh, se dissout simplement : 0,5 g pour 100 ml d'eau à 95 °C, 60 secondes, et c'est prêt.
Corriger une tasse ratée
- Trop amer ou râpeux (souvent un sheng jeune) : raccourcissez les premières infusions, versez l'eau sur le bord plutôt que sur les feuilles, ou retirez un gramme.
- Goût de poisson ou de cave (shu récent) : deux rinçages, puis laissez les morceaux s'aérer quelques semaines.
- Trop léger : ajoutez des feuilles plutôt que d'allonger le temps. Le dosage compte plus que la durée, voir combien de grammes de thé par tasse.
- Infusions irrégulières : videz entièrement le récipient à chaque fois.
