Come preparare il tè pu erh

Il pu erh si prepara con acqua appena bollita, 95–100 °C, e tanta foglia: 7 g ogni 100 ml per lo shu, 8 g per lo sheng giovane. Prima fai un risciacquo di 5–10 secondi e buttalo, poi infusioni brevi da 10 secondi in su, allungando a ogni giro fino a 60–80 secondi. In tazza o in teiera bastano 2 g ogni 100 ml a 96 °C per 3–4 minuti.

Aggiornato 2026-11-12 · 6 min di lettura

Parametri in breve

Tè	Metodo	Acqua	Foglia ogni 100 ml	Infusioni
Shu pu erh	gongfu	95 °C	7 g	10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 s
Shu pu erh	tazza o teiera	96 °C	2 g	3,5 min, poi 4 min
Sheng pu erh giovane	gongfu	95 °C	8 g	10, 15, 15, 25, 40, 60 s
Sheng pu erh giovane	tazza o teiera	95 °C	1 g	3 min, poi 5 min
Torta di sheng invecchiata	gongfu	100 °C	5,5 g	10, 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90, 120, 180 s
Cha gao (estratto)	tazza	95 °C	0,5 g	60 s

Il risciacquo da 5–10 secondi va fatto prima di tutte le versioni, tranne il cha gao, che si scioglie e basta.

Shu o sheng: due tè diversi

Lo shu (pu erh maturo, «cotto») nasce da una fermentazione accelerata in cumuli umidi. Il liquore è scuro, quasi nero, con note di terra, legno e cacao. È morbido fin da subito e perdona molto: anche se sbagli di qualche secondo resta bevibile.

Lo sheng (pu erh crudo) è foglia essiccata al sole e pressata senza fermentazione forzata. Da giovane ha un colore dorato, è fresco, floreale, spesso amarognolo e astringente. Con gli anni in torta diventa ambrato, più dolce e profondo. Per questo lo sheng giovane vuole infusioni brevissime, mentre quello invecchiato regge acqua a bollore pieno e molte più infusioni.

Se l'etichetta non lo dice, guarda le foglie secche: scure e uniformi per lo shu, verdi, argentate o marroni miste per lo sheng.

Torta, mattonella, tuocha: come staccare il tè pressato

Il pu erh si vende pressato in torte da 357 g, mattonelle, piccoli nidi (tuocha) e mini tuo monodose, oppure sfuso. Le dosi della tabella valgono per tutti: cambia solo come prepari la foglia.

Torta o mattonella: infila un coltello da pu erh o un punteruolo nel fianco, tra gli strati, e fai leva. Cerca di staccare scaglie intere: la foglia sbriciolata rilascia tutto subito e il tè diventa amaro.
Mini tuo: di solito pesano 5–7 g, giusti per un gaiwan da 100 ml. Si aprono durante il risciacquo e le prime due infusioni, quindi all'inizio il tè è più leggero.
Sfuso: pesa e usa direttamente.

Lascia riposare le scaglie fuori dalla confezione per qualche giorno, se puoi: la foglia pressata si apre meglio e il primo sapore di chiuso sparisce.

Il risciacquo: perché si butta la prima acqua

Versa acqua bollente sulle foglie, aspetta 5–10 secondi e svuota tutto senza bere. Il risciacquo idrata la foglia pressata, così le infusioni successive sono uniformi, e porta via la polvere della lavorazione. Per lo shu molti fanno due risciacqui rapidi, perché il primo sa ancora di cantina.

Non allungare il risciacquo oltre 10 secondi: con il tè sfuso o sbriciolato perderesti già una parte del sapore.

Pu erh in gongfu, passo per passo

Scalda il gaiwan o la teiera da 100–150 ml con acqua bollente e svuota.
Metti la foglia: 7 g ogni 100 ml per lo shu, 8 g per lo sheng giovane, 5,5 g per una torta di sheng invecchiata.
Fai il risciacquo di 5–10 secondi.
Prima infusione da 10 secondi con acqua a 95 °C (100 °C per lo sheng invecchiato). Versa tutto nella brocca, fino all'ultima goccia.
Allunga a ogni giro seguendo la tabella: per lo shu 15, 20, 30, 45, 60 e 80 secondi.
Quando il sapore cala, aggiungi altri 20–30 secondi o lascia l'ultima infusione per qualche minuto.

Se il gaiwan scotta, la guida come usare il gaiwan spiega dove mettere le dita. Il metodo completo, con utensili e ritmo delle infusioni, è nella guida al gongfu cha.

Pu erh in tazza o in teiera

Senza gaiwan il pu erh viene bene lo stesso. Usa meno foglia e un tempo lungo:

Shu: 2 g ogni 100 ml, quindi circa 5 g per una tazza grande da 250 ml, acqua a 96 °C, 3 minuti e mezzo. La seconda infusione va a 4 minuti.
Sheng giovane: solo 1 g ogni 100 ml, acqua a 95 °C, 3 minuti; la seconda volta 5 minuti. Con più foglia diventa amaro in fretta.

Fai comunque il risciacquo, anche in tazza: basta coprire le foglie con acqua bollente e buttarla dopo pochi secondi. Usa un infusore largo o una teiera con filtro, così le scaglie si aprono. Quando il tempo finisce togli le foglie, non lasciarle in acqua.

Il cha gao è un estratto di pu erh solidificato: 0,5 g ogni 100 ml d'acqua a 95 °C, mescola per un minuto e il tè è pronto.

Quante infusioni regge e quando smettere

Nello schema di Tea Master lo shu e lo sheng giovane fanno 6–7 infusioni, una torta di sheng invecchiata arriva a 10. Un buon pu erh, tirato con pazienza, ne regge anche di più. Smetti quando il liquore diventa chiaro e sa solo di acqua calda, anche con un minuto di infusione. Più dettagli per ogni tipo di tè nell'articolo su quante volte si può rinfondere il tè.

Le foglie avanzate a metà sessione si possono lasciare nel gaiwan coperto e riprendere nel giro di qualche ora.

Domande

Il pu erh va sciacquato sempre?

Sì, per il tè pressato è consigliato: 5–10 secondi di acqua bollente da buttare. Idrata la foglia e toglie la polvere; solo il cha gao in polvere non lo richiede.

Quanto pu erh per una tazza?

In tazza servono 2 g di shu ogni 100 ml, circa 5 g per 250 ml, oppure 1 g ogni 100 ml di sheng giovane. Per pesare con precisione vedi quanto tè sfuso per una tazza.

Che temperatura per il pu erh?

Acqua appena bollita: 95 °C per shu e sheng giovane in gongfu, 96 °C per lo shu in tazza, fino a 100 °C per lo sheng invecchiato. Non serve un termometro: basta l'acqua appena tolta dal bollore.

Perché il mio pu erh è amaro?

Di solito troppa foglia o infusioni troppo lunghe, soprattutto con lo sheng giovane. Accorcia la prima infusione a 10 secondi e versa sempre tutto il tè, senza lasciarlo sulle foglie.

Si può preparare il pu erh nel thermos?

Si può, ma diventa forte e scuro perché la foglia resta in acqua per ore. Se lo fai, usa poca foglia, meno di 1 g ogni 100 ml, e preferisci lo shu, che regge meglio l'estrazione lunga.