Tea MasterGongfu cha: come si prepara il tè alla cinese
Il gongfu cha è il modo cinese di preparare il tè con un recipiente piccolo, da 100–150 ml, molta foglia, 5–8 g ogni 100 ml, e tante infusioni brevi. Si parte da 5–10 secondi e si aggiungono 5–10 secondi a ogni giro. Un buon oolong o pu erh regge 7–15 infusioni, ognuna con un sapore diverso.
Che cos'è il gongfu cha
«Gongfu» vuol dire abilità, lavoro fatto con cura. Il gongfu cha nasce nella zona di Chaozhou, nel sud della Cina, ed è legato alle piccole teiere di argilla di Yixing e, più tardi, al gaiwan. L'idea è opposta alla teiera all'europea: invece di una sola infusione lunga con poca foglia, si usa tanta foglia in poca acqua e si versa dopo pochi secondi.
Il risultato è una serie di tazzine piccole e concentrate. La prima è leggera e aromatica, le centrali hanno più corpo, le ultime sono dolci. Segui il tè mentre cambia, invece di berne una sola versione.
I numeri del gongfu cha
| Tè | Acqua | Foglia ogni 100 ml | Prima infusione | Infusioni |
|---|---|---|---|---|
| Oolong arrotolato (Tie Guan Yin) | 95 °C | 7 g | 10 s | 7 |
| Oolong del Wuyi (Rou Gui) | 100 °C | 7 g | 5 s | 11 |
| Shu pu erh | 95 °C | 7 g | 10 s | 7 |
| Torta di sheng invecchiata | 100 °C | 5,5 g | 10 s | 10 |
| Tè rosso cinese (hong cha) | 92 °C | 6 g | 8 s | 6 |
| Tè bianco Shou Mei | 98 °C | 4 g | 10 s | 8 |
| Tè verde | 82 °C | 5 g | 30 s | 6 |
La regola generale: 5–8 g ogni 100 ml per oolong e pu erh, meno per bianchi e verdi delicati. Più foglia metti, più corte devono essere le infusioni.
Cosa serve: il set da gongfu
- Gaiwan o teiera piccola, 100–150 ml. Il gaiwan di porcellana va bene per tutti i tè e non trattiene sapori; la teiera di Yixing si dedica a un solo tipo di tè.
- Brocca di servizio (cha hai, «brocca della giustizia»): raccoglie tutta l'infusione, così ogni tazzina ha la stessa intensità.
- Tazzine da 30–50 ml.
- Colino per i frammenti di foglia.
- Vassoio con scolo (tea tray) o una ciotola dove buttare l'acqua del risciacquo.
- Bilancia con precisione di 0,1 g e un bollitore, meglio se con temperatura regolabile.
Per cominciare bastano un gaiwan, una brocca e due tazzine. Il resto si aggiunge col tempo.
Gongfu cha passo per passo
- Scalda tutto: versa acqua calda nel gaiwan, nella brocca e nelle tazzine, poi svuota. Il recipiente caldo non abbassa la temperatura della prima infusione.
- Metti la foglia: pesa la dose per il tuo recipiente. Per un gaiwan da 120 ml e un oolong a 7 g ogni 100 ml servono circa 8,5 g.
- Annusa la foglia secca nel gaiwan caldo e coperto.
- Risciacquo: per oolong arrotolati e pu erh versa acqua, aspetta 5–10 secondi e butta. Per verdi e bianchi delicati si salta.
- Prima infusione: versa l'acqua con decisione, chiudi e conta. Al tempo giusto versa tutto nella brocca, fino all'ultima goccia.
- Servi dalla brocca nelle tazzine.
- Infusioni successive: aggiungi 5–10 secondi ogni volta. Dopo la quinta o sesta, i passi diventano più lunghi, 20–40 secondi.
Il gesto più difficile all'inizio è tenere il gaiwan bollente: la guida su come usare il gaiwan spiega presa e versata.
Come regolare i tempi mentre bevi
Gli schemi sono un punto di partenza, il tuo gusto decide. Se un'infusione è troppo forte o amara, accorcia la successiva di 5 secondi invece di cambiare dose. Se è acquosa, allunga di 10–15 secondi. Se il tè è sempre troppo forte anche con 5 secondi, la foglia è troppa: la volta dopo togline un grammo.
Le palline di oolong e il tè pressato sono lenti nelle prime due infusioni, perché la foglia si sta ancora aprendo. Per questo alcuni schemi ripetono lo stesso tempo, come i 10, 10 secondi iniziali della torta di sheng invecchiata o i 5, 5 secondi del Rou Gui.
Errori comuni all'inizio
- Lasciare acqua sulle foglie: se il gaiwan non si svuota del tutto, la foglia continua a estrarre e l'infusione dopo esce amara. Inclina bene e scuoti l'ultima goccia.
- Dosare a occhio: 7 g di palline di oolong e 7 g di foglie lunghe del Wuyi hanno volumi molto diversi. La bilancia toglie il dubbio.
- Acqua che si raffredda nel bollitore: dopo dieci minuti di sessione l'acqua può essere scesa di parecchi gradi. Riscaldala tra un'infusione e l'altra, soprattutto per oolong e pu erh.
- Contare a memoria: dopo la quarta infusione è facile perdere il conto dei secondi e del giro. Un timer che segue lo schema evita gli errori. Come sceglierlo lo spiega la guida al timer per il tè.
Quali tè preparare in gongfu
Danno il meglio gli oolong, i pu erh, i tè rossi cinesi e i bianchi come Shou Mei e Peonia Bianca: tè che cambiano molto da un'infusione all'altra. Ricette dettagliate nelle guide su come preparare il tè oolong e su come preparare il tè pu erh.
I verdi delicati si possono fare in gongfu, ma con poca foglia e acqua più fresca, altrimenti diventano amari in fretta. Tisane e miscele aromatizzate non guadagnano nulla dal metodo: vanno meglio in teiera.
