Tea MasterГунфу ча: як заварювати чай проливами
Гунфу ча це китайський спосіб заварювати багато листа в маленькому посуді короткими проливами. Типово беруть 5–8 г на 100 мл, гайвань або чайничок на 100–150 мл, перший пролив 5–10 секунд, а кожен наступний на 5–10 секунд довший. Добрий улун чи пуер так дає 7–15 проливів.
Що таке гунфу ча
«Гунфу» китайською означає вміння, набуте працею, а «ча» означає чай. Тобто гунфу ча це заварювання з умінням. На практиці різниця з чайником проста:
- У чайнику кладуть 1–2 г листа на 100 мл і заварюють 2–5 хвилин. Виходить одна-дві великі порції.
- Гунфу: 5–8 г на 100 мл, маленький посуд і проливи по 5–60 секунд. Виходить багато маленьких порцій, і кожна смакує трохи інакше.
Завдяки коротким проливам чай не встигає стати гірким, а з листа можна дістати і квіткові ноти перших заварювань, і солодкий глибокий смак пізніх.
Це не церемонія з обов’язковими ритуалами, а просто точніший спосіб заварювання. Сесію можна провести вдома за кухонним столом за 15–20 хвилин, і для цього не потрібен дорогий посуд.
Що потрібно: мінімальний набір
- Гайвань або маленький чайник на 100–150 мл. Гайвань універсальна, ісинський глиняний чайник краще залишити для одного виду чаю. Для початку підійде і тіпод, скляний чайник з кнопкою, яка відкриває злив.
- Чахай, або «чаша справедливості»: глечик, куди зливають увесь пролив, щоб у кожній піалі був однаковий настій.
- Піали на 30–50 мл.
- Сито на чахай, щоб затримати дрібні листочки.
- Чабань: піддон для зливання води, або просто глибока миска.
- Ваги з кроком 0,1 г і чайник з вибором температури. Без них гунфу перетворюється на вгадування.
Скільки листа і яка вода
| Чай | Вода | Листа на 100 мл | Проливи, с |
|---|---|---|---|
| Шу пуер | 95 °C | 7 г | 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 |
| Шен пуер | 95 °C | 8 г | 10, 15, 15, 25, 40, 60 |
| Те Гуань Інь, Да Хун Пао | 95 °C | 7 г | 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 |
| Жоу Гуй | 100 °C | 7 г | 5, 5, 10, 15, 30, 50, 80, 110, 150, 200, 250 |
| Молочний улун | 90 °C | 4 г | 20, 25, 30, 40, 50, 70, 90 |
| Червоний чай (хун ча) | 92 °C | 6 г | 8, 12, 18, 25, 35, 50 |
| Срібні голки | 82 °C | 3 г | 20, 25, 30, 40, 50, 70, 90 |
| Зелений чай | 82 °C | 5 г | 30, 45, 60, 90, 120, 180 |
Щільні улуни й пуери беруть 7–8 г, пухкі білі та ніжні зелені менше. Детальні рецепти є у статтях як заварювати пуер і як заварювати улун.
Покроково: одна чайна сесія
- Прогрійте посуд. Залийте окропом гайвань, чахай і піали, потім злийте воду в чабань.
- Засипте лист за вагою, накрийте кришкою і струсніть: теплий сухий лист пахне яскравіше.
- Промивка. Для улунів, пуерів і пресованих чаїв залийте воду на 5–10 секунд і злийте. Зелений і білий чай зазвичай не промивають.
- Перший пролив. Наливайте воду повільно по краю, накрийте і рахуйте час з моменту, коли посуд заповнений. Рахувати зручніше з таймером, про це наш гайд про чайний таймер.
- Зливайте повністю у чахай, до останньої краплі. Вода, що лишилась на листі, перезаварює наступний пролив.
- Розлийте по піалах і пийте, поки настій гарячий.
- Наступні проливи щоразу довші, доки чай не скінчиться.
Як подовжувати проливи
Базове правило: перші проливи 5–10 секунд, далі додавайте по 5–10 секунд, а після п’ятого-шостого проливу кроки ростуть до 20–50 секунд. Лист поступово віддає менше, і час компенсує це.
Подивіться на шу пуер: 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 секунд. За сім проливів лист сумарно провів у воді 260 секунд, тобто менше 4,5 хвилини. Жоу Гуй іде довше: 11 проливів від 5 до 250 секунд.
Таблиця це точка відліку. Якщо настій міцний і терпкий, скоротіть наступний пролив. Якщо водянистий, додайте 10 секунд. Важливо змінювати одну річ за раз: або час, або кількість листа.
Які чаї підходять для гунфу
- Найкраще: улуни, шу і шен пуери, білі чаї, китайські червоні. Вони щільні й витримують 6–11 проливів.
- Можна, але обережно: китайські зелені. Вода не гарячіша за 80–84 °C, кришку гайвані тримайте відкритою між проливами, щоб лист не запарився.
- Мало сенсу: трав’яні збори, ройбуш, пакетики. Вони віддають усе за одне довге заварювання.
Типові помилки новачків
- Міряти лист ложками. Ложка скрученого улуну і ложка пухкого білого чаю відрізняються вагою в рази. Ваги з кроком 0,1 г коштують недорого і знімають половину питань.
- Не зливати настій до кінця. Залишок води на листі робить наступний пролив гірким.
- Окріп для всіх чаїв. Зелений і срібні голки від нього стають гіркими.
- Довгий перший пролив «для міцності». Краще коротший перший і довший другий.
- Холодна вода між проливами. Чайник має стояти на підігріві.
