Gongfu cha: qué es y cómo se hace

Qué es el gongfu cha

Gongfu cha (功夫茶) significa más o menos «té hecho con habilidad» o «con esmero». No es una ceremonia rígida con reglas fijas, sino un método: en lugar de una taza grande con poca hoja durante 3–5 minutos, se llena un recipiente pequeño de hoja y se hacen muchas infusiones de pocos segundos.

El resultado es otro té. Cada infusión sabe distinta: las primeras son aromáticas, las del medio tienen más cuerpo y las últimas son suaves y dulces. Con la misma hoja se prueba toda la evolución del té en una sola sesión.

Parámetros básicos

Ejemplos concretos: Tie Guan Yin y shu pu erh, 95 °C, 7 g, 10, 15, 20, 30, 45, 60 y 80 segundos. Rou Gui, 100 °C, 7 g, once infusiones desde 5 segundos. Té verde, 82 °C, 5 g, 30, 45, 60, 90, 120 y 180 segundos.

Utensilios: lo imprescindible y lo opcional

• Gaiwan o tetera pequeña (100–150 ml). La gaiwan de porcelana es la opción más versátil para empezar: no guarda sabores y sirve para cualquier té.
• Jarra para servir (cha hai o gong dao bei). Recoge toda la infusión de golpe para que el té no siga infusionando y todas las tazas salgan igual.
• Tazas pequeñas de 30–50 ml.
• Báscula con precisión de 0,1 g. Es lo que más mejora el resultado.
• Hervidor con temperatura, o un termómetro.
• Opcional: bandeja con desagüe (cha pan), colador fino, pinzas y un temporizador.

Un «gongfu cha set» de tienda suele incluir gaiwan, jarra, tazas y bandeja. Para empezar basta con gaiwan, jarra y báscula. Si quieres un temporizador, mira nuestra guía del temporizador de té.

Cómo hacer gongfu cha paso a paso

1. Calienta todo. Vierte agua caliente en la gaiwan, la jarra y las tazas y tírala.
2. Pesa la hoja según el volumen real del recipiente: 7 g para 100 ml de oolong o pu erh. Si tu gaiwan es de 130 ml, unos 9 g.
3. Despierta la hoja. Tapa la gaiwan caliente con la hoja seca dentro unos segundos y huele: ya notarás el aroma.
4. Lavado de 5–10 segundos con pu erh y oolongs prensados o tostados. Se tira. Con verdes y blancos delicados se omite.
5. Primera infusión. Agua a la temperatura del té, tapa y cuenta. Al acabar, cuela todo a la jarra.
6. Sirve de la jarra a las tazas.
7. Repite sumando 5–10 segundos cada vez. Cuando el sabor baje, salta a 1–2 minutos para las últimas.

Agua y temperatura en gongfu

Como la hoja está muy concentrada, cualquier defecto del agua se nota más que en una taza grande.

• Agua: filtrada o mineral de mineralización débil. El agua muy dura apaga el aroma de los oolongs.
• Temperatura: 95–100 °C para oolongs tostados y pu erh; 90–92 °C para oolongs verdes y lechosos; 80–85 °C para té verde y tés rojos chinos de brotes.
• Hervidor cerca: entre infusiones el agua se enfría. Vuelve a calentarla cada pocas infusiones para mantener la temperatura.

Cómo ajustar la progresión

• Muy fuerte o amargo: acorta el tiempo de la siguiente infusión o baja 3–5 °C. No reduzcas la hoja a mitad de sesión.
• Muy flojo: la próxima vez usa 1 g más, o alarga 5 segundos.
• La segunda infusión sale más fuerte que la primera: es normal con hojas enrolladas y prensadas, que tardan en abrirse. Por eso muchas recetas repiten el tiempo inicial, como 10 y 10 segundos.
• Hojas grandes y tostadas: empiezan en 5 segundos porque sueltan sabor muy rápido.

Qué tés dan más infusiones y cuándo parar se explica en cuántas veces se puede infusionar el té.

Qué tés sirven para gongfu

• Oolong: el té de gongfu por excelencia. Ver cómo preparar té oolong.
• Pu erh shu y sheng: aguantan muchas infusiones y agua muy caliente.
• Té rojo chino (té negro): Dian Hong, Keemun, Lapsang Souchong; 3 g por 100 ml a 85–90 °C.
• Té blanco: Bai Mu Dan y Shou Mei se lucen; la Aguja de Plata pide agua más baja, 82 °C.
• Té verde chino: funciona con menos hoja (2 g por 100 ml en Longjing o Bi Luo Chun) y agua a 80–82 °C.

Los tés de bolsita y los tés con trozos de fruta no dan buen resultado: se agotan en una o dos infusiones.

Preguntas