Tea MasterТемпература заварювання чаю
Найхолоднішу воду люблять японські зелені чаї: гьокуро 55 °C, сенча і матча 75 °C. Китайський зелений заварюють при 80–84 °C, білий при 82–98 °C залежно від сорту, улуни при 90–100 °C, пуер при 95 °C, чорний при 96 °C, трав’яні окропом. Нижче повна таблиця і як влучити в потрібну температуру без термометра.
Таблиця температур
| Чай | Температура води |
|---|---|
| Гьокуро | 55 °C |
| Сенча, матча | 75 °C |
| Лунцзін | 80 °C |
| Китайський зелений, Бі Ло Чунь | 82 °C |
| Мао Фен, Ганпаудер | 84 °C |
| Срібні голки | 82 °C |
| Місячний білий | 88 °C проливами, 85 °C у чайнику |
| Біла півонія | 90 °C проливами, 88 °C у чайнику |
| Шоу Мей | 98 °C проливами, 95 °C у чайнику |
| Цзінь Цзюнь Мей | 82 °C |
| Дянь Хун | 85 °C |
| Червоний чай (хун ча) | 92 °C проливами, 94 °C у чайнику |
| Чорний чай | 96 °C |
| Чай з бергамотом (як Ерл Грей) | 95 °C |
| Молочний улун | 90 °C |
| Дун Дін, Дань Цун | 92 °C |
| ГАБА улун | 92 °C проливами, 90 °C у чайнику |
| Те Гуань Інь, Да Хун Пао | 95 °C проливами, 90 °C у чайнику |
| Шуй Сянь | 98 °C |
| Жоу Гуй | 100 °C |
| Шу пуер | 95 °C проливами, 96 °C у чашці |
| Шен пуер | 95 °C |
| Витриманий шен з млинця | 100 °C |
| Ходжича | 92 °C проливами, 90 °C у чайнику |
| Ройбуш | 98 °C |
| Каркаде, ромашка, м’ята перцева | 100 °C |
Чому температура так важлива
Гаряча вода витягує з листа все швидше, і гіркі речовини теж. Ніжний лист зеленого чаю і бруньки білого від окропу «зварюються»: настій стає жовтим, гірким і пахне вареною зеленню. Щільні обсмажені улуни й пуери, навпаки, при 80 °C майже не розкриваються, і чай виходить порожнім.
Просте правило: що молодший, ніжніший і менш оброблений лист, то холодніша вода. Що темніший, щільніший і сильніше обсмажений, то ближче до окропу.
Як отримати потрібну температуру без термометра
Найточніший домашній спосіб: змішати окріп з холодною водою. Якщо холодна вода має близько 20 °C, пропорції такі:
| Потрібно | Окріп : холодна вода | Приклад на 200 мл |
|---|---|---|
| 90 °C | 7 : 1 | 175 мл окропу + 25 мл холодної |
| 80 °C | 3 : 1 | 150 мл окропу + 50 мл холодної |
| 75 °C | приблизно 2 : 1 | 135 мл окропу + 65 мл холодної |
| 70 °C | 5 : 3 | 125 мл окропу + 75 мл холодної |
| 55 °C | 1 : 1,3 | 85 мл окропу + 115 мл холодної |
Інші способи менш точні, але працюють:
- Переливання. Кожне переливання окропу в холодну чашку чи чахай знижує температуру приблизно на 5–10 °C.
- За бульбашками. Дрібні бульбашки на дні («крабові очі») означають близько 80 °C. Великі бульбашки, що піднімаються ланцюжками, означають близько 90 °C. Бурхливе кипіння дає 100 °C.
- Почекати. Відкритий чайник після закипання остигає поступово, але швидкість залежить від об’єму і матеріалу, тому цей спосіб найменш передбачуваний.
Найпростіше рішення: електрочайник з вибором температури. Для зеленого і білого чаю це найкорисніша покупка, корисніша за дорогий посуд.
Пуер, улун і да хун пао
Ці чаї люблять гарячу воду. Шу пуер заварюють при 95 °C проливами і 96 °C у чашці, молодий шен при 95 °C, витриманий шен з млинця окропом. Да Хун Пао і Те Гуань Інь проливами заварюють при 95 °C, а в чайнику, де лист довше стоїть у воді, при 90 °C. Найгарячішу воду любить Жоу Гуй: 100 °C. Ароматні світлі улуни трохи нижче: молочний 90 °C, Дань Цун і Дун Дін 92 °C. Повні рецепти є у статтях як заварювати пуер і як заварювати улун.
Зелений і білий: де помиляються найчастіше
Найчастіша помилка: заливати зелений чай окропом «як чорний». Китайський зелений чай заварюють при 80–84 °C, японську сенчу при 75 °C, а гьокуро взагалі при 55 °C. Детально у статті як заварювати зелений чай.
З білим чаєм інакше: тут температура дуже залежить від сорту. Срібним голкам з самих бруньок потрібно 82 °C, Білій півонії з бруньками й листками 88–90 °C, Шоу Мей з дорослого листа майже окріп, 95–98 °C.
Червоний чай це не каркаде
У Китаї «червоним», хун ча, називають чай, який у нас звуть чорним: Дянь Хун, Кімун, Цзінь Цзюнь Мей. Для них температура нижча, ніж для звичайного чорного з пакета: Цзінь Цзюнь Мей 82 °C, Дянь Хун 85 °C, червоний чай проливами 92 °C. Каркаде, який теж часто називають червоним чаєм, це квіти гібіскуса, і його заварюють окропом 100 °C.
Вода: що ще впливає на смак
- Беріть фільтровану або м’яку бутильовану воду. Жорстка вода дає плівку на поверхні і глушить аромат.
- Кип’ятіть свіжу воду. Багаторазово перекип’ячена вода робить настій пласким.
- Прогрівайте посуд. Холодна порцелянова гайвань забирає кілька градусів, що помітно для улунів і пуерів.
- Між проливами тримайте чайник на підігріві. За 10–15 хвилин сесії вода в ньому остигає, і пізні проливи виходять слабшими, ніж мали б.
