Tea MasterТемпература заваривания чая
Чем нежнее лист, тем прохладнее вода: японскому гёкуро нужно 55 °C, сенче и матче 75 °C, китайскому зелёному чаю 80–84 °C, белому 82–90 °C, улунам 90–100 °C, пуэру 95 °C, чёрному 96 °C, травам и каркаде крутой кипяток 100 °C. Без термометра температуру определяют по пузырькам в чайнике.
Почему температура так важна
Горячая вода быстро вытягивает из листа всё, в том числе горечь и вяжущие танины. Вода попрохладнее извлекает медленнее и бережнее к сладости и аромату. Поэтому один и тот же зелёный чай может получиться резким и горьким при 100 °C и сладким, ореховым при 80 °C.
Правило простое: молодой нежный лист и почки (японские зелёные, весенние китайские, Серебряные иглы) любят воду прохладнее. Крупный, зрелый, обжаренный или ферментированный лист (утёсные улуны, пуэр, чёрный чай) любит кипяток. Температура и время работают вместе: если вода горячее, время сокращают, если прохладнее, увеличивают.
Таблица температур по видам чая
| Чай | Температура воды |
|---|---|
| Гёкуро | 55 °C |
| Сенча, матча | 75 °C |
| Лун Цзин | 80 °C |
| Зелёный чай (общий рецепт), Би Ло Чунь | 82 °C |
| Мао Фэн, Ганпаудер | 84 °C |
| Генмайча | 85 °C в чайнике, 90 °C проливами |
| Серебряные иглы (Бай Хао Инь Чжэнь) | 82 °C |
| Лунный свет (Юэ Гуан Бай) | 88 °C |
| Белый пион (Бай Му Дань) | 90 °C проливами, 88 °C в чайнике |
| Шоу Мэй | 98 °C проливами, 95 °C в чайнике |
| Жёлтый чай Цзюнь Шань Инь Чжэнь | 82–85 °C |
| Цзинь Цзюнь Мэй | 82 °C |
| Дянь Хун | 85 °C |
| Золотая обезьяна (Цзинь Хоу) | 85–88 °C |
| Кимун | 88–90 °C |
| Лапсанг Сушонг | 90 °C |
| Красный чай (хун ча) | 92 °C |
| Чёрный чай, в том числе с бергамотом | 95–96 °C |
| Молочный улун | 90 °C |
| ГАБА, Дань Цун, Дун Дин | 92 °C |
| Те Гуань Инь, Да Хун Пао | 95 °C проливами, 90 °C в чайнике |
| Шуй Сянь | 98 °C |
| Жоу Гуй | 100 °C |
| Шу пуэр, молодой шэн | 95 °C |
| Выдержанный шэн из блина | 100 °C |
| Лю Бао | 98 °C |
| Ходзича | 90–92 °C |
| Ройбуш | 98 °C |
| Ромашка, каркаде, мята перечная, лемонграсс | 100 °C |
Зелёный и белый чай
Для зелёного чая главная ошибка: кипяток. Китайские зелёные заваривают водой 80–84 °C: Лун Цзин 80 °C, Би Ло Чунь 82 °C, Мао Фэн и Ганпаудер 84 °C. Японские ещё прохладнее: сенча 75 °C, а гёкуро всего 55 °C, чтобы вытянуть умами без горечи. Подробнее о времени и пропорциях в статье как заваривать зелёный чай.
Белый чай заметно различается по сортам. Почки Серебряных игл берут 82 °C, Лунный свет 88 °C, Белый пион 90 °C. Шоу Мэй это зрелый крупный лист, ему нужно 95–98 °C. Чем больше в чае почек, тем прохладнее вода. Рецепты для каждого есть в статье как заваривать белый чай.
Улуны: Те Гуань Инь, Да Хун Пао, ГАБА
Улуны пьют горячее зелёных. При заваривании проливами Те Гуань Инь и Да Хун Пао берут 95 °C: короткие проливы по 10–20 секунд не успевают дать горечь. В чайнике, где лист стоит 3 минуты, воду для них остужают до 90 °C.
Обжаренные утёсные улуны выдерживают ещё больше: Шуй Сянь 98 °C, Жоу Гуй крутой кипяток 100 °C. А вот ГАБА, Дань Цун и Дун Дин заваривают при 92 °C, молочный улун при 90 °C: при более горячей воде у ГАБА появляется кислинка, а у молочного уходит сливочная нота. Больше о каждом в статье как заваривать улун.
Пуэр, чёрный чай и травы
Пуэр любит воду погорячее. Шу и молодой шэн заваривают при 95 °C, выдержанный шэн из блина крутым кипятком 100 °C, тёмный Лю Бао при 98 °C. Ниже 90 °C пуэр раскрывается плохо, особенно прессованный.
Обычный чёрный чай в чайнике заваривают при 96 °C, Эрл Грей с бергамотом при 95 °C. Но нежным китайским красным из почек, вроде Дянь Хуна и Цзинь Цзюнь Мэя, нужно 82–85 °C: на кипятке они теряют медовую сладость.
Травы, каркаде и ройбуш заваривают только крутым кипятком: 100 °C, ройбуш 98 °C. Здесь горечи бояться не нужно, а горячая вода нужна, чтобы полностью раскрыть сухие цветки и листья.
Как определить температуру без термометра
- «Крабьи глаза»: мелкие пузырьки на дне и стенках: около 80 °C.
- «Рыбьи глаза»: крупные пузыри поднимаются со дна: около 90 °C.
- Бурное кипение: 100 °C на уровне моря. В горах вода кипит при меньшей температуре: на высоте 1500 м около 95 °C.
- Переливание. Каждое переливание кипятка в холодную посуду снимает примерно 5–10 градусов. Два-три переливания дают воду для зелёного чая.
- Чахай или пиала. Если налить кипяток в холодный чахай и затем в гайвань, вода потеряет ещё несколько градусов.
Электрочайник с выбором температуры решает вопрос раз и навсегда: 80, 90 и 95 °C покрывают почти все чаи. Термопот удобен для долгих чаепитий проливами: вода всё время держит одну температуру.
Вода тоже имеет значение
Кроме температуры важна сама вода. Мягкая фильтрованная или бутилированная вода с невысокой минерализацией раскрывает аромат лучше всего. Жёсткая вода из-под крана глушит вкус, а на поверхности чёрного чая даёт плёнку. Воду лучше кипятить один раз и не держать долго на кипении: многократно кипячённая вода делает вкус плоским. Для нежных чаёв удобно не доводить воду до кипения, а выключить чайник на нужной температуре.
