Tea MasterTemperatura da água para chá
A temperatura ideal da água depende do chá: 55 °C para gyokuro, 75 °C para sencha e matcha, 80–84 °C para chás verdes chineses, 82–98 °C para brancos, 90–100 °C para oolongs, 95 °C para pu-erh, 96 °C para chá preto e água fervendo, 100 °C, para camomila, hibisco e hortelã.
Tabela de temperatura por chá
| Chá | Temperatura |
|---|---|
| Gyokuro | 55 °C |
| Sencha, matcha | 75 °C |
| Longjing | 80 °C |
| Chá verde comum, Bi Luo Chun | 82 °C |
| Mao Feng, Gunpowder | 84 °C |
| Silver Needle (agulha de prata) | 82 °C |
| Moonlight White | 88 °C |
| Bai Mu Dan (peônia branca) | 90 °C |
| Shou Mei | 98 °C |
| Jin Jun Mei | 82 °C |
| Dian Hong | 85 °C |
| Keemun | 88–90 °C |
| Oolong leitoso (Jin Xuan) | 90 °C |
| Dan Cong, Dong Ding, GABA | 92 °C |
| Tie Guan Yin, Da Hong Pao (gongfu) | 95 °C |
| Rou Gui | 100 °C |
| Pu-erh shu | 95 °C (96 °C na xícara) |
| Pu-erh sheng envelhecido em bolo | 100 °C |
| Chá preto | 96 °C |
| Earl Grey (bergamota) | 95 °C |
| Rooibos | 98 °C |
| Camomila, hibisco, hortelã-pimenta, capim-limão | 100 °C |
Por que a temperatura importa
Água quente extrai mais e mais rápido. Isso vale para o que é bom (aroma, doçura, corpo) e para o que amarga (taninos e catequinas).
- Folhas delicadas e novas (chá verde, brotos de chá branco) soltam amargor rápido. Água fervendo “cozinha” a folha: o chá fica amargo e com gosto de capim.
- Folhas oxidadas, torradas ou envelhecidas (chá preto, oolong torrado, pu-erh) precisam de calor para abrir. Com água morna, o chá fica ralo e sem aroma.
- Ervas e flores (camomila, hibisco, hortelã) não têm o amargor da folha de chá e pedem água fervendo para soltar o sabor.
A regra prática: quanto mais verde e tenra a folha, mais fria a água; quanto mais escura e torrada, mais quente.
Outro ponto: a temperatura cai assim que a água toca a folha e o recipiente. Por isso, para chás que pedem 95–100 °C, use água que acabou de ferver e aqueça o bule antes. Para chás de 75–82 °C, é melhor errar para menos do que para mais: um chá verde um pouco frio fica só mais suave, enquanto um chá verde quente demais fica amargo.
Chá verde, preto, camomila e mate
- Chá verde: entre 75 e 84 °C. Japoneses mais frios (sencha 75 °C, gyokuro 55 °C), chineses um pouco mais quentes (Longjing 80 °C, chá verde comum 82 °C). Detalhes no guia de como preparar chá verde em folhas.
- Chá preto: 96 °C, praticamente fervendo. Os chineses de botões dourados, como Dian Hong e Jin Jun Mei, preferem 82–85 °C.
- Camomila: 100 °C, com a xícara tampada para não perder o aroma.
- Chá mate e erva-mate: costuma-se usar água bem quente, mas sem ferver, na faixa de 70–80 °C para o chimarrão, para não amargar.
Gongfu e xícara: a mesma folha, outra temperatura
O mesmo chá pode pedir temperaturas um pouco diferentes conforme o método. No gaiwan, com muita folha e infusões de segundos, a água pode ser mais quente, porque o contato é curto. Na xícara, com minutos de infusão, alguns chás ficam melhores com água um pouco mais fria.
| Chá | Gongfu | Xícara ou bule |
|---|---|---|
| Tie Guan Yin, Da Hong Pao | 95 °C | 90 °C |
| Shou Mei | 98 °C | 95 °C |
| Sheng envelhecido em bolo | 100 °C | 95 °C |
| Hojicha | 92 °C | 90 °C |
| Genmaicha | 90 °C | 85 °C |
Para o método gongfu completo, veja o guia de gongfu cha.
Como acertar a temperatura sem termômetro
1. Misturando água fria. Ferva a água e misture com água em temperatura ambiente (uns 25 °C). Os valores são aproximados:
| Água fervendo : água fria | Temperatura aproximada |
|---|---|
| 4 : 1 | cerca de 85 °C |
| 2 : 1 | cerca de 75 °C |
| 1 : 1 | cerca de 60 °C |
2. Esperando esfriar. Depois de ferver, abra a tampa da chaleira e espere. A velocidade depende do material e do volume, então meça uma vez com um termômetro de cozinha e anote o tempo para a sua chaleira.
3. Passando de recipiente. Cada vez que você despeja a água num recipiente frio, ela perde alguns graus. Despejar a água fervida numa jarrinha e só depois no gaiwan já baixa a temperatura para chá verde.
4. Olhando as bolhas. Bolhas pequenas no fundo, sem ferver: água de 70–80 °C. Fervura forte, com bolhas grandes: perto de 100 °C.
A forma mais fácil continua sendo uma chaleira elétrica com controle de temperatura.
Erros comuns
- Água fervendo em chá verde: o erro mais comum e a causa número um de chá verde amargo.
- Água morna em pu-erh ou oolong torrado: chá fraco, sem corpo.
- Ferver a água várias vezes: perde oxigênio e o chá fica “chato”. Use água fresca a cada vez.
- Recipiente frio: um bule de cerâmica frio tira vários graus da água. Aqueça antes.
A temperatura trabalha junto com o tempo. Se não der para baixar a temperatura, encurte a infusão: veja o tempo de infusão de cada chá.
