Tea MasterКак заваривать пуэр
Шу пуэр заваривают водой 95 °C, 7 г на 100 мл, после промывки на 5–10 секунд: проливы 10, 15, 20, 30, 45, 60 и 80 секунд. Молодому шэну нужно 8 г на 100 мл и проливы от 10 до 60 секунд. В большой кружке хватит 2 г шу на 100 мл и 3,5 минуты.
Коротко: параметры для шу и шэна
| Чай и способ | Вода | Лист на 100 мл | Время |
|---|---|---|---|
| Шу пуэр, проливами | 95 °C | 7 г | 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 с |
| Шу пуэр в чашке | 96 °C | 2 г | 3,5 мин, повторно 4 мин |
| Молодой шэн, проливами | 95 °C | 8 г | 10, 15, 15, 25, 40, 60 с |
| Шэн в чашке | 95 °C | 1 г | 3 мин, повторно 5 мин |
| Выдержанный шэн из блина | 100 °C | 5,5 г | 10, 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90, 120, 180 с |
| Ча гао | 95 °C | 0,5 г | размешать около 1 мин |
Перед первым проливом шу и шэн промывают: 5–10 секунд кипятка, и настой сразу сливают. Для выдержанного блина промывка чуть дольше, около 8 секунд.
Шу и шэн: в чём разница при заварке
Шэн пуэр («сырой») сушат на солнце, прессуют и оставляют стареть. Молодой шэн яркий, цветочный и часто терпкий. Шу пуэр («зрелый») перед прессовкой неделями держат во влажной куче, поэтому он сразу тёмный, землистый и мягкий.
Отсюда разные правила. Шу почти невозможно испортить: он не горчит от кипятка и прощает лишние секунды. Молодой шэн капризнее. При долгом проливе он становится вяжущим, поэтому листа берут много, а время держат коротким. Выдержанный шэн, которому десяток лет и больше, снова становится мягче и любит крутой кипяток 100 °C.
Не знаете, что у вас в руках, посмотрите на настой первого пролива. Тёмно-коричневый, почти как кофе, значит шу. Золотистый, янтарный или оранжевый значит шэн.
Прессованный пуэр: как отломить кусочек
Пуэр продают блинами, кирпичами, «гнёздами» то ча, маленькими мини-то ча («таблетками» и «шариками») и рассыпным листом. Для заварки форма не важна, важен вес.
- Блин и кирпич. Вставьте пуэрный нож или толстое шило сбоку между слоями и поддевайте пластинку. Лезвие держите от руки. Цель в том, чтобы отделить слой, а не раскрошить лист в пыль.
- Таблетки и шарики. Одна мини-то ча обычно рассчитана на одну заварку в гайвани. Вес указан на упаковке: поделите его на 7 г, и получите объём посуды в сотнях миллилитров. Для кружки таблетку разломите.
- Рассыпной пуэр. Просто взвесьте нужное количество. Он раскрывается быстрее прессованного, поэтому первые проливы делайте на пару секунд короче.
Плотный кусок раскрывается медленно. Первые 2–3 пролива он только «просыпается», а полный вкус набирает к третьему-четвёртому.
Промывка: зачем и сколько секунд
Промывка это первый короткий пролив, который не пьют. Залейте лист кипятком на 5–10 секунд и сразу слейте. Она смывает пыль и крошку, прогревает прессованный лист и помогает ему раскрыться.
Для плотного блина или старого кирпича можно сделать две промывки подряд. Для рассыпного шу хватит одной быстрой. Промывочный настой удобно вылить на пиалы и чахай, чтобы заодно их прогреть.
Как заваривать пуэр проливами
- Возьмите гайвань или чайник на 100–150 мл и прогрейте их кипятком.
- Положите лист: 7 г шу или 8 г шэна на каждые 100 мл. Для гайвани на 120 мл это примерно 8,5 г шу или 9,5 г шэна.
- Промойте лист 5–10 секунд и слейте.
- Залейте водой 95 °C и каждый раз сливайте настой полностью, до последней капли, в чахай или сразу в пиалы.
- Время проливов для шу: 10, 15, 20, 30, 45, 60 и 80 секунд. Для шэна: 10, 15, 15, 25, 40 и 60 секунд.
- Когда вкус слабеет, добавляйте по 20–40 секунд, пока настой не станет водянистым.
Хороший шу даёт 7 проливов и больше, а выдержанный шэн из блина в нашем рецепте рассчитан на 10. Сам метод подробно разобран в статье про гунфу ча, а посуда в тексте как пользоваться гайванью.
Пуэр в чашке, кружке и термосе
Без гайвани пуэр заваривают настаиванием. На кружку 300 мл берут 6 г шу (2 г на 100 мл), воду 96 °C и 3,5 минуты. Тот же лист можно залить ещё раз на 4 минуты. Удобнее всего заварочная кружка с ситом или френч-пресс: лист нужно вынуть вовремя, а не оставлять в воде.
Шэна в кружку кладут вдвое меньше: 1 г на 100 мл, 95 °C, 3 минуты, второй раз 5 минут. Если положить больше листа, долгое настаивание даст горечь и вяжущий вкус.
В термосе пуэр не останавливается, а заваривается часами. Шу выдерживает это лучше других чаёв, но настой выйдет густым и плоским. Если нужен чай в дорогу, заварите шу в чашке, процедите и перелейте в термос уже без листа.
Ча гао и частые ошибки
Ча гао это выпаренная смола пуэра в виде твёрдых чёрных кусочков. Её не настаивают, а растворяют: около 0,5 г на 100 мл воды 95 °C, помешивать примерно минуту, крепость подбирать по вкусу.
- Слишком мало листа. 2–3 г на гайвань дают пустой настой, и временем это уже не исправить.
- Долгие первые проливы шэна. 40 секунд на старте сделают молодой шэн горьким. Начинайте с 10.
- Лист стоит в воде. Сливайте пролив полностью, иначе следующий будет перестоявшим.
- Вода ниже 90 °C. Пуэр на такой воде раскрывается плохо. Температуры для всех видов собраны в таблице температур заваривания.
