Tea MasterКак пользоваться гайванью
Гайвань это китайская чашка с крышкой и блюдцем для заваривания чая проливами. Держите её большим и средним пальцами за отогнутый край, указательным прижимайте шишечку крышки, наливайте воду чуть ниже края и сливайте настой через щель под крышкой одним движением. Удобный объём: 100–150 мл.
Что такое гайвань
Гайвань состоит из трёх частей: чаша, крышка и блюдце. Название переводится как «чаша с крышкой». В ней заваривают чай проливами, а в Китае из неё же иногда пьют, придерживая лист крышкой.
Гайвань подходит любому чаю. Фарфор не впитывает чужих вкусов, лист в широкой чаше хорошо видно, а с внутренней стороны крышки удобно вдыхать аромат. Её проще мыть, чем чайник, и легче контролировать время: настой сливается за 2–3 секунды.
Как держать гайвань и не обжечься
- Возьмите гайвань одной рукой. Большой и средний пальцы ставьте на отогнутый край чаши с противоположных сторон.
- Указательный палец положите на шишечку крышки и прижмите её.
- Сдвиньте крышку к себе так, чтобы с дальней стороны осталась щель в 2–3 мм.
- Наклоните гайвань над чахаем или пиалой и слейте настой быстро и до конца, почти вертикально в последней фазе.
- Поставьте гайвань на блюдце и сразу отведите пальцы.
Главный секрет в уровне воды. Наливайте её на 3–5 мм ниже места, где край отгибается наружу. Пока вода не касается отгиба, он остаётся терпимо тёплым. Если залить до краёв, обожжётесь при любой технике.
Блюдце нужно не для красоты: на нём гайвань удобно двигать, а новичкам проще сливать, держа гайвань вместе с блюдцем двумя руками.
Первое заваривание в гайвани пошагово
- Залейте пустую гайвань кипятком вместе с крышкой, через 10 секунд слейте воду в чахай и пиалы, чтобы прогреть и их.
- Положите взвешенный лист, накройте крышкой и пару раз встряхните. Приподнимите крышку и вдохните аромат прогретого листа.
- Для улуна и пуэра сделайте промывку: налейте воду, накройте и через 5–10 секунд слейте.
- Наливайте воду по краю чаши, а не прямо на лист, если чай нежный. Для улуна и пуэра можно лить в центр.
- Накройте, выждите время пролива и слейте настой в чахай полностью, затем разлейте по пиалам.
- Между проливами крышку держите закрытой для улунов и пуэров и приоткрытой для зелёного чая.
Первые разы тренируйтесь с горячей, но не кипящей водой: на 80 °C проще отработать движение без риска обжечься.
Какой объём выбрать и сколько класть листа
| Объём гайвани | Для кого | Улун, шу (7 г на 100 мл) | Красный, белый (3–6 г на 100 мл) |
|---|---|---|---|
| 80–100 мл | для себя | 5,5–7 г | 2,5–6 г |
| 120 мл | на одного-двоих | 8,5 г | 3,5–7 г |
| 150 мл | на двоих-троих | 10,5 г | 4,5–9 г |
| 200 мл | компания | 14 г | 6–12 г |
Для первой гайвани лучше всего 100–150 мл: она лежит в руке, и её не жалко лить быстро. Помните, что реальный объём до отгиба края заметно меньше, чем пишут в описании: проверьте его один раз мерным стаканом. Больше про граммы в статье сколько грамм чая класть.
Фарфор, стекло или глина
- Белый фарфор. Нейтрален к вкусу, подходит для любого чая, хорошо видно цвет настоя. Лучший выбор для начала.
- Стекло. Красиво для зелёного и белого чая: видно, как раскрывается лист. Тепло держит слабее, стенки нагреваются быстрее.
- Глина. Держит тепло и смягчает вкус, как исинский чайник. Хороша для улунов и пуэров, но может впитывать запахи, поэтому одну глиняную гайвань держат под один вид чая.
- Селадон и цветная глазурь. По свойствам близки к фарфору, выбирайте по вкусу.
При выборе смотрите на отгиб края. Чем шире и сильнее он отогнут наружу, тем удобнее держать. Крышка должна сидеть плотно, но не застревать.
Гайвань или чайник
| Гайвань | Маленький чайник | |
|---|---|---|
| Скорость слива | 2–3 секунды | 5–15 секунд |
| Видно лист | да | нет |
| Запахи | фарфор не впитывает | глина впитывает |
| Удобство | нужен навык | проще для новичка |
| Чай | любой | лучше один вид |
Гайвань быстрее и универсальнее, чайник проще и не обжигает. Для коротких проливов в 5–10 секунд гайвань выигрывает: настой выходит сразу, а не по капле. Как вести сами проливы, разобрано в статье про гунфу ча.
Разные чаи в гайвани
- Улун и пуэр. Крышка закрыта, вода 95–100 °C, промывка 5–10 секунд, проливы от 10 секунд.
- Зелёный чай. Вода 80–82 °C. Между проливами оставляйте крышку открытой, чтобы лист не «запарился» и не пожелтел. Подробнее в статье как заваривать зелёный чай.
- Белый чай. Серебряные иглы при 82 °C, Белый пион при 90 °C, 3 г на 100 мл, без промывки или с короткой промывкой.
- Красный чай. 92 °C, 6 г на 100 мл, очень короткие проливы: от 8 секунд.
Уход за гайванью
После чаепития вытряхните лист, ополосните гайвань горячей водой и дайте высохнуть с открытой крышкой. Фарфор можно мыть мягкой губкой, а глиняную гайвань только водой, без моющих средств. Тёмный чайный налёт на фарфоре снимается пищевой содой. Не ставьте холодную гайвань сразу под кипяток в мороз: резкий перепад может дать трещину. Если гайвань новая, перед первым чаепитием просто прогрейте её кипятком пару раз: фарфору не нужна никакая особая подготовка. Сколы на отгибе края опасны не только для пальцев: по ним при наклоне начинает подтекать настой, а у края со сколом легче появляется трещина.
