Tea MasterTempo di infusione del tè
In tazza o in teiera il tè nero va lasciato in infusione 4 minuti a 96 °C, il tè verde 2–3 minuti a 82 °C, il tè bianco 3 minuti, l'oolong 3 minuti a 90 °C. Il sencha giapponese bastano 30–60 secondi. Le tisane vogliono più tempo: camomilla 5 minuti, menta e karkadè 5–7, rooibos 6.
Tabella dei tempi di infusione
| Tè | Tempo | Acqua | Foglia ogni 100 ml |
|---|---|---|---|
| Tè nero (English Breakfast) | 4 min | 96 °C | 2 g |
| Earl Grey (bergamotto) | 2 min | 95 °C | 1 g |
| Tè rosso cinese (hong cha) | 3,5 min | 94 °C | 2 g |
| Keemun, Golden Monkey | 3–4 min | 88–90 °C | 1,6–2 g |
| Tè verde cinese | 2–3 min | 82 °C | 1 g |
| Longjing | 1–2 min | 80 °C | 1,2 g |
| Sencha | 30–60 s | 75 °C | 2,5 g |
| Gyokuro | 2 min | 55 °C | 3,3 g |
| Tè bianco | 3 min | 70 °C | 0,5 g |
| Ago d'Argento | 3–5 min | 82 °C | 1,6 g |
| Oolong (Tie Guan Yin) | 3 min | 90 °C | 1,5 g |
| Shu pu erh | 3,5–4 min | 96 °C | 2 g |
| Rooibos | 6 min | 98 °C | 2 g |
| Camomilla | 5 min | 100 °C | 1 g |
| Menta piperita, karkadè, citronella | 5–7 min | 100 °C | 1 g |
I tempi sono per la preparazione all'occidentale, cioè una tazza o una teiera con poca foglia. Con il metodo cinese, molta foglia e tante infusioni brevi, i tempi sono in secondi: vedi la guida al gongfu cha.
Tè nero: 3–5 minuti
Il tè nero in foglia da colazione, English Breakfast, Assam o Ceylon, sta bene con 4 minuti a 96 °C e 2 g ogni 100 ml. È la dose giusta anche se aggiungi latte. Per un gusto più leggero fermati a 3 minuti, invece di diminuire la foglia.
I neri aromatizzati come l'Earl Grey si fermano prima: 2 minuti a 95 °C con 1 g ogni 100 ml, altrimenti il bergamotto viene coperto dall'amaro. I tè rossi cinesi di germogli, come Dian Hong e Jin Jun Mei, reggono 2–5 minuti ma con acqua più fresca, 82–85 °C.
Le bustine rilasciano più in fretta della foglia intera, perché il tè è tagliato fine: per una bustina di tè nero bastano 2–3 minuti. La preparazione passo per passo è nella guida su come preparare il tè nero.
Tè verde: da 30 secondi a 3 minuti
Il tempo del tè verde dipende dall'origine. I verdi cinesi, quelli a foglia intera e un po' tostati in padella, vanno 2–3 minuti a 82 °C; il Longjing 1–2 minuti a 80 °C. I verdi giapponesi sono cotti a vapore e la foglia è sottile: un sencha rilascia tutto in 30–60 secondi a 75 °C, poi diventa amaro. Il gyokuro fa eccezione, 2 minuti ma a soli 55 °C.
Se il tè verde ti viene amaro, quasi sempre è colpa del tempo o dell'acqua troppo calda. Ricette complete in come preparare il tè verde.
Tè bianco e oolong
Il tè bianco è il più tollerante. Con poca foglia, 0,5 g ogni 100 ml, e acqua a 70 °C bastano 3 minuti per un tè leggero. L'Ago d'Argento con 1,6 g a 82 °C sta bene da 3 a 5 minuti, la Peonia Bianca 3–4 minuti a 88 °C, lo Shou Mei 3–5 minuti a 95 °C.
L'oolong in teiera vuole 3 minuti a 90 °C con 1,5 g ogni 100 ml. La seconda infusione si allunga di un minuto. Le palline di oolong si aprono molto, quindi usa una teiera o un infusore largo.
Camomilla e tisane
Le tisane non contengono tè e non diventano amare come la foglia di camellia, per questo i tempi sono più lunghi e l'acqua è sempre in pieno bollore, 100 °C.
- Camomilla: 5 minuti, 1 g ogni 100 ml. Copri la tazza mentre è in infusione, così gli aromi non evaporano.
- Menta piperita: 5–7 minuti.
- Karkadè (ibisco): 5–7 minuti; diventa rosso intenso e acidulo.
- Citronella: 5–7 minuti.
- Rooibos: 6 minuti a 98 °C, 2 g ogni 100 ml; non diventa amaro nemmeno lasciato più a lungo.
Malva, melissa e le altre tisane di fiori e foglie seguono in genere la stessa regola: acqua bollente, tazza coperta, 5–7 minuti.
Cosa succede se lo lasci troppo
Nei primi minuti escono aroma e dolcezza, poi aumentano tannini e astringenza. Oltre il tempo giusto il tè non diventa più «forte» in modo piacevole, diventa amaro e secco in bocca. Per un tè più intenso aumenta la foglia, non il tempo; quanto metterne lo spiega quanto tè sfuso per una tazza.
Quando suona il timer togli le foglie o versa tutto il tè. Una teiera con le foglie dentro continua a estrarre anche mentre bevi la prima tazza.
Seconda infusione
Molti tè in foglia reggono una seconda infusione anche in teiera. Allunga il tempo di 1–2 minuti: shu pu erh 4 minuti dopo i primi 3,5, Ago d'Argento 5 minuti dopo 3, verde cinese 3 minuti dopo 2. Il tè nero da colazione e le tisane danno il meglio la prima volta. Per sapere quante volte si può riutilizzare ogni tè vedi quante volte si può rinfondere il tè.
