Tea MasterCome preparare il tè nero
Per un tè nero sfuso usa 2 g di foglie ogni 100 ml d'acqua a 96 °C e lascia in infusione 4 minuti, poi togli le foglie. Una tazza da 250 ml vuole circa 5 g, una teiera da 500 ml circa 10 g. I tè neri cinesi più delicati, come il Dian Hong o il Jin Jun Mei, preferiscono acqua più dolce, tra 82 e 85 °C.
In breve: acqua, foglie e tempi
| Tè nero | Acqua | Foglie ogni 100 ml | Infusione |
|---|---|---|---|
| Tè nero classico (Assam, Ceylon, English Breakfast) | 96 °C | 2 g | 4 min |
| Tè nero cinese (hong cha) | 94 °C | 2 g | 3,5 min |
| Keemun | 90 °C | 1,6 g | 3–4 min |
| Lapsang Souchong (affumicato) | 90 °C | 1,2 g | 3–5 min |
| Golden Monkey | 88 °C | 2 g | 3–4 min |
| Dian Hong (gemme dorate) | 85 °C | 2 g | 3–5 min |
| Jin Jun Mei | 82 °C | 1,6 g | 2–4 min |
| Tè al bergamotto (tipo Earl Grey) | 95 °C | 1 g | 2 min |
Dove ci sono due tempi, il più breve vale per la prima infusione e il più lungo per la seconda con le stesse foglie.
Il tè nero in teiera, passo per passo
- Scalda l'acqua a 96 °C: è l'acqua che ha appena smesso di bollire. Con un'acqua molto calcarea il tè viene più scuro e piatto; un'acqua filtrata o oligominerale fa la differenza.
- Sciacqua la teiera con un po' d'acqua calda e buttala. Una teiera fredda abbassa subito la temperatura.
- Pesa le foglie: 2 g ogni 100 ml, 10 g per mezzo litro. Un cucchiaino di foglie spezzate pesa molto più di uno di foglie grandi e arrotolate, quindi meglio la bilancia.
- Versa l'acqua e inizia a contare quando tutte le foglie sono coperte.
- Dopo 4 minuti togli il filtro oppure versa tutto il tè in un'altra teiera o in una caraffa.
- Assaggia prima di aggiungere qualsiasi cosa. Un tè nero fatto bene spesso non ha bisogno di zucchero.
Le foglie devono avere spazio per aprirsi. Un filtro largo, oppure le foglie libere in teiera e un colino quando servi, funzionano meglio di una piccola pallina piena fino all'orlo.
In tazza o nella mug
Per una tazza da 250 ml metti 5 g di tè nero in un infusore largo dentro la tazza. Acqua a 96 °C, 4 minuti, poi via l'infusore. Per un tè nero cinese la dose è la stessa, ma a 94 °C e per 3 minuti e mezzo.
L'Earl Grey va dosato più leggero: 1 g ogni 100 ml, cioè 2,5 g a tazza, a 95 °C per 2 minuti. Se lo lasci di più, il bergamotto diventa aspro e il tè di base amaro.
Senza bilancia, parti da un cucchiaino colmo a tazza se la foglia è piccola e due rasi se è grande e leggera, poi correggi a gusto. Altre equivalenze in quanto tè sfuso per una tazza.
Tè nero o tè rosso: la questione dei nomi
In Cina il tè nero si chiama hong cha, cioè «tè rosso», per il colore dell'infuso. Quello che i cinesi chiamano «tè nero» (hei cha) è un'altra famiglia, quella dei tè post-fermentati a cui appartiene il pu erh.
In Italia, poi, «tè rosso» di solito indica il rooibos, un infuso sudafricano senza teina. Per non sbagliare guarda il nome sulla confezione: Keemun, Dian Hong dello Yunnan, Lapsang Souchong o Golden Monkey sono tè neri nel senso in cui lo intendiamo noi.
Questi tè cinesi sono in genere più morbidi e meno tannici di un Assam. Non amano l'acqua bollente, soprattutto quelli a gemme dorate, che stanno meglio a 82–85 °C. La tabella completa è in temperatura dell'acqua per il tè.
Il tè nero cinese in gongfu
In una gaiwan o in una teiera piccola da 100–150 ml si mettono molte più foglie e si fanno infusioni brevi, una dopo l'altra. Ogni tazza cambia un po': miele, cacao, frutta secca, fumo.
| Tè | Acqua | Foglie ogni 100 ml | Infusioni |
|---|---|---|---|
| Tè nero cinese (hong cha) | 92 °C | 6 g | 8, 12, 18, 25, 35, 50 s |
| Keemun | 88 °C | 3 g | 10, 15, 20, 30, 40, 55, 75 s |
| Lapsang Souchong | 90 °C | 3 g | 5, 10, 15, 20, 25, 35, 45 s |
| Golden Monkey | 85 °C | 3 g | 10, 15, 20, 30, 40, 50, 65, 80 s |
| Dian Hong | 85 °C | 3 g | 20, 25, 25, 40, 45, 50, 60, 70 s |
| Jin Jun Mei | 82 °C | 3 g | 10, 15, 20, 25, 35, 45, 60, 80 s |
Il tempo si conta da quando l'acqua copre le foglie. Svuota del tutto la gaiwan a ogni infusione. Il metodo completo è spiegato in gongfu cha passo per passo.
Perché il tè nero diventa amaro
- Troppo tempo. Dopo 5 minuti quasi tutti i tè neri rilasciano soprattutto tannini. Il sapore diventa secco e allappa la bocca.
- Troppe foglie. Il doppio del tè non dà il doppio dell'aroma, solo più asprezza. Resta su 2 g ogni 100 ml e, se lo vuoi più forte, allunga di 30 secondi.
- Foglie lasciate in teiera. Finché le foglie restano nell'acqua, il tè continua a estrarre. È il motivo classico per cui la seconda tazza è imbevibile.
- Acqua troppo calda per un tè delicato. Un Jin Jun Mei o un Dian Hong con acqua bollente perdono le note di miele.
- Foglie tritate e bustine. I frammenti piccoli si infondono molto in fretta: spesso bastano 2–3 minuti.
Con latte, con limone o freddo
Con latte: scegli un tè corposo, come un Assam o un English Breakfast, e rispetta tutto il tempo d'infusione. Il latte si aggiunge in tazza dopo, non in teiera. I tè cinesi delicati e il Lapsang Souchong si gustano meglio da soli.
Limone e zucchero: una fetta di limone schiarisce l'infuso e attenua la sensazione di amaro. Zucchero o miele alla fine, poco per volta.
Tè nero freddo: prepara un tè caldo un po' più concentrato, lascialo intiepidire e versalo su molto ghiaccio, che lo allunga. Per un gusto più morbido prova l'infusione a freddo in frigorifero per qualche ora.
