Schwarzen Tee richtig zubereiten

Schwarztee auf einen Blick

Für eine Tasse mit 300 ml sind das 6 g Schwarztee, für eine Kanne mit einem Liter 20 g. Von kleinem, gebrochenem Blatt passen 6 g in etwa zwei Teelöffel, von großem, gedrehtem Blatt brauchst du für dasselbe Gewicht fast doppelt so viel Platz. Eine Küchenwaage ist deshalb genauer als jeder Löffel, mehr dazu unter wie viel Gramm Tee pro Tasse.

Schwarzer Tee, roter Tee: Wer meint was?

In China benennt man Tee nach der Farbe des Aufgusses, nicht nach dem Blatt. Was bei uns Schwarztee heißt, ist dort Hong Cha, roter Tee, weil die Tasse rötlich-bernsteinfarben ist. Keemun, Dian Hong, Jin Jun Mei und Lapsang Souchong gehören alle dazu.

Im deutschen Handel meint "Roter Tee" dagegen meistens Rooibos: einen Kräutertee aus Südafrika ohne ein einziges Teeblatt. Und was Chinesen "schwarzen Tee" (Hei Cha) nennen, ist eine eigene Familie nachfermentierter Tees, allen voran Pu-Erh. Den lagert man über Jahre, presst ihn oft zu Fladen und brüht ihn nach eigenen Regeln, siehe Pu-Erh zubereiten.

Schwarztee in der Kanne oder Tasse zubereiten

1. Frisches Wasser aufkochen und ein paar Sekunden stehen lassen, bis es etwa 96 °C hat.
2. Kanne oder Tasse heiß ausspülen, damit kaltes Porzellan das Wasser nicht abkühlt.
3. Blatt abwiegen: 2 g pro 100 ml, also 6 g für 300 ml, 10 g für 500 ml, 20 g für einen Liter.
4. Wasser aufgießen und die Kanne abdecken.
5. 4 Minuten ziehen lassen.
6. Sieb herausnehmen oder den ganzen Tee durch ein Sieb in Tassen oder eine zweite Kanne gießen.

Gib dem Blatt Platz. Ein großer Filtereinsatz oder loses Blatt in der Kanne ist viel besser als ein kleines Tee-Ei, in dem sich ganzes Blatt nicht öffnen kann. Unser Rezept für allgemeinen Schwarztee hat einen einzigen Aufguss: Ein zweiter auf demselben Blatt wird dünn. Wenn du mehr Tassen brauchst, nimm lieber eine größere Kanne. Chinesische rote Tees sind die Ausnahme und vertragen mehrere Aufgüsse, vor allem im Gong-Fu-Stil.

Teebeutel enthalten fein gebrochenes Blatt, das seinen Geschmack schnell abgibt. Ein paar Minuten reichen meist, und wer den Beutel am Tassenrand ausdrückt, presst zusätzliche Bitterkeit hinein.

Chinesischer Schwarztee: kühleres Wasser, kürzere Zeiten

Kräftiger Assam verträgt fast kochendes Wasser. Viele chinesische rote Tees nicht: Knospenreiche Sorten verlieren mit sprudelndem Wasser ihre Honig- und Kakaonoten und schmecken flach.

• Jin Jun Mei besteht fast nur aus winzigen Knospen. Er bekommt das kühlste Wasser aller Schwarztees, 82 °C, und wenig Blatt: 1,6 g pro 100 ml für 2–4 Minuten.
• Dian Hong Golden Buds aus Yunnan schmeckt malzig und süß, mit goldenen, flaumigen Spitzen. 85 °C, 2 g pro 100 ml, 3–5 Minuten.
• Golden Monkey hat lange goldene Tips und einen weichen, honigartigen Aufguss. In der Kanne 88 °C und 3–4 Minuten.
• Keemun aus Anhui ist der Klassiker vieler englischer Mischungen: weinig, leicht rauchig, mit einem Hauch Kakao. 90 °C, 1,6 g pro 100 ml, 3–4 Minuten.
• Lapsang Souchong wird über Kiefernholzrauch getrocknet. Nimm weniger Blatt, 1,2 g pro 100 ml, bei 90 °C. Im Gong Fu dauert der erste Aufguss nur 5 Sekunden, weil der Rauch sehr schnell kommt.

Schwarztee im Gong-Fu-Stil

Gong Fu heißt: viel Blatt in einem kleinen Gefäß und viele kurze Aufgüsse. So merkst du, wie sich ein guter roter Tee von Tasse zu Tasse verändert, von brotig-süß zu fruchtig und mineralisch.

1. Nimm ein Gaiwan oder ein kleines Kännchen mit 100–150 ml und wärme es mit heißem Wasser vor.
2. Gib das Blatt hinein: 6 g pro 100 ml für allgemeinen roten Tee, 3 g für Knospentees wie Jin Jun Mei, Dian Hong oder Golden Monkey.
3. Ein Spülaufguss ist freiwillig, bei Schwarztee lassen ihn viele weg. Wenn du spülst, gieß das Wasser nach wenigen Sekunden ab.
4. Mit 92 °C aufgießen und den Tee nach 8 Sekunden vollständig abgießen.
5. Weiter mit 12, 18, 25, 35 und 50 Sekunden.
6. Wird die Tasse dünner, verlängere jeden weiteren Aufguss um 10–20 Sekunden.

Die Grundlagen der Methode, vom Gefäß bis zur Zeitfolge, findest du unter Gong Fu Cha.

Warum Schwarztee bitter wird

• Zu lange gezogen. Schwarztee steckt voller Gerbstoffe. Nach der richtigen Zeit lösen sie sich weiter, und nach 8–10 Minuten wird die Tasse herb und pelzig.
• Blatt bleibt in der Kanne. Der Tee zieht weiter, solange er steht. Die zweite Tasse aus einer Kanne mit Blatt ist immer stärker und bitterer als die erste.
• Zu viel Blatt. 2 g pro 100 ml ergeben schon eine kräftige Tasse. Für mehr Stärke nimm etwas mehr Blatt, nicht mehr Minuten.
• Zu heißes Wasser für feine Sorten. Knospentees wie Jin Jun Mei brauchen 82–85 °C.
• Hartes Wasser. In vielen Regionen Deutschlands ein echtes Thema: Der Geschmack wird stumpf, auf der Oberfläche bildet sich ein Film. Gefiltertes Wasser macht die Tasse klarer.
• Alter oder staubiger Tee. Abgestandenes Blatt und feiner Staub ziehen schnell und flach. Bewahre Tee in einer dichten, lichtundurchlässigen Dose auf, weg von starken Gerüchen.

Stark und bitter ist nicht dasselbe: Stärke kommt von der Blattmenge, Bitterkeit von der Zeit.

Mit Milch, Kandis, Zitrone oder als Eistee

Milch und Sahne. Dafür passen kräftige Tees: Assam, Ostfriesenmischungen, Keemun, Dian Hong. Mach sie stärker über mehr Blatt, lass die Ziehzeit gleich und gib Milch oder Sahne erst dazu, wenn das Blatt raus ist. Beim Ostfriesentee kommt traditionell Kandis zuerst in die Tasse, dann der Tee, dann ein Löffel Sahne, ohne Umrühren.

Zitrone und Zucker. Zitrone hellt den Tee auf und macht ihn spritziger, also in die Tasse geben, nicht in die Kanne. Zucker oder Honig ändern nichts an der Zubereitung.

Earl Grey. Bergamotte wird bei zu langer Ziehzeit parfümiert und bitter. Unser Rezept ist sanft: 95 °C, 1 g pro 100 ml, 2 Minuten.

Türkischer Tee. Er wird in der doppelstöckigen Kanne (Çaydanlık) zubereitet: oben ein starkes Konzentrat, unten heißes Wasser zum Verdünnen im Glas, je nach Geschmack hell oder dunkel.

Eistee. Heiß mit extra Blatt zur gewohnten Zeit aufbrühen und sofort über reichlich Eis gießen, damit er schnell abkühlt und klar bleibt. Sanfter und süßer wird er als Cold Brew im Kühlschrank.

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