Tea MasterЯк заварювати чорний чай
Листовий чорний чай заварюють майже окропом, 96 °C: 2 г на 100 мл, 4 хвилини, а потім лист відділяють від настою. Китайський чорний чай, який у Китаї називають червоним (хун ча), добре заварювати проливами: 6 г на 100 мл, вода 92 °C, проливи 8, 12, 18, 25, 35 і 50 секунд. Якщо чай гірчить, найчастіше лист просто занадто довго стояв у воді.
Коротко: параметри
| Чай | Вода | У заварнику: лист на 100 мл, час | Проливами: лист на 100 мл, проливи |
|---|---|---|---|
| Чорний чай (індійський, цейлонський, суміші) | 96 °C | 2 г, 4 хв | зазвичай не заварюють |
| Червоний чай (хун ча) | 94 °C у заварнику, 92 °C проливами | 2 г, 3,5 хв | 6 г: 8, 12, 18, 25, 35, 50 с |
| Кімун | 90 °C у заварнику, 88 °C проливами | 1,6 г, 3–4 хв | 3 г: 10, 15, 20, 30, 40, 55, 75 с |
| Дянь Хун, золоті бруньки | 85 °C | 2 г, 3–5 хв | 3 г: 20, 25, 25, 40, 45, 50, 60, 70 с |
| Цзінь Цзюнь Мей | 82 °C | 1,6 г, 2–4 хв | 3 г: 10, 15, 20, 25, 35, 45, 60, 80 с |
| Золота мавпа | 88 °C у заварнику, 85 °C проливами | 2 г, 3–4 хв | 3 г: 10, 15, 20, 30, 40, 50, 65, 80 с |
| Лапсанг Сушонг (копчений) | 90 °C | 1,2 г, 3–5 хв | 3 г: 5, 10, 15, 20, 25, 35, 45 с |
| З бергамотом (як Ерл Грей) | 95 °C | 1 г, 2 хв | зазвичай не заварюють |
На чашку 300 мл звичайного чорного чаю потрібно 6 г листа, на заварник 500 мл 10 г. Дрібного різаного чаю це приблизно дві чайні ложки, а великого скрученого листа за тієї ж ваги буде майже вдвічі більше за об'ємом. Як рахувати без ваг, розказано в статті скільки чаю класти на чашку.
Червоний чи чорний: звідки плутанина
У Китаї чай називають за кольором настою, а не листа. Те, що в Європі звуть чорним чаєм, там хун ча, червоний чай: настій червоно-бурштиновий. Кімун, Дянь Хун, Цзінь Цзюнь Мей і Лапсанг Сушонг у магазинах трапляються і як червоний, і як китайський чорний чай, але це те саме.
Китайський «чорний чай», хей ча, це інша родина: темні постферментовані чаї, до яких належить пуер. Його витримують, пресують у млинці й заварюють за своїми правилами, про них у статті як заварювати пуер. А ройбуш, який часом продають як «червоний чай», це південноафриканський трав'яний напій без чайного листа.
Як заварювати чорний чай у заварнику або чашці
- Закип'ятіть свіжу воду й дайте їй постояти кілька секунд, до 96 °C.
- Обполосніть заварник окропом, щоб холодна порцеляна не остудила воду.
- Покладіть 2 г листа на 100 мл: 10 г на заварник 500 мл, 6 г на чашку 300 мл.
- Залийте водою й накрийте кришкою.
- Настоюйте 4 хвилини.
- Розлийте весь настій по чашках або процідіть в інший чайник. Лист у заварнику не залишайте.
Звична схема «міцна заварка в маленькому чайнику, у чашці розбавити окропом» теж працює, якщо робити заварку міцнішою за рахунок листа, а не часу, і вчасно зливати її з листа. Заварка, яка простояла з листом пів дня, до вечора стає гіркою й пласкою.
Звичайний чорний чай заварюють один раз: друге заварювання на тому ж листі виходить водянистим. Якщо треба більше чашок, беріть більший заварник. Китайські червоні чаї витримують кілька заварювань, особливо проливами.
Чай у пакетиках дрібно порізаний і віддає смак швидко. Йому вистачає кількох хвилин, а якщо віджимати пакетик ложкою, у чашку йде зайва гіркота.
Китайський чорний чай: вода прохолодніша, час коротший
Міцний індійський чай витримує майже окріп. Китайські червоні чаї з великою кількістю бруньок від окропу втрачають медові й шоколадні ноти. Як влучити в потрібну температуру без термометра, описано в статті температура заварювання чаю.
- Цзінь Цзюнь Мей збирають майже з самих бруньок. Йому потрібна найпрохолодніша вода серед чорних чаїв, 82 °C, і мало листа: 1,6 г на 100 мл і 2–4 хвилини.
- Дянь Хун з Юньнані: золотисті пухнасті бруньки, солодовий солодкий смак. 85 °C, 2 г на 100 мл, 3–5 хвилин.
- Золота мавпа: довгі золоті кінчики листа й м'який медовий настій. У заварнику 88 °C і 3–4 хвилини.
- Кімун з Аньхою: винні ноти, легкий димок, какао. 90 °C, 1,6 г на 100 мл, 3–4 хвилини.
- Лапсанг Сушонг сушать над димом соснових дров. Листа менше, 1,2 г на 100 мл, при 90 °C. Проливами перший пролив лише 5 секунд, бо дим виходить дуже швидко.
Як заварювати червоний чай проливами
Проливи означають багато листа в маленькому посуді й короткі заварювання, після кожного настій зливають повністю. Так добрий червоний чай змінюється від чашки до чашки: від хлібної солодкості до фруктів і мінеральності.
- Візьміть гайвань або чайничок на 100–150 мл і прогрійте його окропом.
- Покладіть 6 г листа на 100 мл для звичайного червоного чаю або 3 г для брунькових сортів: Цзінь Цзюнь Мей, Дянь Хун, Золота мавпа.
- Промивання не обов'язкове, з червоними чаями його часто пропускають. Якщо промиваєте, зливайте воду за кілька секунд.
- Залийте водою 92 °C і через 8 секунд злийте настій до краплі.
- Далі 12, 18, 25, 35 і 50 секунд.
- Коли смак слабшає, додавайте 10–20 секунд до кожного наступного проливу.
Більше про посуд і крок часу в статті гунфу ча: заварювання проливами.
Чому чорний чай гірчить
- Перетримали. У чорному чаї багато танінів. Після потрібного часу вони виходять далі, і за 8–10 хвилин настій стає різким і в'язким.
- Лист лишився в заварнику. Чай заварюється, поки стоїть. Друга чашка з чайника з листом завжди гіркіша за першу.
- Забагато листа. 2 г на 100 мл дають повноцінний міцний настій. Хочете міцніше, додайте трохи листа, а не хвилин.
- Задто гаряча вода для ніжних сортів. Бруньковим китайським чаям потрібно 82–85 °C.
- Жорстка вода. Смак тьмяніє, на поверхні з'являється плівка. Фільтрована вода дає яскравіший і прозоріший настій.
- Старий чи пилуватий чай. Видихлий лист і дрібна крихта заварюються швидко й пласко. Зберігайте чай у закритій непрозорій банці, подалі від запахів.
Міцний і гіркий чай не одне й те саме: міцність дають грами, а гіркоту дає час.
У термосі, з молоком, лимоном і з льодом
У термосі. Лист у гарячій воді заварюється годинами, і за кілька годин чай стає гірким і темним. Заваріть чай у заварнику потрібний час, процідіть і лише тоді перелийте в термос.
З молоком. Підходять міцні чаї: ассам, англійські суміші, Кімун, Дянь Хун. Робіть їх міцнішими за рахунок листа, а час залиште тим самим. Молоко додавайте, коли лист уже вийняли.
З лимоном і цукром. Лимон освітлює настій і робить смак гострішим, тому кладіть його в чашку, а не в заварник. Цукор і мед на заварювання не впливають. Чай з бергамотом від перетримки стає парфумерним і гірким, тож рецепт у нього м'який: 95 °C, 1 г на 100 мл, 2 хвилини.
Холодний чай. Заваріть чай із запасом листа звичний час і одразу вилийте на багато льоду: так він швидко охолоне й не скаламутиться.
