Tea MasterЯк заварювати сенчу та інший японський чай
Сенчу заварюють водою 75 °C: 3,3 г листя на 100 мл у кюсю, перший пролив 60 секунд, другий 30, третій 45. У чашці вистачить 2,5 г на 100 мл і 30–60 секунд. Гьокуро потребує значно холоднішої води, 55 °C на 2 хвилини, а смаженій ходжичі треба 90–92 °C і лише 15–60 секунд. Після кожного проливу зливайте настій до останньої краплі.
Коротко: параметри
| Чай | Кюсю: вода, грами на 100 мл, проливи | Чашка: вода, грами на 100 мл, час | Холодне заварювання |
|---|---|---|---|
| Сенча | 75 °C, 3,3 г: 60, 30, 45 с | 75 °C, 2,5 г, 30–60 с | 1,3 г, 4 год |
| Гьокуро | 55 °C, 7 г: 120, 30, 60 с | 55 °C, 3,3 г, 2 хв | 1,5 г, 4 год |
| Ходжича | 92 °C, 3,5 г: 15, 30, 45 с | 90 °C, 2 г, 30–60 с | 1,3 г, 6 год |
| Генмайча | 90 °C, 3,5 г: 30, 45, 60 с | 85 °C, 2 г, 1 хв | 1,3 г, 6 год |
Японський чай не промивають: перший пролив найсмачніший, його п'ють. На кюсю об'ємом 250 мл треба близько 8 г сенчі, приблизно дві чайні ложки з гіркою.
Як заварювати сенчу в кюсю
- Закип'ятіть свіжу м'яку воду й остудіть до 75 °C. Нижче є спосіб, як це зробити без термометра.
- Покладіть у чайник 3,3 г сенчі на кожні 100 мл. Японське листя дрібне, схоже на голочки, тож ложкою легко помилитися: краще зважити.
- Залийте воду й накрийте кришкою. Чайник не трусіть і не перемішуйте.
- Перший пролив тримайте 60 секунд.
- Розливайте по чашках потроху, переходячи від однієї до іншої й назад. Так міцність у всіх чашках буде однакова.
- Витрусіть останні краплі. У них найгустіший і найсолодший смак, а вода, що лишилася в чайнику, далі запарює листя.
- Другий пролив: вода трохи гарячіша і лише 30 секунд. Третій: 45 секунд.
Після трьох проливів сенча майже вичерпана. Між проливами можна прочинити кришку, щоб мокре листя не перепрівало у власному теплі.
Чому перший пролив довгий, а другий короткий
У китайських чаях кожен наступний пролив довший. У японських порядок інший, і пояснення просте. Сенчу пропарюють і скручують у щільні голочки. На першому проливі листя тільки вбирає воду й розкривається, тому йому потрібні 60 секунд, і настій виходить м'який та солодкий.
До другого проливу листя вже розкрите, смак виходить швидко. Вистачає 30 секунд, а воду можна взяти трохи гарячішу. До третього смаку лишається менше, і час знову зростає, до 45 секунд.
Температура важить не менше за час. Прохолодна вода витягує умамі, той самий бульйонний, солодкувато-солонуватий смак, і майже не чіпає гіркоту. Тому сенча, залита окропом, виходить різкою і пласкою. Детальніше в таблиці температур заварювання.
Як остудити воду без термометра
У Японії воду остуджують переливанням. Кожне переливання в чашку чи чайник кімнатної температури знімає приблизно 5–10 °C, залежно від посуду і того, як швидко ви ллєте.
- Налийте щойно закип'ячену воду в порожні чашки. Заодно вони прогріються.
- Перелийте воду з чашок у кюсю або спершу в чашу для остуджування (юдзамаші).
- Залийте нею листя.
Два-три переливання доводять окріп приблизно до температури для сенчі, а заразом ви точно відміряєте воду за об'ємом своїх чашок. Для гьокуро треба більше: кілька переливань або пару хвилин у відкритій чаші. Цифри тут приблизні. Якщо чай гірчить, наступного разу остудіть воду сильніше.
Як заварювати гьокуро
Гьокуро кілька тижнів перед збором росте в тіні, тому в ньому багато умамі. Гаряча вода цей смак убиває. Наш рецепт:
- Вода: 55 °C. До 60 °C теж можна.
- Листя: 7 г на 100 мл. Для маленького чайничка на 60 мл це близько 4 г.
- Проливи: 120 секунд, потім 30, потім 60.
Беріть маленький чайник або шіборідаші й крихітні чашки: гьокуро п'ють як густий бульйон, кількома ковтками. У чашці: 3,3 г на 100 мл, 55 °C, 2 хвилини. Після останнього проливу м'яке листя можна з'їсти з краплею соєвого соусу чи понзу.
Ходжича і генмайча: вода гарячіша, проливи коротші
Ходжичу роблять із зеленого чаю, підсмаженого до коричневого кольору. Після смаження трав'янистості й гіркоти майже немає, тож їй пасує гаряча вода: 92 °C у кюсю, 3,5 г на 100 мл, проливи 15, 30 і 45 секунд. У чашці 2 г на 100 мл, 90 °C, 30–60 секунд. Добрий вечірній чай, який важко зіпсувати.
У генмайчі зелений чай змішаний із підсмаженим рисом. Рис любить жар, але зелене листя все одно обпікається, тож тримайтеся 85–90 °C. У кюсю: 3,5 г на 100 мл, 90 °C, 30, 45 і 60 секунд. У чашці: 2 г на 100 мл, 85 °C, 1 хвилина.
Порошковий чай готують зовсім інакше: його збивають, а не настоюють. Про це в статті як приготувати матчу.
Сенча в чашці, в пакетиках і в холодній воді
- Чашка чи звичайний заварник: 2,5 г на 100 мл, 75 °C, 30–60 секунд, потім вийміть ситечко. Сито треба дрібне: листя сенчі кришиться і проходить крізь велику сітку.
- Пакетики: ті самі 75 °C і 30–60 секунд. У пакетиках подрібнене листя, воно віддає смак швидше, тож тримайтеся ближче до 30 секунд.
- Холодне заварювання: 1,3 г сенчі на 100 мл холодної води, 4 години в холодильнику, потім процідити. Гьокуро: 1,5 г на 4 години. Ходжича і генмайча: 1,3 г на 6 годин. Холодна вода дає солодкість майже без гіркоти. Детальніше про холодне заварювання чаю.
Китайському зеленому чаю потрібна гарячіша вода і довші проливи, про нього в статті як заварювати зелений чай.
