Tea MasterКак заваривать сенчу и другой японский чай
Сенчу заваривают водой 75 °C: 3,3 г листа на 100 мл в кюсю, первый пролив 60 секунд, второй 30, третий 45. В кружке хватит 2,5 г на 100 мл и 30–60 секунд. Гёкуро любит воду гораздо холоднее, 55 °C на 2 минуты, а обжаренной ходзиче нужно 90–92 °C и всего 15–60 секунд. После каждого пролива сливайте настой до последней капли.
Коротко: параметры
| Чай | Кюсю: вода, граммы на 100 мл, проливы | Кружка: вода, граммы на 100 мл, время | Холодное заваривание |
|---|---|---|---|
| Сенча | 75 °C, 3,3 г: 60, 30, 45 с | 75 °C, 2,5 г, 30–60 с | 1,3 г, 4 ч |
| Гёкуро | 55 °C, 7 г: 120, 30, 60 с | 55 °C, 3,3 г, 2 мин | 1,5 г, 4 ч |
| Ходзича | 92 °C, 3,5 г: 15, 30, 45 с | 90 °C, 2 г, 30–60 с | 1,3 г, 6 ч |
| Генмайча | 90 °C, 3,5 г: 30, 45, 60 с | 85 °C, 2 г, 1 мин | 1,3 г, 6 ч |
Японский чай не промывают: первый пролив самый ценный, его пьют. На кюсю объёмом 250 мл нужно около 8 г сенчи, это примерно две чайные ложки с горкой.
Как заваривать сенчу в кюсю
- Вскипятите свежую мягкую воду и остудите до 75 °C. Ниже есть способ сделать это без термометра.
- Насыпьте в чайник 3,3 г сенчи на каждые 100 мл. Японский лист мелкий, похож на иголки, поэтому ложкой легко ошибиться: лучше взвесить.
- Залейте воду и закройте крышку. Чайник не трясите и не помешивайте.
- Первый пролив держите 60 секунд.
- Разливайте по чашкам понемногу, переходя от одной к другой и обратно. Так крепость в чашках выйдет одинаковой.
- Стряхните последние капли. В них самый густой и сладкий вкус, а вода, оставшаяся в чайнике, продолжает запаривать лист.
- Второй пролив: вода чуть горячее и всего 30 секунд. Третий: 45 секунд.
После трёх проливов сенча почти отдала всё. Между проливами можно приоткрыть крышку, чтобы мокрый лист не перепревал в собственном тепле.
Почему первый пролив длинный, а второй короткий
В китайских чаях каждый следующий пролив длиннее. У японских порядок другой, и у него простая причина. Сенчу пропаривают и скручивают в плотные иголки. На первом проливе лист только впитывает воду и раскрывается, поэтому ему нужны 60 секунд, и настой выходит мягкий и сладкий.
Ко второму проливу лист уже раскрыт, вкус выходит быстро. Хватает 30 секунд, а воду можно взять чуть горячее. К третьему проливу вкуса остаётся меньше, и время снова растёт, до 45 секунд.
Температура важна не меньше времени. Прохладная вода вытягивает умами, тот самый бульонный, сладковато-солоноватый вкус, и почти не трогает горечь. Поэтому сенча, залитая кипятком, получается резкой и плоской. Подробнее в таблице температур заваривания.
Как остудить воду без термометра
В Японии воду остужают переливанием. Каждое переливание в чашку или чайник комнатной температуры снимает примерно 5–10 °C, смотря по посуде и по тому, как быстро вы льёте.
- Налейте только что вскипевшую воду в пустые чашки. Заодно они прогреются.
- Перелейте воду из чашек в кюсю или сначала в остывочную чашу (юдзамаши).
- Залейте ею лист.
Два-три переливания доводят кипяток примерно до температуры для сенчи, а заодно вы точно отмеряете воду по объёму своих чашек. Для гёкуро нужно больше: несколько переливаний или пара минут в открытой чаше. Цифры здесь приблизительные. Если чай горчит, в следующий раз остудите воду сильнее.
Как заваривать гёкуро
Гёкуро несколько недель перед сбором растёт в тени, поэтому в нём много умами. Горячая вода этот вкус губит. Наш рецепт:
- Вода: 55 °C. До 60 °C тоже можно.
- Лист: 7 г на 100 мл. Для маленького чайничка на 60 мл это около 4 г.
- Проливы: 120 секунд, потом 30, потом 60.
Берите маленький чайник или сиборидаси и крошечные чашки: гёкуро пьют как густой бульон, по нескольку глотков. В кружке: 3,3 г на 100 мл, 55 °C, 2 минуты. После последнего пролива мягкие листья можно съесть с каплей соевого соуса или понзу.
Ходзича и генмайча: вода горячее, проливы короче
Ходзичу делают из зелёного чая, обжаренного до коричневого цвета. После обжарки травянистости и горечи почти нет, поэтому ей подходит горячая вода: 92 °C в кюсю, 3,5 г на 100 мл, проливы 15, 30 и 45 секунд. В кружке 2 г на 100 мл, 90 °C, 30–60 секунд. Хороший вечерний чай, который трудно испортить.
В генмайче зелёный чай смешан с обжаренным рисом. Рис любит жар, но зелёный лист всё равно обжигается, так что держитесь в пределах 85–90 °C. В кюсю: 3,5 г на 100 мл, 90 °C, 30, 45 и 60 секунд. В кружке: 2 г на 100 мл, 85 °C, 1 минута.
Порошковый чай готовят совсем иначе: его взбивают, а не настаивают. Об этом в статье как приготовить матчу.
Сенча в кружке, в пакетиках и в холодной воде
- Кружка или обычный заварник: 2,5 г на 100 мл, 75 °C, 30–60 секунд, потом достаньте ситечко. Сито нужно мелкое: лист сенчи крошится и проходит сквозь крупную сетку.
- Пакетики: те же 75 °C и 30–60 секунд. В пакетиках дроблёный лист, он отдаёт вкус быстрее, так что держитесь ближе к 30 секундам.
- Холодное заваривание: 1,3 г сенчи на 100 мл холодной воды, 4 часа в холодильнике, потом процедить. Гёкуро: 1,5 г на 4 часа. Ходзича и генмайча: 1,3 г на 6 часов. Холодная вода даёт сладость почти без горечи. Подробнее в статье про холодное заваривание чая.
Китайскому зелёному чаю нужна вода горячее и проливы длиннее, о нём в статье как заваривать зелёный чай.
