Tea MasterХолодное заваривание чая
Для холодного заваривания насыпьте 1,1–1,5 г листа на 100 мл холодной воды, закройте банку и поставьте в холодильник (около 4 °C). Японским зелёным хватает 4 часов, китайским зелёным 5–6, белым 6–8. Процедите и выпейте за сутки-двое.
Что такое холодное заваривание
Это настаивание чая в холодной воде несколько часов, без нагрева. В Японии так часто готовят зелёный чай летом и называют способ мидзудаси. В других странах он прижился вместе с колд брю кофе.
Холодная вода извлекает вещества медленно и избирательно: аромата и природной сладости много, а танинов, которые дают горечь и вяжущий вкус, гораздо меньше. Поэтому холодный настой почти не горчит, даже если продержать его лишнюю пару часов. Вкус получается мягким, сладковатым и очень питким, а цвет светлее, чем у горячего чая.
Таблица: сколько листа и сколько часов
| Чай | Лист на 100 мл | На 1 л | Время в холодильнике |
|---|---|---|---|
| Сенча | 1,3 г | 13 г | 4 ч |
| Гёкуро | 1,5 г | 15 г | 4 ч |
| Лун Цзин | 1,1 г | 11 г | 5 ч |
| Би Ло Чунь | 1,1 г | 11 г | 5 ч |
| Мао Фэн | 1,1 г | 11 г | 6 ч |
| Ганпаудер | 1,2 г | 12 г | 6 ч |
| Ходзича, генмайча | 1,3 г | 13 г | 6 ч |
| Серебряные иглы (Бай Хао Инь Чжэнь) | 1,2 г | 12 г | 6 ч |
| Белый пион (Бай Му Дань) | 1,2 г | 12 г | 6 ч |
| Лунный свет (Юэ Гуан Бай) | 1,2 г | 12 г | 6 ч |
| Шоу Мэй | 1,3 г | 13 г | 8 ч |
| Каркаде | 1,5 г | 15 г | 8 ч |
| Ромашка, мята перечная, лемонграсс | 1,4 г | 14 г | 8 ч |
Для улунов, которых нет в таблице, ориентир: около 1 г на 100 мл и 6–8 часов, для чёрных чаёв 8–12 часов.
Как сделать холодный чай пошагово
- Возьмите чистую стеклянную банку или бутылку с крышкой. Удобны бутылки с сеточкой для листа.
- Взвесьте лист по таблице. На литровую банку нужно 13 г сенчи или 12 г Белого пиона.
- Залейте холодной фильтрованной или бутилированной водой. Мягкая вода даёт более чистый вкус.
- Закройте и поставьте в холодильник. Настаивайте при 4–6 °C, а не на столе.
- Через нужное время процедите настой и уберите лист. Если оставить лист, вкус со временем станет плоским и травянистым.
- Храните готовый чай в холодильнике и выпейте за сутки-двое.
Встряхнуть банку через час-два полезно: лист распределится, и настой выйдет ровнее. Скрученные улуны и ганпаудер раскрываются в холодной воде медленно, им особенно нужно полное время.
Холодное заваривание зелёного чая
Зелёный чай лучше всех подходит для холодной заварки. Японские сорта отдают умами и сладость уже за 4 часа: сенча 1,3 г на 100 мл, гёкуро 1,5 г. Настой выходит ярко-зелёным, сладким, почти без горечи. Китайским зелёным с более крупным листом нужно больше времени: Лун Цзин и Би Ло Чунь 5 часов по 1,1 г, Мао Фэн и Ганпаудер 6 часов.
Горячий зелёный легко испортить слишком горячей водой. В холодной воде эта проблема исчезает, поэтому способ выручает тех, у кого горячий зелёный чай вечно горчит. Как заваривать его горячим, разобрано в статье как заваривать зелёный чай.
Холодное заваривание белого чая
Белые чаи в холодной воде становятся медовыми и цветочными. Серебряные иглы, Белый пион и Лунный свет настаивают 6 часов по 1,2 г на 100 мл. Шоу Мэю, более грубому и зрелому листу, нужно 8 часов и 1,3 г: он даёт фруктовый, мягкий настой. Прессованный белый чай из блина разломите на мелкие кусочки, иначе за 8 часов он не успеет раскрыться.
Горячие рецепты для этих же чаёв есть в статье как заваривать белый чай.
Чёрный чай, улуны и травы
Чёрный чай в холодной воде тоже работает, но ему нужно больше времени, 8–12 часов, и вкус выходит менее ярким, чем у зелёного и белого. Лучше всего ведут себя мягкие сладкие чёрные чаи. Ароматные светлые улуны дают цветочный холодный настой за 6–8 часов.
С травяными сборами особая история. На сушёных цветах и травах бывают микробы, а холодная вода их не убивает. Специалисты по безопасности пищи советуют сначала залить травы крутым кипятком минимум на 5 минут и только потом охладить настой в холодильнике. Каркаде, ромашку и мяту так и готовьте: горячая заварка, затем холодильник до 8 часов вместе с листом или без него.
Ошибки и быстрые варианты
- Настаивать при комнатной температуре. Вкус будет резче, а настой быстрее испортится. Только холодильник.
- Мало листа. Холодная вода извлекает меньше, поэтому листа нужно немного больше, чем для горячего чайника: 1,1–1,5 г на 100 мл против 1 г.
- Пакетики из пыли. Работают, но вкус выходит плоским. Листовой чай даёт намного лучший результат.
- Ждать от второго настоя того же. Лист после холодной заварки можно залить ещё раз, но настой выйдет заметно слабее. Лучше заварить этот лист горячим: он отдаст то, что не взяла холодная вода.
- Хранить неделю. Холодный чай без консервантов пьют за сутки-двое.
Если холодный чай нужен через полчаса, заварите горячий вдвое крепче обычного и вылейте на стакан, полный льда. Вкус получится ближе к горячему чаю, но холодным и свежим.
