Tea MasterCome preparare il tè verde
Per preparare il tè verde in foglie usa 1 g ogni 100 ml, circa 2,5 g per una tazza da 250 ml, acqua a 82 °C e lascia in infusione 2–3 minuti. Il Longjing vuole 80 °C, il sencha giapponese 75 °C per soli 30–60 secondi. Con acqua bollente o tempi lunghi il tè verde diventa amaro: è l'errore più comune.
Parametri in breve
| Tè verde | Acqua | In tazza | In gaiwan |
|---|---|---|---|
| Verde cinese (anche al gelsomino) | 82 °C | 1 g/100 ml, 2–3 min | 5 g/100 ml: 30, 45, 60, 90, 120, 180 s |
| Longjing | 80 °C | 1,2 g, 1–2 min | 2 g: 20, 20, 30, 40, 60 s |
| Bi Luo Chun | 82 °C | 1,2 g, 1–2 min | 2 g: 15, 20, 30, 45, 60 s |
| Mao Feng | 84 °C | 1,2 g, 2–3 min | 2 g: 20, 25, 35, 50, 70 s |
| Gunpowder | 84 °C | 1,2 g, 2–3 min | 2 g: 20, 30, 45, 60 s |
| Sencha | 75 °C | 2,5 g, 30–60 s | 3,3 g: 60, 30, 45 s |
| Gyokuro | 55 °C | 3,3 g, 2 min | 7 g: 120, 30, 60 s |
Tè verde in tazza o teiera, passo per passo
- Scalda l'acqua e lasciala scendere a 82 °C: se non hai un bollitore con termostato, aspetta qualche minuto dopo il bollore o travasala due volte.
- Scalda la tazza o la teiera con un po' d'acqua calda e buttala.
- Pesa la foglia: 1 g ogni 100 ml, quindi 2,5 g per 250 ml e 5 g per una teiera da mezzo litro.
- Versa l'acqua sulle foglie, in un infusore largo o libere nella teiera.
- Conta 2 minuti e assaggia. Se ti piace più intenso, arriva a 3.
- Togli le foglie o versa tutto il tè. Le stesse foglie danno una seconda infusione da 3 minuti.
Il tè verde non si sciacqua: perderesti la prima infusione, che è la più profumata. Se usi una teiera grande, non riempirla di foglia per più tazze di seguito: prepara solo il tè che bevi subito e rifai l'infusione dopo, altrimenti l'ultima tazza resta sulle foglie e diventa amara.
Perché il tè verde diventa amaro
- Acqua bollente: a 100 °C il tè verde rilascia subito l'amaro e sa di erba cotta. Resta sotto gli 85 °C; la tabella completa è in temperatura acqua tè.
- Tempo troppo lungo: oltre i 3 minuti prevalgono l'astringenza e l'amaro. Se vuoi un tè più forte, aumenta la foglia di mezzo grammo invece di allungare il tempo.
- Foglie lasciate in acqua: nella teiera continuano a estrarre mentre bevi.
- Tè vecchio: il tè verde è il più delicato e perde freschezza entro un anno, una confezione aperta in un paio di mesi. Tienilo chiuso, al buio e lontano dagli odori.
Tè verde cinese o giapponese
I verdi cinesi, come Longjing, Bi Luo Chun e Mao Feng, sono fissati in padella o a caldo secco. Il gusto è tostato, di castagna o di fiori, e la foglia è robusta: regge 80–84 °C e 2–3 minuti.
I verdi giapponesi, come sencha e gyokuro, sono cotti a vapore. La foglia è sottile, il gusto è vegetale e pieno di umami, e rilascia in fretta: per il sencha 75 °C e 30–60 secondi, per il gyokuro 55 °C. Le ricette passo per passo sono nella guida su come preparare il tè giapponese. Anche il matcha è un tè verde giapponese, ma in polvere: non si mette in infusione, si frusta.
Hojicha e genmaicha sono verdi giapponesi tostati o mescolati con riso: amano acqua più calda, 85–90 °C, e infusioni brevi: 30–60 secondi per l'hojicha, un minuto per il genmaicha.
Tè verde in gaiwan
In gaiwan il tè verde rivela più sfumature. Per un verde cinese da tutti i giorni usa 5 g ogni 100 ml a 82 °C e infusioni da 30, 45, 60, 90, 120 e 180 secondi. Per i verdi pregiati di germogli, come Longjing e Bi Luo Chun, bastano 2 g ogni 100 ml.
Tieni il coperchio aperto o appoggiato di lato tra un'infusione e l'altra: il tè verde chiuso in un gaiwan caldo «cuoce» e perde freschezza. Come si tiene e si versa lo spiega come usare il gaiwan.
In un bicchiere alto di vetro puoi preparare il Longjing alla cinese: le foglie si versano sopra l'acqua a 80 °C e scendono lentamente, si beve a sorsi e si aggiunge acqua quando resta un terzo.
Tè verde in bustina e tè verde freddo
La bustina contiene tè tagliato fine, che rilascia più in fretta: per una tazza bastano 1,5–2 minuti a 80 °C. Non schiacciarla con il cucchiaino alla fine, spremeresti solo i tannini.
Per il tè verde freddo il metodo migliore è l'infusione a freddo: 1,1 g di Longjing ogni 100 ml d'acqua fredda in frigo per 5 ore, o 1,3 g di sencha per 4 ore. Viene dolce e quasi mai amaro.
