Tea MasterPréparer le thé vert
Pour un thé vert chinois en feuilles, mettez 1 g pour 100 ml, soit 2,5 g par tasse de 250 ml, avec une eau à 82 °C, et infusez 2 à 3 minutes. Les thés verts japonais demandent une eau plus douce et un temps plus court : 75 °C et 30 à 60 secondes pour un sencha. Le secret d'un thé vert sans amertume, c'est de ne jamais utiliser d'eau bouillante.
En bref : les paramètres par thé vert
| Thé vert | Eau | Théière (pour 100 ml) | Gong fu (pour 100 ml) |
|---|---|---|---|
| Thé vert chinois | 82 °C | 1 g, 2 puis 3 min | 5 g : 30, 45, 60, 90, 120, 180 s |
| Longjing | 80 °C | 1,2 g, 1 puis 2 min | 2 g : 20, 20, 30, 40, 60 s |
| Bi Luo Chun | 82 °C | 1,2 g, 1 puis 2 min | 2 g : 15, 20, 30, 45, 60 s |
| Mao Feng | 84 °C | 1,2 g, 2 puis 3 min | 2 g : 20, 25, 35, 50, 70 s |
| Gunpowder | 84 °C | 1,2 g, 2 puis 3 min | 2 g : 20, 30, 45, 60 s |
| Sencha | 75 °C | 2,5 g, 30 puis 60 s | 3,3 g : 60, 30, 45 s |
| Gyokuro | 55 °C | 3,3 g, 2 min | 7 g : 120, 30, 60 s |
| Genmaicha | 85 °C | 2 g, 1 min | 3,5 g à 90 °C : 30, 45, 60 s |
Pourquoi le thé vert devient amer
Le thé vert n'est pas oxydé : ses feuilles gardent beaucoup de composés amers et astringents qui sortent très vite dans l'eau chaude. Trois erreurs expliquent presque toutes les tasses ratées :
- Eau bouillante : à 100 °C, même un bon thé vert devient âpre. Restez entre 75 et 84 °C selon le thé, 55 °C pour un gyokuro.
- Infusion trop longue : un thé vert chinois oublié 6 minutes dans la tasse n'est plus buvable. Retirez les feuilles à l'heure.
- Trop de feuilles en théière : au-delà de 1 à 1,2 g pour 100 ml, la tasse est vite trop forte pour un thé vert chinois.
Sans thermomètre, mélangez 3 volumes d'eau bouillante pour 1 volume d'eau froide : vous obtenez environ 80 °C. Les autres méthodes sont dans notre tableau des températures.
En tasse ou en théière, pas à pas
- Chauffez l'eau à 82 °C (80 °C pour un Longjing) et rincez la théière ou la tasse à l'eau chaude.
- Mettez 1 g de feuilles pour 100 ml : 2,5 g pour une tasse de 250 ml, 5 g pour une théière de 500 ml.
- Versez l'eau doucement sur le bord, pas en jet direct sur les feuilles.
- Infusez 2 minutes, goûtez, prolongez jusqu'à 3 minutes si besoin.
- Retirez l'infuseur ou filtrez toute la théière.
- Réinfusez les feuilles une deuxième fois, 3 minutes.
Choisissez un infuseur large : les feuilles de thé vert s'ouvrent beaucoup et donnent mal leur goût dans une petite boule serrée. Un verre ou un gaiwan permet aussi d'infuser les feuilles libres et de boire en les laissant tomber au fond, à la chinoise.
Le thé vert en gong fu
Pour un thé vert chinois standard, la recette gong fu prend 5 g pour 100 ml à 82 °C, avec six infusions : 30, 45, 60, 90, 120 puis 180 secondes. Les grands thés verts à bourgeons fins, comme le Longjing ou le Bi Luo Chun, se dosent beaucoup plus légèrement : 2 g pour 100 ml, cinq infusions de 15 à 60 secondes.
Laissez le couvercle du gaiwan ouvert entre les infusions : enfermées dans la vapeur, les feuilles cuisent et prennent un goût d'épinard. La méthode complète est détaillée dans notre guide du gong fu cha.
Thés verts japonais : sencha, gyokuro, genmaicha
Les thés verts japonais sont étuvés plutôt que torréfiés, ce qui leur donne un goût végétal et iodé et les rend plus sensibles à la chaleur.
- Sencha : 2,5 g pour 100 ml à 75 °C, 30 secondes, puis 60 secondes pour la deuxième infusion. Une théière kyusu à filtre fin retient les feuilles brisées.
- Gyokuro : thé ombré, très doux et riche. 3,3 g pour 100 ml à 55 °C, 2 minutes. En petite théière, 7 g pour 100 ml : 2 minutes, puis 30 secondes, puis 1 minute.
- Genmaicha : thé vert au riz grillé, 2 g pour 100 ml à 85 °C, 1 minute.
- Hojicha : thé vert torréfié, brun, peu amer. 2 g pour 100 ml à 90 °C, 30 puis 60 secondes.
Le matcha est aussi un thé vert japonais, mais il se fouette au lieu d'infuser : voir préparer le matcha. Pour le sencha, le gyokuro et le hojicha pas à pas, lisez notre guide préparer le thé japonais.
Gunpowder et thé à la menthe
Le Gunpowder, thé vert chinois roulé en petites perles, se prépare à 84 °C avec 1,2 g pour 100 ml, 2 puis 3 minutes. C'est aussi la base du thé à la menthe du Maghreb. La préparation traditionnelle, au Maroc comme en Tunisie, est différente : on rince les feuilles, on fait infuser ou frémir le thé plus longtemps, avec beaucoup de menthe fraîche et de sucre. L'amertume y est voulue et équilibrée par le sucre. Pour un Gunpowder bu nature, gardez plutôt la recette douce du tableau.
