Tea MasterPréparer le thé blanc
Pour des Aiguilles d'argent en théière, mettez 1,6 g pour 100 ml avec une eau à 82 °C et infusez 3 minutes, puis 5 minutes pour la deuxième fois. Plus le thé blanc contient de feuilles et moins de bourgeons, plus l'eau peut être chaude : 88 °C pour la Pivoine blanche en théière, 95 °C pour le Shou Mei. En gong fu, un thé blanc donne 7 à 8 infusions.
En bref : les paramètres par thé blanc
| Thé blanc | Gong fu | Théière | À froid |
|---|---|---|---|
| Aiguilles d'argent (Bai Hao Yin Zhen) | 82 °C, 3 g / 100 ml : 20, 25, 30, 40, 50, 70, 90 s | 82 °C, 1,6 g / 100 ml : 3 puis 5 min | 1,2 g / 100 ml, 6 h |
| Pivoine blanche (Bai Mu Dan) | 90 °C, 3 g : 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90 s | 88 °C, 2 g : 3 puis 4 min | 1,2 g, 6 h |
| Shou Mei | 98 °C, 4 g : 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90, 120 s | 95 °C, 2 g : 3 puis 5 min | 1,3 g, 8 h |
| Moonlight White (Yue Guang Bai) | 88 °C, 3 g : 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90 s | 85 °C, 1,6 g : 3 puis 4 min | 1,2 g, 6 h |
| Thé blanc léger | 90 °C, 5 g : 10 à 80 s | 70 °C, 0,5 g : 3 min | - |
Bourgeons ou feuilles : choisir la bonne eau
Le thé blanc est le moins transformé de tous : les feuilles sont simplement flétries et séchées. Ce qui change d'un thé blanc à l'autre, c'est la part de bourgeons et de feuilles.
- Aiguilles d'argent : uniquement des bourgeons couverts de duvet blanc. Très délicats, ils demandent 82 °C. Plus chaud, la liqueur perd ses notes de miel et de fleurs.
- Pivoine blanche : un bourgeon et deux feuilles. Plus de corps, notes de foin, de fruits secs et de fleurs. 88 °C en théière, 90 °C en gaiwan.
- Shou Mei : feuilles plus grandes, cueillies plus tard. Goût boisé et fruité, liqueur ambrée. Il aime l'eau presque bouillante, 95 à 98 °C.
- Moonlight White : thé blanc du Yunnan à feuilles noires et blanches, séché à l'ombre. Doux et fruité, 85 à 88 °C.
Le thé blanc tolère bien les erreurs de temps : il devient rarement amer, il devient plus fort. C'est un bon thé pour débuter.
En théière ou en tasse, pas à pas
- Chauffez l'eau à la bonne température : 82 °C pour les Aiguilles d'argent, 88 °C pour la Pivoine blanche. Sans thermomètre, voir notre tableau des températures.
- Pesez les feuilles. Le thé blanc est très volumineux : 4 g d'Aiguilles d'argent pour une tasse de 250 ml remplissent presque l'infuseur.
- Versez l'eau et infusez 3 minutes.
- Goûtez. Si c'est trop léger, laissez une minute de plus plutôt que d'ajouter des feuilles la fois suivante.
- Filtrez, puis réinfusez les feuilles : 5 minutes pour les Aiguilles d'argent, 4 minutes pour la Pivoine blanche.
Un verre ou une théière en verre est idéal : on voit les bourgeons se redresser dans l'eau, et le verre garde moins la chaleur, ce qui convient aux thés délicats.
Le thé blanc en gong fu
En gaiwan, le thé blanc se dose moins fort que les oolongs : 3 g pour 100 ml pour les Aiguilles d'argent, la Pivoine blanche et le Moonlight White, 4 g pour le Shou Mei. Les feuilles étant très légères, cela fait déjà un gaiwan bien rempli.
- Pas de rinçage nécessaire pour les thés en vrac, ou un rinçage très court.
- Premières infusions de 10 à 20 secondes, puis on allonge de 5 à 10 secondes.
- Comptez 7 infusions, 8 pour le Shou Mei.
Pour les gestes et le matériel, voir le gong fu cha et comment utiliser un gaiwan.
Galettes de thé blanc
Le thé blanc se vend aussi pressé en galettes, surtout le Shou Mei et la Pivoine blanche. Comme pour le pu-erh, détachez les feuilles par la tranche avec un pic, en gros morceaux. Les galettes pressées demandent une eau chaude, autour de 95 à 98 °C, et un rinçage de quelques secondes pour ouvrir les feuilles. Les premières infusions sont plus timides, puis le thé se déploie. Un thé blanc vieilli de quelques années prend des notes plus rondes, de dattes ou de bois doux.
Thé blanc infusé à froid
Le thé blanc est l'un des meilleurs thés pour l'infusion à froid : doux, miellé, sans aucune amertume. Mettez 12 g d'Aiguilles d'argent, de Pivoine blanche ou de Moonlight White par litre d'eau froide, 6 heures au réfrigérateur. Le Shou Mei demande 13 g par litre et 8 heures. Filtrez et buvez dans la journée ou le lendemain. La méthode complète est dans notre guide du thé infusé à froid.
