Tea MasterCome preparare il tè bianco
Il tè bianco si prepara con acqua più calda di quanto si pensi, e la temperatura dipende dalla foglia: Ago d'Argento a 82 °C, Peonia Bianca a 88–90 °C, Shou Mei a 95–98 °C. In tazza usa 1,6–2 g ogni 100 ml per 3–5 minuti. In gaiwan bastano 3–4 g ogni 100 ml e regge 7–8 infusioni.
Parametri in breve
| Tè bianco | In tazza | In gaiwan | A freddo |
|---|---|---|---|
| Ago d'Argento (Bai Hao Yin Zhen) | 82 °C, 1,6 g, 3–5 min | 82 °C, 3 g: 20, 25, 30, 40, 50, 70, 90 s | 1,2 g, 6 h |
| Peonia Bianca (Bai Mu Dan) | 88 °C, 2 g, 3–4 min | 90 °C, 3 g: 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90 s | 1,2 g, 6 h |
| Moonlight White (Yue Guang Bai) | 85 °C, 1,6 g, 3–4 min | 88 °C, 3 g: 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90 s | 1,2 g, 6 h |
| Shou Mei | 95 °C, 2 g, 3–5 min | 98 °C, 4 g: 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90, 120 s | 1,3 g, 8 h |
| Tè bianco leggero | 70 °C, 0,5 g, 3 min | 90 °C, 5 g: 10, 15, 20, 30, 45, 60, 80 s | – |
Grammi ogni 100 ml d'acqua. La riga «tè bianco leggero» è per una tazza delicata con poca foglia, quando non sai che tipo di bianco hai.
I tipi di tè bianco
- Ago d'Argento (Silver Needle, Bai Hao Yin Zhen): solo germogli, coperti di peluria argentata. Gusto dolce, di fieno, miele e melone. È il più delicato.
- Peonia Bianca (Bai Mu Dan): un germoglio con due foglie. Più corpo, note floreali e di frutta.
- Shou Mei: foglie più grandi e mature, raccolte più tardi. Colore ambrato, gusto di frutta secca, legno e datteri. Spesso si vende pressato in torte.
- Moonlight White: tè bianco dello Yunnan, essiccato all'ombra, con foglie scure e chiare. Dolce e fruttato.
Più la foglia è matura, più l'acqua può essere calda: si va dagli 82 °C dei germogli ai 98 °C dello Shou Mei.
Tè bianco in tazza o in teiera
- Scalda l'acqua alla temperatura del tuo tè: 82 °C per l'Ago d'Argento, 88 °C per la Peonia Bianca, 95 °C per lo Shou Mei.
- Pesa la foglia: 1,6 g ogni 100 ml per l'Ago d'Argento, quindi 4 g per una tazza da 250 ml; 2 g per Peonia e Shou Mei, 5 g a tazza. Le foglie sono voluminose: 4 g di Ago d'Argento riempiono quasi un infusore.
- Versa l'acqua e lascia in infusione 3 minuti. Assaggia: il tè bianco è chiaro anche quando è pronto, non giudicarlo dal colore.
- Se vuoi più intensità arriva a 4–5 minuti. Il tè bianco perdona più degli altri: un minuto in più non lo rovina.
- Fai una seconda infusione con 1–2 minuti in più: 5 minuti per Ago d'Argento e Shou Mei, 4 per la Peonia.
Tè bianco in gaiwan
Nel gongfu cha il tè bianco mostra come cambia da un'infusione all'altra. Usa 3 g ogni 100 ml per Ago d'Argento, Peonia Bianca e Moonlight White, 4 g per lo Shou Mei.
L'Ago d'Argento parte da 20 secondi, perché i germogli sono compatti e rilasciano piano: 20, 25, 30, 40, 50, 70 e 90 secondi, a 82 °C. La Peonia Bianca parte da 10 secondi a 90 °C. Lo Shou Mei regge 8 infusioni a 98 °C, fino a 2 minuti.
Non serve il risciacquo per i bianchi sfusi. Versa l'acqua lungo il bordo del gaiwan invece che direttamente sui germogli, per non scottarli.
Tè bianco pressato: torte di Shou Mei e Peonia
Lo Shou Mei e a volte la Peonia Bianca si pressano in torte come il pu erh e si lasciano invecchiare. Con gli anni il gusto diventa più dolce e profondo, con note di miele scuro e frutta secca.
Per staccare le foglie usa un coltello da tè: infilalo nel fianco della torta e solleva scaglie intere. Il tè bianco pressato è più friabile del pu erh, quindi lavora piano. Prima della prima infusione fai un risciacquo di 5–10 secondi, come per il pu erh: apre la foglia pressata. Poi segui i parametri dello Shou Mei, 98 °C e 4 g ogni 100 ml in gaiwan, o 95 °C e 2 g in tazza.
Le torte invecchiate si possono anche bollire brevemente in un pentolino: è un uso tradizionale per i bianchi molto vecchi.
Tè bianco freddo
Il tè bianco è uno dei migliori per l'infusione a freddo: 1,2 g ogni 100 ml d'acqua fredda in frigo per 6 ore per Ago d'Argento, Peonia Bianca e Moonlight White, 1,3 g per 8 ore per lo Shou Mei. Il risultato è chiaro, dolce, con note di miele. Filtra e bevi entro uno o due giorni.
Errori comuni
- Acqua troppo fredda: il vecchio consiglio di fare il tè bianco a 70 °C dà un tè molto leggero. Per un Ago d'Argento con la dose piena servono 82 °C, per lo Shou Mei quasi il bollore.
- Poca foglia: le foglie del tè bianco sono leggere e voluminose. A occhio se ne mette sempre troppo poca; pesale, almeno la prima volta, vedi quanto tè sfuso per una tazza.
- Conservazione sbagliata: i bianchi in foglia vanno tenuti al buio, chiusi e lontano dagli odori. Lo Shou Mei pressato invece ama un po' d'aria, come il pu erh.
