Préparer le matcha

En bref : les proportions

Une cuillère à café rase de matcha pèse à peu près 2 g. La traditionnelle cuillère en bambou (chashaku) en prend moins : comptez deux cuillerées.

La méthode classique au fouet en bambou

1. Chauffez le bol à l'eau chaude, videz-le et essuyez-le. Trempez le fouet (chasen) dans l'eau chaude : ses brins s'assouplissent et cassent moins.
2. Tamisez 2 g de matcha dans le bol avec une petite passoire fine. C'est l'étape qui évite les grumeaux, ne la sautez pas.
3. Versez 20 ml d'eau à 75 °C et délayez en pâte lisse avec le fouet.
4. Ajoutez 50 ml d'eau à la même température.
5. Fouettez 20 à 30 secondes en W ou en M rapides, avec le poignet et non le bras, le fouet effleurant le fond sans l'écraser.
6. Finissez en surface par quelques mouvements lents pour casser les grosses bulles, puis retirez le fouet au centre.

Le résultat : une mousse fine et serrée, vert vif, sans poudre collée au bord. Buvez tout de suite, avant que la poudre ne retombe.

Pourquoi 75 °C et pas de l'eau bouillante

Le matcha est une poudre de feuilles de thé vert entières : on boit la feuille, pas seulement son infusion. Une eau bouillante fait ressortir l'amertume et donne une couleur terne. À 75 °C, le matcha reste doux, végétal et légèrement sucré.

Sans thermomètre, faites bouillir l'eau, versez-la dans une tasse froide, puis dans le bol : chaque transvasement fait perdre quelques degrés. Ou mélangez 1 volume d'eau froide pour 2 volumes d'eau bouillante, ce qui donne environ 70 °C. D'autres méthodes sont dans notre tableau des températures d'infusion.

Préparer le matcha sans fouet

• Petit pot fermé ou shaker : 2 g de matcha tamisé, 70 ml d'eau à 75 °C, couvercle bien vissé, secouez fort 20 à 30 secondes. Mousse correcte, aucun grumeau si la poudre est tamisée.
• Mousseur à lait électrique : faites d'abord la pâte avec 20 ml d'eau à la cuillère, puis ajoutez l'eau et faites mousser 15 à 20 secondes. C'est la méthode la plus proche du fouet en bambou.
• Fouet électrique de cuisine : possible pour plusieurs bols à la fois, dans un grand verre doseur.
• Cuillère seule : délayez longuement en pâte, puis allongez. Pas de mousse, mais une boisson lisse.

Un fouet de cuisine en métal donne rarement une belle mousse : ses fils sont trop épais et trop peu nombreux.

Matcha latte, chaud ou glacé

Fouettez 2 g de matcha tamisé avec 20 à 30 ml d'eau à 75 °C jusqu'à une pâte mousseuse. Versez ensuite 150 à 200 ml de lait chaud et moussé pour un latte chaud, ou de lait froid sur des glaçons pour un latte glacé. Le lait d'avoine et le lait de soja moussent bien. Sucrez à la fin si besoin, avec un sirop qui se dissout à froid.

Évitez de chauffer le matcha directement dans le lait bouillant : il devient amer et forme des grumeaux. Faites toujours la pâte à l'eau d'abord.

Matcha froid et préparé à l'avance

Pour un matcha froid, mettez 2 g de poudre tamisée et 70 à 100 ml d'eau froide dans un pot, secouez 30 secondes, puis versez sur des glaçons. L'eau froide ne fait pas ressortir d'amertume.

Préparé la veille, le matcha se tient au réfrigérateur dans un pot fermé, mais la poudre se dépose et la couleur ternit. Secouez à nouveau avant de boire. Pour un thé froid prêt le matin, l'infusion à froid de feuilles de sencha ou de gyokuro donne un meilleur résultat.

Grumeaux, amertume, pas de mousse : les solutions

• Grumeaux : tamisez la poudre et faites la pâte avant d'ajouter toute l'eau.
• Amertume : eau trop chaude ou matcha de cuisine. Revenez à 75 °C et choisissez un matcha de qualité cérémonie pour le boire nature.
• Pas de mousse : poignet trop lent ou fouet sec. Accélérez en W et trempez le fouet avant.
• Couleur jaune ou terne : matcha vieux ou ouvert depuis longtemps. Gardez la boîte fermée au réfrigérateur et finissez-la en quelques semaines.

Le matcha est un thé vert japonais. Pour les thés verts en feuilles, voyez notre guide préparer le thé vert. Sencha, gyokuro et hojicha ont leur propre guide : préparer le thé japonais.

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