Tea MasterGrüntee richtig zubereiten
Grünen Tee brühst du mit 80–84 °C heißem Wasser auf, nie sprudelnd kochend, mit 1 g Blatt pro 100 ml und 2 Minuten für den ersten, 3 Minuten für den zweiten Aufguss. Japanischer Sencha mag es kühler und kürzer: 75 °C und nur 30–60 Sekunden. Im Gaiwan nimmst du 5 g pro 100 ml bei 82 °C und gießt sechsmal auf: 30, 45, 60, 90, 120 und 180 Sekunden.
Kurz: die Parameter
| Tee | Temperatur | Kanne: g pro 100 ml, Zeit | Gaiwan: g pro 100 ml, Aufgüsse |
|---|---|---|---|
| Grüner Tee (allgemein) | 82 °C | 1 g, 2 min, dann 3 min | 5 g, 30, 45, 60, 90, 120, 180 s |
| Longjing | 80 °C | 1,2 g, 1 min, dann 2 min | 2 g, 20, 20, 30, 40, 60 s |
| Bi Luo Chun | 82 °C | 1,2 g, 1 min, dann 2 min | 2 g, 15, 20, 30, 45, 60 s |
| Mao Feng | 84 °C | 1,2 g, 2 min, dann 3 min | 2 g, 20, 25, 35, 50, 70 s |
| Gunpowder | 84 °C | 1,2 g, 2 min, dann 3 min | 2 g, 20, 30, 45, 60 s |
| Sencha | 75 °C | 2,5 g, 30 s, dann 60 s | 3,3 g, 60, 30, 45 s |
| Gyokuro | 55 °C | 3,3 g, 2 min | 7 g, 120, 30, 60 s |
| Genmaicha | 85 °C (Kanne), 90 °C (Gaiwan) | 2 g, 1 min | 3,5 g, 30, 45, 60 s |
Für eine Tasse mit 200 ml grünen Tee sind das 2 g, für eine Kanne mit einem Liter 10 g. Mehr zu Mengen unter wie viel Gramm Tee pro Tasse.
Warum grüner Tee bitter wird
Bitter wird grüner Tee fast immer aus einem von drei Gründen:
- Zu heißes Wasser. Kochendes Wasser löst Bitterstoffe schnell und überdeckt die süßen, frischen Noten. 80–84 °C sind für chinesischen Grüntee richtig, 75 °C für Sencha, 55 °C für Gyokuro.
- Zu lange gezogen. Schon eine Minute zu viel macht den Unterschied. Zieh das Sieb pünktlich heraus.
- Zu viel Blatt bei langer Zeit. 1 g pro 100 ml reicht für die Kanne. Die 5 g aus dem Gaiwan funktionieren nur mit kurzen Aufgüssen.
Auch hartes Wasser macht grünen Tee stumpf und herb. Gefiltertes Wasser lohnt sich gerade hier. Wie du ohne Thermometer auf 80 °C kommst, steht in der Tee-Temperatur-Tabelle.
In Tasse oder Kanne, Schritt für Schritt
- Wasser aufkochen und auf 80–82 °C abkühlen lassen oder mischen: 3 Teile kochendes und 1 Teil kaltes Wasser ergeben etwa 80 °C.
- Tee abwiegen: 1 g pro 100 ml, für einen Becher mit 300 ml also 3 g.
- Tee in ein großes Sieb oder lose in die Kanne geben und aufgießen.
- 2 Minuten ziehen lassen, dann Sieb herausnehmen oder abseihen.
- Für den zweiten Aufguss dieselben Blätter noch einmal 3 Minuten ziehen lassen.
Der zweite Aufguss schmeckt oft runder als der erste. Beim dritten wird der Tee in der Kanne meist dünn.
Grüntee im Gaiwan, mit mehreren Aufgüssen
Für die Zubereitung in Aufgüssen nimmst du einen Gaiwan oder ein kleines Kännchen mit 100–150 ml. Für den allgemeinen grünen Tee sind es 5 g pro 100 ml und 82 °C, die Aufgüsse dauern 30, 45, 60, 90, 120 und 180 Sekunden. Feine, junge Tees wie Longjing und Bi Luo Chun bekommen nur 2 g pro 100 ml und starten mit 15–20 Sekunden.
Lass den Deckel zwischen den Aufgüssen offen. Grüner Tee kocht sonst im eigenen Dampf nach und wird gelb und bitter. Gewaschen wird grüner Tee nicht, der erste Aufguss ist einer der besten.
Japanischer Grüntee: Sencha und Gyokuro
Japanischer Grüntee wird gedämpft statt geröstet und schmeckt grasig, süß und umami. Er ist empfindlicher als chinesischer Grüntee. Sencha braucht 75 °C und in der Kanne 2,5 g pro 100 ml. Der erste Aufguss zieht 30 Sekunden, der zweite 60 Sekunden. Gyokuro wird im Schatten angebaut, schmeckt sehr umami und bekommt nur 55 °C, dafür 2 Minuten.
In Japan nimmt man dafür eine Kyusu, ein Kännchen mit seitlichem Griff und feinem Sieb. Der Trick beim Ausgießen: wirklich bis zum letzten Tropfen, denn der letzte Schluck ist der konzentrierteste, und Restwasser verdirbt den nächsten Aufguss. Genmaicha mit geröstetem Reis und der geröstete Hojicha vertragen heißeres Wasser, 85–92 °C. Rezepte für jede Sorte stehen unter japanischen Tee zubereiten.
Chinesischer Grüntee: Longjing, Bi Luo Chun, Gunpowder
Chinesischer Grüntee wird in der Pfanne erhitzt und schmeckt nussiger, weicher und weniger grasig. Longjing mit seinen flachen Blättern mag 80 °C, Bi Luo Chun mit den feinen, gerollten Spitzen 82 °C, Gunpowder mit festen Kügelchen und Mao Feng 84 °C.
Schön ist die Zubereitung im Glas: 2–3 g Longjing in ein hohes Glas, zuerst etwas Wasser mit 80 °C aufgießen, kurz schwenken, dann auffüllen. Die Blätter sinken langsam nach unten, und du trinkst direkt aus dem Glas und gießt nach, wenn noch ein Drittel übrig ist.
Grüntee kalt zubereiten
Kalt aufgegossen wird grüner Tee besonders süß und kaum bitter. Sencha bekommt 1,3 g pro 100 ml und zieht 4 Stunden im Kühlschrank, Longjing und Bi Luo Chun 1,1 g und 5 Stunden, Mao Feng 6 Stunden. Die ganze Anleitung steht unter Cold Brew Tee selber machen.
