Combien de fois peut-on infuser le thé ?

Tableau : nombre d'infusions par thé

Ces chiffres sont un point de départ : un très bon thé va souvent plus loin, un thé ordinaire s'essouffle plus tôt.

Pourquoi certains thés s'infusent dix fois

Trois choses comptent : la taille des feuilles, leur transformation et la méthode.

• Feuilles entières et matures : elles libèrent leur goût lentement, couche après couche. Les oolongs et les pu-erh en sont l'exemple type.
• Feuilles roulées ou pressées : il faut deux ou trois infusions pour qu'elles s'ouvrent complètement.
• Bourgeons et jeunes feuilles vertes : très parfumés mais vite épuisés. Un thé vert japonais donne l'essentiel en trois infusions.
• Feuilles brisées (sachets, thés noirs fins) : tout sort dès la première infusion.

La méthode compte autant. En gong fu cha, beaucoup de feuilles et des temps de quelques secondes répartissent le goût sur de nombreuses infusions. En théière, avec 1 à 2 g pour 100 ml et 3 à 4 minutes, la première infusion prend presque tout.

Combien de fois en théière ou en tasse

• Thé noir : une infusion de 4 minutes. Une deuxième est possible mais pâle.
• Thé vert chinois : deux infusions, 2 puis 3 minutes à 82 °C.
• Sencha : deux, 30 puis 60 secondes. Sa deuxième infusion est souvent aussi bonne que la première.
• Oolong : deux ou trois, en ajoutant une à deux minutes chaque fois.
• Pu-erh : deux, 3 min 30 puis 4 min pour le shu.
• Thé blanc : deux, par exemple 3 puis 5 minutes pour les Aiguilles d'argent.
• Tisanes : une, parfois deux pour la menthe poivrée et l'hibiscus.

Allonger le temps à chaque infusion

Les feuilles donnent moins à chaque fois, il faut donc les laisser plus longtemps. En gong fu, on ajoute 5 à 10 secondes au début, puis 20 à 60 secondes en fin de séance. Exemple pour un Tie Guan Yin à 95 °C avec 7 g pour 100 ml : 10, 15, 20, 30, 45, 60 puis 80 secondes.

Exception : les thés verts japonais. Le sencha et le gyokuro infusent longtemps la première fois, car les feuilles sont encore fermées, puis plus vite à la deuxième, quand elles sont ouvertes. Le gyokuro, par exemple : 2 minutes, 30 secondes, puis 1 minute.

Exemple : une séance de Rou Gui en 11 infusions

Le Rou Gui, oolong torréfié des monts Wuyi, montre bien comment un thé tient sur la durée. Recette : gaiwan de 100 ml, 7 g de feuilles, eau à 100 °C.

1. Infusions 1 et 2 : 5 secondes chacune. Liqueur ambrée, notes grillées et de cannelle.
2. Infusions 3 à 5 : 10, 15 puis 30 secondes. C'est le cœur de la séance, la plus riche en goût.
3. Infusions 6 à 8 : 50, 80 puis 110 secondes. Le grillé recule, le fruit et la douceur montent.
4. Infusions 9 à 11 : 150, 200 puis 250 secondes. Liqueur plus claire, finale sucrée et minérale.

Sans allonger les temps, la séance s'arrêterait vers la cinquième infusion. C'est la progression qui fait durer le thé, pas seulement la qualité des feuilles. Le même principe vaut pour l'oolong roulé, avec des temps de départ un peu plus longs.

Quand arrêter

• La liqueur est presque incolore et ne goûte que l'eau chaude, même après une minute ou plus.
• Une note de carton, de bois mouillé ou d'amertume sèche apparaît.
• Les feuilles sont complètement ouvertes et ne sentent plus rien.

Avant de jeter, faites une dernière infusion longue de 5 à 10 minutes : les oolongs et les pu-erh y laissent souvent une douceur sucrée.

Garder les feuilles pour plus tard

Entre deux séances le même jour, laissez les feuilles dans le gaiwan ou la théière, couvercle ouvert, à l'air libre. Elles se réinfusent dans les heures qui suivent. Ne les gardez pas d'un jour sur l'autre à température ambiante : les feuilles humides s'abîment vite. Pour prolonger, l'infusion à froid des feuilles déjà infusées au réfrigérateur donne parfois une dernière boisson légère.

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